【梁家权专栏】甜得吃不消

十年来第四次来到葡萄牙里斯本Pastéis de Belém饼店，烘焙房酿装上大玻璃，让人看到制作葡挞的过程，葡挞的香甜气味渗透每一寸空间。此店的葡挞已经没那么甜，也是新鲜出炉的，我们吃惯港澳地区葡挞，觉得尚算好吃；相对葡国其他店子，葡挞大都是冻的，极其量翻热给人客，而且都非常甜！

如此甜的葡挞，是正宗的葡国风味，不甜才是离经叛道之作。要多谢英国人安德鲁Andrew Stow，摸准东方人口味，一九八九年与太太玛嘉烈在澳门路环开店引入的葡挞大幅度减甜，结果大受欢迎，后来过江在旺角山东街开一家小分店，门前经常排长龙等葡挞出炉，香港人才在蛋挞之外多一个选择。后来澳门茶餐厅，以至KFC炸鸡店都有出炉葡挞，但受欢迎程度始终与蛋挞有一大段距离。一九九七年安德鲁玛嘉烈离婚，各有店子卖葡挞，两店口味差异不大，是港澳版葡挞的标准。

世上第一个葡挞与里斯本Pastéis de Belém饼店有渊源，开业至今二百年来一直由家族掌舵，并且自言沿用传统手法捏制挞模，以及有秘而不宣的比例秘方混和面粉和配料。不过，葡挞以蛋黄为主要馅料就始终不变，因为葡挞的出现与蛋黄过剩有关。

葡挞的诞生与修女熨衫有关。欧洲很多修道院，多个世纪以来修道院的修女都为自己和修士的熨衫，他们的修士袍才如此挺直，而熨衫时落蛋白是个中跷妙，手法一如早年我们以浆粉熨直恤衫一样。蛋白当然来自鸡蛋，熨衫之后剩下大量蛋黄，修女便拿来做糕点和焗挞。一八二○年葡萄牙大革命，所有修道院关闭，修女为生计将过去在修道院焗挞的经验拿来谋生，有生意人见修女的挞受欢迎，买断她们的配方，并且开设这家饼店。

以我经验，用甘苦味十足的Espresso浓缩咖啡配葡挞，既中和甜度，亦突出蛋香。