【梁家权专栏】面汤上那层鸡油

“月咏”开在奥海城，住港岛的我而言真的不就脚。

上星期是专程而去的，事关听闻有新出品︱九州香葱唐扬鸡白汤面。月咏的元祖店在鹿儿岛，而鸡白汤本来就是月咏的招牌汤底，使用日本本土鸡只熬汤。实不相瞒，真材实料熬制的面汤，我都喜欢饮，而且往往清碗。不管是味噌、豚骨、酱油、盐味等，必然是未吃面，先饮汤。因为每碗都必细味，所以有没有味精，重手还是只作引味，凭日积月累的经验，如今可轻易分辨到优劣。

本地供应鸡白汤拉面的店子不多，月咏的鸡白汤熬制得颇浓稠，而且打到起泡，口感几绵滑，虽然不少人说它骨胶原很丰富，但我等粗人，最紧要是好味。不过，如果师傅松手一点更好，事关每次都不够喉，汤底多三分一就大满足了。

话说回来，今次的鸡白汤拉面非一般，加了日本国产鸡油！很多人都知道我特别喜欢鸡油的香味，每次从鸡档买生宰鸡，必然将鸡髀周围、鸡胸两侧黄澄澄的鸡脂肪取下，细火慢慢炼出鸡油，然后淋到姜葱蓉上，蘸白切鸡无以尚之。坦白说，到这样的年纪仍钟情鸡油，心态上多少是豁了出去，但万万想不到现在月咏终于打鸡油主意。

回想起来，月咏用鸡油其实有迹可寻，去年初落户香港时有一道令我食指大动的小食，正是鸡皮饺子，连鸡皮都用上，鸡油怎会浪费呢！当然它并不是纯粹日本国产鸡油，而是加入“京都九条葱”，再搭配洋葱、蒜头和黑胡椒，以及辛味香料，与我炼鸡油一样以细火慢慢炼出来，难怪当店员把这碗浇了葱香鸡油的鸡白汤拉面捧来（图），仔细闻两下，一阵油香从热汤面升上来。

面汤上的葱鸡油为何特别香？原来师傅做多一层工夫，店员说收到客人下单后，师傅会将自家制的葱鸡油加蒜头爆香，才浇到热腾腾的鸡白汤内。师傅特别配上大量木耳丝，而更有威力是那一撮新鲜京都九条葱丝，肥腻感觉因而消减了，而且添上清鲜且香的风味。