【梁家權專欄】小店好味有因由

　　早前東京之行，一日三餐刻意找小店，雖則言語不通，但簡單的英語或身體語言，基本上都應付得了，加上日文語句總有幾個漢字，憑菜名大概能猜測到是甚麼。或看到人家吃甚麼，目測好味的，打個手勢請店家照辦煮碗，點菜便毫無難度。小店有的是人情味，尤其在日本。

　　這晚來到新橋區一條幽靜街道，找到開在二樓的「天ぷら あらたみかわ」，獨沽一味做天婦羅，經網上預訂確定有位，事關店子只有十個圍爐柜座位。這家是名副其實的小店，大師傅只有小川比佐男一人（見圖），另有助理二人，樓面侍應一人，還有店後幫廚一人，即是說五人招呼十個客。人手比例跟其他不同食制的日本小店差不多，我懷疑若果每晚只得七成上座率，有冇錢賺都成疑問。

　　小川出身於被譽為「天婦羅之神」名店「MIKAWA是山居」，隨天婦羅名師早乙女氏習藝，自己開業不到一年即登米芝蓮推介榜。除了名師指導和用心去做之外，應付少量客人也是關鍵，前期工夫有助手打點，而他可以專注於每一件放落油鑊炸的食材，受火幾深，漿粉幾厚幾薄，可以一一仔細處理，如此便不容易有失閃。

　　由於炸鑊設在Bar枱後，小川其實就是在客人面前炸天婦羅，全時間與客人面對面，所以整晚只見他與客人一邊炸一邊有傾有講。我們不諳日語，他偶爾也努力以英語溝通，總之希望四方來客都賓至如歸。是的，這就是小店的魅力，也就是我們所說的人情味。

　　規模大的食肆，特別是中菜，廚師都躲在廚房，做好的菜式都由侍應或傳菜送到，近年才越來越多廚師出來見人。在媒體資訊主導的飲食市場，能言善道和善於搞人際關係的廚師，對箍住客人有一定幫助。當然，得把口而技藝未到家的，亦大有人在，但市場好公道，遲早都會露底，客人不會再上門。

　　說回這家天婦羅小店，小川和他的助手很樂意告訴你炮製細節，加上近距離親眼看着製作的全過程，或許在心理上加了分，吃起特別好味。