Tell Me Wine︱為單寧平反 渣渣澀澀不是好東西？
【Tell Me Wine】品酒的人都常常說「單寧」這個名詞，好像香、味、結構，甚麼都跟單寧有關似的。到底是否葡萄酒才有單寧？單寧是甚麼？
不是葡萄酒才有單寧
單寧存在很多我們日常食用的植物裡，在喝酒以前，我們一早有很多關於單寧的體驗。
大家吃蘋果或梨時，一般也會削皮，因為果皮渣渣的口感不好吃。吃香蕉也不會吃太青色的，因為也會吃得滿口是渣，舌頭會感到澀澀的，很不舒服。吃葡萄也是，例如香氣超濃的巨峰，那皮又厚又酸又澀，沒有誰吃時不吐皮的。
那些口感渣渣的，味道澀澀的，就是單寧。
從我們的生活經驗，也能體會兩個單寧重要的特性：
- 越不熟越澀。例如青的香蕉和黃的香蕉，口感就差很遠。
- 是顏色和香氣的來源。例如提子，在撕去表皮之後，無論青提、紅提還是黑提，果肉都是透明的！或許紅提撕去表皮後有淺淺的紅色，那也只是由葡萄皮染上的淺淺的一層，更深層的果肉就沒有了。
另外，以巨峰為例，若有機會可以做個實驗：先把果皮撕走，單吃果肉，再輕嚼一下果皮（認真咀嚼太酸了），比對一下那個香氣，很容易就會發現果皮的香味濃郁得多。
根據這兩個特性，我們就能理解單寧在酒裡的作用。
首先，種葡萄的地方越冷涼，相對來說葡萄皮裡的單寧就越難成熟，結果可能特別苦澀，同時也會有香氣不足的情況。而在太熱、太多太陽的產區，葡萄可能變得過熟。
熟不是好事嗎？但單寧過熟，可以想像一下已發黑的香蕉，但口感軟爛的蘋果，會只剩下一些像加熱煮過的甜香，卻欠缺的清新輕盈而多樣化的味道。若大家在這秋季有到果園採新鮮蘋果，細心留意味道，其實蘋果，特別是果皮，也有很豐富多樣的香氣，包括多種花香呢。
單寧的好處
而成熟度剛好的單寧，除了可以為酒帶來香氣，還有色澤，以及口感。
由單寧帶來的色澤，簡單來說就是來自葡萄皮的花青素。這個字有點面熟？對啊，有很多說有抗氧化功效的食物就因為有花青素。當然我沒有醫學背景，都是看坊間的資料，常看到葡萄酒抗氧化抗衰老云云，而其中與花青素的存在大有關係。要注意的是，花青素基本是紫紅色的，所以，你猜對了，白酒幾乎沒有花青素的。反過來說，想挑花青素最多的紅酒嗎？越深色大概就越多了。
至於單寧帶來的口感，對華人來說，可能由茶開始會比較容易理解。有在酒樓喝過不怎麼優質，但泡得過濃的鐵觀音或壽眉嗎？不單比較苦，舌頭上也會有一種澀澀的口感，那就是單寧，還要是不好的那種。
有時有些葡萄酒我們也會以「粗糙」去形容口感不好的單寧，因為單寧可能不夠熟了（也可能是個別品種葡萄的單寧特性）。而足夠成熟的單寧，因應品種不同，有時會絲滑，有時會綿密，有時會有種帶勁的感覺。要分辨這個，倒真的需要學習和經驗累積。
撰文：周采蓁
製作：CCUE
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作者：周采蓁，沒本事當「酒評人」，最多只是「品酒大使」。在香港當了超過10年酒界傳媒人，來到加拿大，繼續愛跟人說說品酒的故事。擁有WSET文憑資格，沒有將酒比較高低的分別心，只有讓更多人找到自己喜歡的酒的熱情。
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