【約拿專欄】「加常菜」的處理小撇步（下）

【港人移加 158 / 約拿專欄】上回在「加常菜」的處理小撇步（中）分享了一些有關青蔥和大白菜的處理心得。這次會多分享一些肉類的料理小心得：

1. 五花肉（潮州鹹肉）

我們比較常在Costco買切好一條條的五花肉，還有就是等Save-On-Foods特價，買那種一大塊冰凍好的五花肉。後者比較便宜，但要自己燒一燒拔一拔表皮的豬毛，還要自己解凍切條分裝。

有人說潮州鹹肉就像是潮州人的午餐肉，是一個可以代替罐頭食品的選擇。各家各戶的鹹肉做法可能都稍微有一點不同，我的做法很簡單，先把一條解凍好的五花肉洗乾淨，可以選擇去皮，成品口感會比較統一，但我經常不去。洗乾淨後直接「飛水」一趟，把水換掉再用中火煮10分鐘。把煮好的肉撈出來擦乾，然後均勻地在表面撒上食鹽，再將灑了鹽的五花肉用中小火蒸30分鐘。蒸好放涼後裝入密實袋，放到冰箱裡醃製一個晚上。有時候我會再懶一點，直接水煮30分鐘，然後灑鹽放冰箱醃製就算了，這樣做的話，成品內部的口感會沒那麼軟糯。

醃製好的鹹肉可以整條半煎炸至香脆，然後切片直接食用。也可以直接切片用來炒菜，特別推薦用魚露炒韭菜花或芹菜，詳細食譜在「加常菜」（上）有寫。切記鹹肉不能切太薄，1厘米左右一片，口感是最好的。

一次做一條的話，可以直接放在冰箱冷藏，一個星期內吃完即可。如果一次多做了幾條，可以在醃好後切片冷凍起來，想吃的時後再提前解凍。

2. 雞腿（手撕雞、懶人白切雞、清雞湯）

每次看到Superstore的5公斤裝雞腿做特價，我們都會買一兩箱，平均只要$3左右一公斤，特別划算。

雞腿的用處很多，可以斬件做黃燜雞、港式雞煲，但我這次想分享一些懶人做法，就是蒸就好了。

提前一天把兩到三隻雞腿挪到冰箱下層退冰，然後把雞腿洗乾淨去去餘毛，用淡鹽水泡上30分鐘（去除雜質，增加底味）。接下來就是直接把它給蒸了。把泡過淡鹽水的雞腿擦乾，放在大碟子上，中間扣上一個小碗，水開了就放進鍋裡蒸15分鐘。

雞腿蒸好後，可以選擇放涼把肉撕出來，拌上鹽焗雞粉、糖、胡椒、芝麻、麻油，做成手撕雞。也可以直接當成不講究版的白切雞那樣吃，自己調個港式蔥油醬就可以了（「加常菜」（中）有食譜）。又或者，用老抽、生抽、砂糖加一點點海鮮醬煮個黑醬油，另外再擠一碟是拉差辣椒醬，就可以裝作是在吃海南雞。

倒蓋著的那個小碗裡會蒸出了一碗清雞湯，加點鹽加點糖吊味，就可以喝了。女生每個月體寒的時候，可以在蒸雞腿的同時放入紅棗和杞子，蒸好就可以輕鬆獲得一碗滋補暖胃的杞子紅棗雞湯。

3. 白菜仔（原香山茶籽油灼鶴藪）

最後分享一個從廚師朋友那學來的私房菜食譜。如果家裡有砂鍋就用砂鍋，沒有就用個保溫效果較好的小煲，先燒熱茶籽油（沒有的話就用橄欖油），然後撞入滾水，放點鹽，加入白菜仔，蓋上鍋蓋大火焗至水再次滾起。打開鍋蓋，撞入凍水，加點茶葉，加蓋焗至水滾，即可開鍋上菜。

試試這個做法吧，保證你不會後悔。

文：約拿

作者：約拿，無法優雅育兒的全職媽媽，育有一沉迷唱跳的幼兒（煲仔）。年輕而貧窮的三小口，在溫尼辟簡樸地慢活著，努力在重複的日常中發掘小確幸。一切皆可將就，唯美食不可辜負。

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