【梁家权专栏】易学难精

早前本栏提及去Rachel（丘桂玲）的专业厨艺教室跟陈永瀚师傅上烹饪课，收获丰富，除了学懂翠盏金钱鸡、龙井燻脆鸽、海蜇芝麻鸡外，她很客气，预先焗了一个蛋糕送我。

并非第一次尝到她的手势，去年底到她的教室跟张东正师傅学做葱油脆皮鸡，也得她相赠鸟结糖，我把鸟结糖的照片在朋友间炫耀，友人说我有口福了，因为Rachel做的鸟结糖在本地堪称数一数二。事实上我这位友人本身厨艺相当了得，早年也跟Rachel学甜品糕饼，认为她是实力派，而且最强项就是糕点甜品。

当日试过Rachel的鸟结糖，澳门手信店根本冇得挥，香港早年的车厘哥夫也企埋一边。上网查过她的技法，材料用法国车厘子、意大利蜜饯橙皮、开心果、榛子、原粒杏仁及米脆粒。有一级材料，有一流手艺，才有一等出品。

这回又把照片在友人面前“示威”，强调是Rachel自家制送我的柚子蛋糕。友人说记忆中几年前Rachel脸书曾介绍过这款蛋糕，应该是“日本柚子旅人蛋糕”，用日本柚子皮，柚子汁配以浓香橙酒，用法国发酵牛油全手工做的……说实话，讲得如此专门，我根本对不上嘴。只识说，味道很细腻，用心吃品尝出很多层次。

坊间很多厨艺班，似乎教做甜品糕饼的很多，事实上认识的朋友中，学煮𩠌做大菜的不多，学整饼和做甜品的占大多数。这种现象有人认为是因为糕饼甜品易学，我却不敢苟同，看起来愈简单的愈难精，更遑论青出于蓝！

一边吃着柚子蛋糕一边想，如果柚子皮切得太粗，如果开心果碎铺得太多，如果金箔洒得太过张扬，如果不撒几瓣玫瑰花瓣，如果蛋糕的质感松散一点，又如果质感再紧密一点……这些如果，都影响蛋糕的整体味道。

学齐技艺，跟足食谱的食材重量和焗制时间，就可以做出Rachel这个柚子蛋糕？我看未必，事关每一个“如果”其实不只牵涉拿捏的比例，更重要是心思、经验和个人喜好及判断。

梁家权

2024-07-19