【約拿專欄】「加常菜」的處理小撇步（上）

【港人移加 110 / 約拿專欄】有時候我覺得煮食和穿搭很像，需要有主色調，再搭配一兩種副色，一旦超過四種顏色就很容易翻車，難以產生絕妙的化學作用。以我居加掌廚後最愛做的廣東菜為例，特色是注重食物的本味和配搭。往往一道菜用上的食材並不多，但通過滿有智慧的處理和巧妙的搭配，讓食材互相作出貢獻，成品營養又鮮美。

正所謂一方水土養一方人，來到溫尼辟這個內陸地區生活，水系廣東菜（東江／廣府菜）的不少烹飪原則都不太適用，但客家菜和潮汕菜在食材儲存和運用上的智慧，卻還是很有參考價值的。接下來，我會圍繞著幾種方便購買的食材，配以幾道我很愛做的家常菜為例，和大家分享一些簡易儲存的小撇步，還有物盡其用的小心得。

1. 芹菜（廣式湯米粉、潮州鹹肉炒芹菜）

第一次買芹菜是為了複製記憶中的味道。

請教媽媽後才知道，不同於其他粉麵的湯底（多是依靠調味料或肉骨的熬煮），廣式湯米粉那清而不淡的靈魂在於白胡椒、炸蒜油和芹菜末，缺一不可。然而一碗湯米粉只用得上一小把芹菜末，但一買就得買一大顆，於是我開始探索芹菜的食譜和處理技巧。

芹菜買回家後，先把嫩菜葉全摘出來，芹菜葉保鮮困難，要先吃。

然後把一周內預計會吃的份量連根莖留下，用濕廚房紙包住莖部，再裹上保鮮膜冷藏起來，可保一周新鮮嫩綠。這部分我通常會用來做小炒，特別推薦潮州鹹肉炒芹菜，鹹香可口，焦香漫溢，下飯一流。這道菜做法很簡單，先爆香薑蒜，然後把鹹肉煎至微焦，再下芹菜翻炒，最後饌上一點魚露增加水分和提味即可。（若沒有鹹肉可以用普通五花肉或豬頸肉代替，但需要另作簡單醃製，補上鹹味。）

最後，把一周內無法吃完的芹菜洗淨去筋，切丁冷凍。冷凍的芹菜丁可以直接灑在熱湯上食用，增香效果一流。

我不愛用削皮刀替芹菜刮皮去筋，因為會浪費很多能吃部分。建議徒手一節節掰斷，筋會在斷口露出，撕掉即可，撕筋的感覺很爽呢！

2. 京蔥（京蔥炒豬頸肉、京蔥肉碎煎蛋、壽喜燒、泡菜湯）

第一次買京蔥是為了做壽喜燒，一買就是三大根，但一次只用得上小半截，和芹菜的問題一樣。

京蔥買回來以後先不要洗，還要把表面水分印乾，保持乾爽是京蔥的保存原則。

我不愛把京蔥冷凍處理，因為解凍後口感會變軟，味道會變甜。

我會留下京蔥的一部分根莖，然後斜刀把其餘部分切成三段，確認表面乾爽後，將蔥白和蔥葉分別用保鮮膜包好冷藏起來，可存放一兩個月。

而留下來的根莖，可以找個乾淨的玻璃樽用水養著它，會有葉子慢慢長出來，可以吃多少剪多少。

京蔥用途廣泛，除了煮湯，我還很愛用來炒菜。京蔥和豬肉是很好的搭檔，例如京蔥炒豬頸肉，蔥香濃郁，肉片滑嫩。

又例如京蔥肉碎煎蛋，只需將豬肉碎用鹽、胡椒、生粉稍微醃一下，炒熟放起，然後京蔥切絲炒香，再放入炒好的豬肉碎和蛋液，煎至焦香即可。我喜歡煎得焦一點點，吃起來外脆內軟。如果蘸一點魚露去吃，還可以幫我止一止潮州炸蠔餅的饞。

文：約拿

作者：約拿，無法優雅育兒的全職媽媽，育有一沉迷唱跳的幼兒（煲仔）。年輕而貧窮的三小口，在溫尼辟簡樸地慢活著，努力在重複的日常中發掘小確幸。一切皆可將就，唯美食不可辜負。

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