常吃烤焦麵包令皮膚變差！營養師列4類烘焙產品提高發炎機會 麵包/多士怎麼選？

很多人都會以麵包作為每日的早餐，但原來常吃烤焦麵包，會令皮膚變差？有營養師指，常吃4類烘焙產品會提高慢性發炎的機會，甚至可能讓皮膚變差。

常吃烤焦麵包令皮膚變差！營養師列4類烘焙產品提高發炎機會

營養師蔡正亮在Facebook專頁發文指，麵包、蛋糕、多士和餅乾等烘焙產品之所以香，是因為化學的「梅納反應（Maillard reaction）」，但同時，這個反應也會產生一類叫「晚期糖化終產物（Advanced Glycation End Products, AGEs）」的代謝產物。

梅納反應意思是糖類加蛋白質，在高溫之下產生變化，讓食物變色、變香、變好吃。麵包表面的金黃色，多士烤過之後的香氣，餅乾那種微焦的味道，全部都是這個反應帶來的。經過高溫加熱的烘焙麵包，會產生晚期糖化終產物（AGEs），當你長期、頻繁地吃到這類高溫加工、顏色較深的食物，AGEs在身體內的負擔就會慢慢增加。目前在營養與老化的研究中，這些糖化產物被認為可能會：

• 讓身體的蛋白質變得比較僵硬
• 提高慢性發炎的機會
• 影響細胞正常運作
• 甚至可能會讓皮膚變得不光滑，降低彈性

蔡正亮指，這些變化都不是短期感覺得到的，而是日積月累。麵包看顏色比看口味更實際，你在麵包店會看到兩種很典型的差異，一種是淡淡金黃色、看起來柔軟，另一種是深褐色、表面偏硬，甚至邊緣有點焦。後者通常代表溫度比較高，烘烤時間比較長，因此梅納反應進行得比較多，AGEs也會比較高。所以建議各位挑麵包時，優先選顏色偏淺的，不要每次都挑最香、最深色的。

蔡正亮建議每天都吃多士的人，要注意烤的程度，淺金黃色是微烤，深咖啡色甚至有點焦黑的是深烤。很多人習慣烤到酥脆才吃，但如果這變成每天的習慣，就可能大量吃入AGEs糖化產物。他又指，餅乾、蛋糕的問題除了糖以外，其實還有「烘焙程度」，顏色越深，通常代表高溫反應越多，AGEs也會相對提高。

最後是焦糖類，香氣的背後，就是高溫反應的極致。如焦糖布甸，焦糖醬，焦糖的各類甜點。這些食物的特色就是顏色深、香氣重。這代表反應已經走到比較後段，產物也會比較多。焦糖類的甜點可以偶爾吃，但不要變成每天的固定選項。

蔡正亮總結以下建議：

• 麵包：選金黃色，不選深褐色。
• 多士：微烤，不追求酥脆到極致。
• 餅乾：避開邊緣特別深色的。
• 焦糖：偶爾吃，不當日常。

資料來源：營養師蔡正亮

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