【約拿專欄】「加常菜」的處理小撇步(下)
【港人移加 158 / 約拿專欄】上回在「加常菜」的處理小撇步(中)分享了一些有關青蔥和大白菜的處理心得。這次會多分享一些肉類的料理小心得:
1. 五花肉(潮州鹹肉)
我們比較常在Costco買切好一條條的五花肉,還有就是等Save-On-Foods特價,買那種一大塊冰凍好的五花肉。後者比較便宜,但要自己燒一燒拔一拔表皮的豬毛,還要自己解凍切條分裝。
有人說潮州鹹肉就像是潮州人的午餐肉,是一個可以代替罐頭食品的選擇。各家各戶的鹹肉做法可能都稍微有一點不同,我的做法很簡單,先把一條解凍好的五花肉洗乾淨,可以選擇去皮,成品口感會比較統一,但我經常不去。洗乾淨後直接「飛水」一趟,把水換掉再用中火煮10分鐘。把煮好的肉撈出來擦乾,然後均勻地在表面撒上食鹽,再將灑了鹽的五花肉用中小火蒸30分鐘。蒸好放涼後裝入密實袋,放到冰箱裡醃製一個晚上。有時候我會再懶一點,直接水煮30分鐘,然後灑鹽放冰箱醃製就算了,這樣做的話,成品內部的口感會沒那麼軟糯。
醃製好的鹹肉可以整條半煎炸至香脆,然後切片直接食用。也可以直接切片用來炒菜,特別推薦用魚露炒韭菜花或芹菜,詳細食譜在「加常菜」(上)有寫。切記鹹肉不能切太薄,1厘米左右一片,口感是最好的。
一次做一條的話,可以直接放在冰箱冷藏,一個星期內吃完即可。如果一次多做了幾條,可以在醃好後切片冷凍起來,想吃的時後再提前解凍。
2. 雞腿(手撕雞、懶人白切雞、清雞湯)
每次看到Superstore的5公斤裝雞腿做特價,我們都會買一兩箱,平均只要$3左右一公斤,特別划算。
雞腿的用處很多,可以斬件做黃燜雞、港式雞煲,但我這次想分享一些懶人做法,就是蒸就好了。
提前一天把兩到三隻雞腿挪到冰箱下層退冰,然後把雞腿洗乾淨去去餘毛,用淡鹽水泡上30分鐘(去除雜質,增加底味)。接下來就是直接把它給蒸了。把泡過淡鹽水的雞腿擦乾,放在大碟子上,中間扣上一個小碗,水開了就放進鍋裡蒸15分鐘。
雞腿蒸好後,可以選擇放涼把肉撕出來,拌上鹽焗雞粉、糖、胡椒、芝麻、麻油,做成手撕雞。也可以直接當成不講究版的白切雞那樣吃,自己調個港式蔥油醬就可以了(「加常菜」(中)有食譜)。又或者,用老抽、生抽、砂糖加一點點海鮮醬煮個黑醬油,另外再擠一碟是拉差辣椒醬,就可以裝作是在吃海南雞。
倒蓋著的那個小碗裡會蒸出了一碗清雞湯,加點鹽加點糖吊味,就可以喝了。女生每個月體寒的時候,可以在蒸雞腿的同時放入紅棗和杞子,蒸好就可以輕鬆獲得一碗滋補暖胃的杞子紅棗雞湯。
3. 白菜仔(原香山茶籽油灼鶴藪)
最後分享一個從廚師朋友那學來的私房菜食譜。如果家裡有砂鍋就用砂鍋,沒有就用個保溫效果較好的小煲,先燒熱茶籽油(沒有的話就用橄欖油),然後撞入滾水,放點鹽,加入白菜仔,蓋上鍋蓋大火焗至水再次滾起。打開鍋蓋,撞入凍水,加點茶葉,加蓋焗至水滾,即可開鍋上菜。
試試這個做法吧,保證你不會後悔。
文:約拿
作者:約拿,無法優雅育兒的全職媽媽,育有一沉迷唱跳的幼兒(煲仔)。年輕而貧窮的三小口,在溫尼辟簡樸地慢活著,努力在重複的日常中發掘小確幸。一切皆可將就,唯美食不可辜負。
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