【梁家权专栏】笋尖上的虾饺

自小学雕刻，自问手工手势很好，所以拍摄食物“内涵”的照片时，要剥腍柿外皮、切开心果仁、挑虾背的肠及抽走虾腹神经腺……都能够保持体态完美。不过，一来万事万物都不以人民的意志为转移，二来凡事岂会尽如人意，三来有些物事做时歪离正道，就像这一次要掀开虾饺皮一窥个中内涵，以为不必出刀仔，用筷子便搞得掂，偏偏皮很厚不特止，而且很韧，结果夹硬扯到体无完肤。

这只虾饺不仅皮厚，而且相当大只，直逼一个乒乓波，要完全张开大口才可以一口将它吞掉。仔细看清楚，除了虾肉之外，似乎仍是虾肉，仿佛点心师傅觉得塞满虾肉才是名副其实的“虾”饺。

说起来，坊间有些烧卖若卸去黄色的烧卖皮，换上白皮，没有人会怀疑它不是虾饺，事关这些烧卖的主要内涵也是虾肉，猪肉沦为配角，更别问有没有冬菰粒，结果虾饺烧卖的味道分别不大，而分别可能就是皮的颜色和烧卖上面有几粒橙色的飞鱼子。

听点心老师傅说过，虾饺其实也有猪肉，只不过猪肉的份量少得有如隐了形，因为它的作用仅是辅助角色，所以不可让妹仔大过主人婆。正如有些云吞，以为包到大大只便可以取悦食客，谁不知也是填满了虾，猪肉之少似有还无，这是另一极端。

有些人追求表相，听人讲过正宗的虾饺皮应有九折或十二折，于是虾饺送上来便点算够不够数，欠一两折便认定师傅未够班。高处未算高，十三折才是最高境界。其实，折多折少真的兹事体大？问心吖，若不是师傅坚持传统技艺或只是因循，就是纯属演嘢，多一折少一折影响不了味道。

好的虾饺四个字形容：“皮薄馅靓！”这天正是查看要比并的虾饺的皮和馅及不及格，吃过六家平民店子的出品，有点失望。即使有鲜甜的虾味，但不代表它出色，因为大部分都没有笋─已经不要求是鲜笋了，有笋的馅才是正宗的虾饺，使虾饺平添清鲜的口味。

梁家权

2024-08-09