Tell Me Wine︱为单宁平反 渣渣涩涩不是好东西？
【Tell Me Wine】品酒的人都常常说“单宁”这个名词，好像香、味、结构，什么都跟单宁有关似的。到底是否葡萄酒才有单宁？单宁是什么？
不是葡萄酒才有单宁
单宁存在很多我们日常食用的植物里，在喝酒以前，我们一早有很多关于单宁的体验。
大家吃苹果或梨时，一般也会削皮，因为果皮渣渣的口感不好吃。吃香蕉也不会吃太青色的，因为也会吃得满口是渣，舌头会感到涩涩的，很不舒服。吃葡萄也是，例如香气超浓的巨峰，那皮又厚又酸又涩，没有谁吃时不吐皮的。
那些口感渣渣的，味道涩涩的，就是单宁。
从我们的生活经验，也能体会两个单宁重要的特性：
- 越不熟越涩。例如青的香蕉和黄的香蕉，口感就差很远。
- 是颜色和香气的来源。例如提子，在撕去表皮之后，无论青提、红提还是黑提，果肉都是透明的！或许红提撕去表皮后有浅浅的红色，那也只是由葡萄皮染上的浅浅的一层，更深层的果肉就没有了。
另外，以巨峰为例，若有机会可以做个实验：先把果皮撕走，单吃果肉，再轻嚼一下果皮（认真咀嚼太酸了），比对一下那个香气，很容易就会发现果皮的香味浓郁得多。
根据这两个特性，我们就能理解单宁在酒里的作用。
首先，种葡萄的地方越冷凉，相对来说葡萄皮里的单宁就越难成熟，结果可能特别苦涩，同时也会有香气不足的情况。而在太热、太多太阳的产区，葡萄可能变得过熟。
熟不是好事吗？但单宁过熟，可以想像一下已发黑的香蕉，但口感软烂的苹果，会只剩下一些像加热煮过的甜香，却欠缺的清新轻盈而多样化的味道。若大家在这秋季有到果园采新鲜苹果，细心留意味道，其实苹果，特别是果皮，也有很丰富多样的香气，包括多种花香呢。
单宁的好处
而成熟度刚好的单宁，除了可以为酒带来香气，还有色泽，以及口感。
由单宁带来的色泽，简单来说就是来自葡萄皮的花青素。这个字有点面熟？对啊，有很多说有抗氧化功效的食物就因为有花青素。当然我没有医学背景，都是看坊间的资料，常看到葡萄酒抗氧化抗衰老云云，而其中与花青素的存在大有关系。要注意的是，花青素基本是紫红色的，所以，你猜对了，白酒几乎没有花青素的。反过来说，想挑花青素最多的红酒吗？越深色大概就越多了。
至于单宁带来的口感，对华人来说，可能由茶开始会比较容易理解。有在酒楼喝过不怎么优质，但泡得过浓的铁观音或寿眉吗？不单比较苦，舌头上也会有一种涩涩的口感，那就是单宁，还要是不好的那种。
有时有些葡萄酒我们也会以“粗糙”去形容口感不好的单宁，因为单宁可能不够熟了（也可能是个别品种葡萄的单宁特性）。而足够成熟的单宁，因应品种不同，有时会丝滑，有时会绵密，有时会有种带劲的感觉。要分辨这个，倒真的需要学习和经验累积。
撰文：周采蓁
制作：CCUE
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作者：周采蓁，没本事当“酒评人”，最多只是“品酒大使”。在香港当了超过10年酒界传媒人，来到加拿大，继续爱跟人说说品酒的故事。拥有WSET文凭资格，没有将酒比较高低的分别心，只有让更多人找到自己喜欢的酒的热情。
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