【梁家權專欄】西班牙原味名菜

最近十年經常往來歐洲，去得最多的國家肯定是西班牙，足跡遍及馬德里、巴塞羅那、華倫西亞、畢爾包、塞哥維亞、西維爾、哥多華、聖塞巴斯提安等等，單是來回馬德里已十多次，自問對西班牙東西南北的不同食制有一定認識，西班牙菜其實幾講究烹調技法。

不過，當中有一道菜在高、中、低檔餐廳都有供應的，技法卻出奇的簡單，但卻非常好吃，若果由我譯一個道地的中文菜名，就稱之為「油泡蝦仁」好了。第一次食，已好肯定非常易做，再問過當地廚師，食材其本上只有蝦仁、橄欖油，不同廚師會額外用少許蒜片和香草碎末，有些還會加少許辣椒，僅此而已，於是決定返香港點都要演一下身手。

西班牙油泡蝦仁，正宗做法是用陶缽，不過有些店子相信為求便捷，先在鍋中處理好才以碟上枱。做法的確很簡單，大量橄欖油、蝦仁、同時落適量蒜頭片，置在爐頭猛火加熱，滾油將蝦仁泡至剛熟，蒜片和辣椒亦出了味，便熄火上枱。

「橄欖油加熱冇益㗎！」的確，有人說橄欖油不能用於油炸，太高溫會釋出危害健康的致癌物，而油泡根本就是油炸。那麼為甚麼還用橄欖油做此菜？莫非是選用「冒煙點」高可稍為高溫煎炸的橄欖油？問歐洲人，原來他們根本不太理會，總之乜都用橄欖油。

坐言起行，在西維爾街市附近一家橄欖油專門店，買了新榨沒過濾的初搾橄欖油帶回港，然後買生猛的細隻九節蝦。由於生蝦蝦殼與蝦肉黏連很緊密，很難剝殼，將之放入冰格，蝦肉冷凍後收縮便會離殼；冷凍期間將蒜頭切片備用，找兩枚小辣椒添點刺激感。剝出蝦肉之後落少許粗鹽稍醃作為底味，便不需要再作其他調味。

以中式缽仔盛橄欖油、醃好的蝦仁、生蒜片、辣椒仔，開大火，橄欖油很快便滾起，蝦仁已轉白色，立即熄火，浸泡片刻便大功告成。其實最重要是用海蝦，而且要生蝦。如此簡單，便成為西班牙名菜。

梁家權

2024-07-26