【梁家權專欄】還原基本車仔麵

年輕的導演問我，若果要拍攝比併車仔麵，應該用甚麼準則？首先不理會他選了哪幾家店子，而是事先設定比併的綱目，不可以吃完才思考如何評斷，即是先定好要評比甚麼才去吃。仔細思量，列出5項評選：全店有多少款餸料供選擇、基本湯底的味道、餸料的水準和味道、麵質和價錢。

由於早前專門拍了一集推介灣仔「車仔麵之家」，公道起見，今次不在評比之列。今次導演選定的店子都有點名氣，須知當今資訊多到如繁花，所謂「名氣」其實沒有所有人都認同的金標準，言人人殊，所以一如以往，我完全沒有異議，只埋位做好評選工作。

常說很多傳統食物今不如昔，但我認為車仔麵和雲吞麵都勝從前。上世紀60年代，坊間慣叫「揦渣麵」（正寫「藞麵」），後來因為都是推車仔小販賣的，「車仔麵」之名才不脛而走，由「揦渣麵」到「車仔麵」，製作都很粗糙。自從當局銳意取締街上的流動小販和街邊檔，車仔麵都入舖了，加上舖租成本，車仔麵不可能像從前賣得那麼便宜。

還記得小學時代在旺角麥花臣球場外的推車仔小販，只有粗麵和幼麵，油麵是很後期才出現。以餸料種類計，今時今日若果只有十多款選擇，肯定不受歡迎，有廿多款只是常態，有些不僅多達40款餸料，甚至有辣汁螺肉、雞軟骨、花膠。當年只有魚蛋、豬皮、豬紅、蘿蔔和牛腩碎，反映香港社會富裕了，人也食大了胃口。正因為餸料種類太多，評比還原基本，就是只選魚蛋、豬皮、豬紅、蘿蔔。

那些年的麵湯是味精水，小販會添點牛腩汁，味道才豐富一點。今天只用味精開湯，是劣質之作，我吃過用雞殼、燒鴨頸、豬肘等大量真材實料熬湯，令整碗車仔麵特別好味，大口大口飲麵湯，也是享受。

至於價錢，以上列4個餸配一個幼麵，導演選的4家，都賣50元以上，比名牌雲吞麵更貴，幾乎買到兩個兩餸飯。很難說抵唔抵，總之好食就抵！

梁家權

2024-08-23