【梁家權專欄】易學難精

早前本欄提及去Rachel（丘桂玲）的專業廚藝教室跟陳永瀚師傅上烹飪課，收獲豐富，除了學懂翠盞金錢雞、龍井燻脆鴿、海蜇芝麻雞外，她很客氣，預先焗了一個蛋糕送我。

並非第一次嚐到她的手勢，去年底到她的教室跟張東正師傅學做蔥油脆皮雞，也得她相贈鳥結糖，我把鳥結糖的照片在朋友間炫耀，友人說我有口福了，因為Rachel做的鳥結糖在本地堪稱數一數二。事實上我這位友人本身廚藝相當了得，早年也跟Rachel學甜品糕餅，認為她是實力派，而且最強項就是糕點甜品。

當日試過Rachel的鳥結糖，澳門手信店根本冇得揮，香港早年的車厘哥夫也企埋一邊。上網查過她的技法，材料用法國車厘子、意大利蜜餞橙皮、開心果、榛子、原粒杏仁及米脆粒。有一級材料，有一流手藝，才有一等出品。

這回又把照片在友人面前「示威」，強調是Rachel自家製送我的柚子蛋糕。友人說記憶中幾年前Rachel臉書曾介紹過這款蛋糕，應該是「日本柚子旅人蛋糕」，用日本柚子皮，柚子汁配以濃香橙酒，用法國發酵牛油全手工做的……說實話，講得如此專門，我根本對不上嘴。只識說，味道很細膩，用心吃品嚐出很多層次。

坊間很多廚藝班，似乎教做甜品糕餅的很多，事實上認識的朋友中，學煮餸做大菜的不多，學整餅和做甜品的佔大多數。這種現象有人認為是因為糕餅甜品易學，我卻不敢苟同，看起來愈簡單的愈難精，更遑論青出於藍！

一邊吃着柚子蛋糕一邊想，如果柚子皮切得太粗，如果開心果碎鋪得太多，如果金箔灑得太過張揚，如果不撒幾瓣玫瑰花瓣，如果蛋糕的質感鬆散一點，又如果質感再緊密一點……這些如果，都影響蛋糕的整體味道。

學齊技藝，跟足食譜的食材重量和焗製時間，就可以做出Rachel這個柚子蛋糕？我看未必，事關每一個「如果」其實不只牽涉拿捏的比例，更重要是心思、經驗和個人喜好及判斷。

梁家權

2024-07-19