【梁家權專欄】甜得吃不消

十年來第四次來到葡萄牙里斯本Pastéis de Belém餅店，烘焙房釀裝上大玻璃，讓人看到製作葡撻的過程，葡撻的香甜氣味滲透每一寸空間。此店的葡撻已經沒那麼甜，也是新鮮出爐的，我們吃慣港澳地區葡撻，覺得尚算好吃；相對葡國其他店子，葡撻大都是凍的，極其量翻熱給人客，而且都非常甜！

如此甜的葡撻，是正宗的葡國風味，不甜才是離經叛道之作。要多謝英國人安德魯Andrew Stow，摸準東方人口味，一九八九年與太太瑪嘉烈在澳門路環開店引入的葡撻大幅度減甜，結果大受歡迎，後來過江在旺角山東街開一家小分店，門前經常排長龍等葡撻出爐，香港人才在蛋撻之外多一個選擇。後來澳門茶餐廳，以至KFC炸雞店都有出爐葡撻，但受歡迎程度始終與蛋撻有一大段距離。一九九七年安德魯瑪嘉烈離婚，各有店子賣葡撻，兩店口味差異不大，是港澳版葡撻的標準。

世上第一個葡撻與里斯本Pastéis de Belém餅店有淵源，開業至今二百年來一直由家族掌舵，並且自言沿用傳統手法捏製撻模，以及有秘而不宣的比例秘方混和麵粉和配料。不過，葡撻以蛋黃為主要餡料就始終不變，因為葡撻的出現與蛋黃過剩有關。

葡撻的誕生與修女熨衫有關。歐洲很多修道院，多個世紀以來修道院的修女都為自己和修士的熨衫，他們的修士袍才如此挺直，而熨衫時落蛋白是箇中蹺妙，手法一如早年我們以漿粉熨直恤衫一樣。蛋白當然來自雞蛋，熨衫之後剩下大量蛋黃，修女便拿來做糕點和焗撻。一八二○年葡萄牙大革命，所有修道院關閉，修女為生計將過去在修道院焗撻的經驗拿來謀生，有生意人見修女的撻受歡迎，買斷她們的配方，並且開設這家餅店。

以我經驗，用甘苦味十足的Espresso濃縮咖啡配葡撻，既中和甜度，亦突出蛋香。