【梁家权专栏】超级大冻蟹

看到那梭雪白的蟹肉，口水都几乎流出来了。那梭蟹肉藏在蟹身之内，横切一刀似是光纤电缆的横切结合体，由于藏在蟹身“间隔”之内，若果是细蟹，更不容易完整地挑出来吃，但我觉得蟹身的肉好味过蟹箝，但蟹箝相对容易对付，只要扑开蟹壳，整条蟹箝肉就露出来，何况如此大的蟹，粗壮的蟹箝使很多人垂涎欲滴。不过，社交饭局上谁先动手拿走大蟹箝，经常是可堪玩味的一个细节。

这晚蟹身的肉胀卜卜特别饱满，也很容易整梭拉出来吃个痛快，猜牠有两斤重虽不中亦不远矣。合该有食缘，这是最近两个月来吃过的第二只特大花蟹，而且一只比一只大，也应该是平生吃过最大的花蟹。

从来都觉得，潮州冻蟹自家炮制一点都不难，买到当造合时生猛花蟹，只要不是水蟹，味道鲜甜到不得了，而青蟹品种的肉蟹，做出来的冻蟹鲜味始终不及花蟹。买蟹回家先放进冰格让牠迅速失去知觉，以免在蒸的初期因挣扎而弄断爪箝使蟹汁流走。然后冲洗干净便隔水蒸，水中放几条葱几片姜，按蟹大细决定蒸的时间，蒸好蟹之后，有人立即放进雪柜急速降温，但此举令蟹肉收缩得太快，蟹汁会流走，而自然摊冻可让蟹汁慢慢收回蟹肉内，而肉质虽紧致但却保持软度。若果想吃冻一点，可自然摊凉之后放入雪柜半小时左右，风味便更佳。

偶有兴致及时间，会去鸭脷洲街市或者大埔墟市政大厦找大花蟹，一分钱一分货，由早年四、五百元一只，到近年六、七百年，真的有点肉赤。但一边拆蟹一边斟酌清酒或白酒，的确是至高享受，于是忍不住手了。

须知有钱也未必买得到如此大的花蟹，坊间潮州名店一斤重的冻蟹，每只动辄叫价千多二千元，近两斤重的罕见。前文说最近连续吃了两只特大花蟹，分别是两位城中潮州巨贾款宴的，相信他们的厨子有门路攞到好货，所以说“识人好过识字”，千古不易的世情！

梁家权

2024-08-16