【刘信全论酒 004】因时制宜 转危为机

【刘信全论酒 004】风土特性 (Terroir)，一直是名庄们 (特别是来自法国者) 引以为傲的成功因素，但其定义人言人殊。笔者认为，风土特性最贴切的定义是指，集代代承传下来的选址、栽种和酿酒的心得，因应葡萄园所处地区的地理环境和气候，按时势作出必要的措施后的大乘。要能发挥风土特性，前瞻和因时制宜的能力必不可少。早前尝到一家著名香槟酒庄充分反映管理层这两方面的能力的酒款，与读者们分享。

 

Louis Roederer， 创立于1776年，并自1833年起以现今的名字营运，是现时仅存的少数由家族拥有及运营的香槟酒庄之一。酒庄用来酿酒的葡萄，三份之二产自自家拥有的葡萄园，余下的三份之一来自有悠久契约关系的葡萄农，所以能把葡萄的质量，控制在最佳的水平，及可因应时势，及时作出必要的改进或调整。

 

上世纪九十年代，Louis Roederer管理层预见到全球暖化将会为葡萄的栽种及酿酒技艺带来挑战，有再审视的必要。在栽种方面，他们的结论是21世纪的最大课题是去尊重自然，寻找出赋予葡萄树更大的复原力的方法，尽可能地重新创造多样性，重新建立不同的物种丰富生态系统，从而体现他们的葡萄园的风土特性。

 

朝着上述的方向，酒庄目前已作了大量工作，并且取得成果。其中最主要的是在多年前已再采用 Massal Selection方法去选枝繁殖旗下的葡萄园。Massal Selection是一个葡萄种植术语，指的是挑选来自同一庄园 (或在附近）的优质老藤，去插条繁衍新葡萄株的做法，也就是以前传统的葡萄繁衍方法。但上世纪六十年代克隆繁殖 (Clonal Propagation) 被发明后，旋即被大规模地在全球采用，取代了Massal Selection方法。直至近年克隆繁殖被发觉令各国葡萄树趋向单一化，而此单一化往往令各个酒庄失去个性。更甚者，葡萄株容易被害虫或细菌侵袭，从而影响所产的葡萄酒的质素。 因比， 一些重视酒质的酒庄，已开始复古采用Massal Selection，而 Louis Roederer在这方面可算是早著先鞭。

 

在酿酒技艺方面，Louis Roederer亦就著时势，从新审视全球暖化对旗下酒款带来的影响，并作出相应的措施。其中表表者是在数年前大幅改写新酒与陈酒的勾兑组合和陈酒的陈年方法，推出全新的 Collection 系列，取代了广受欢迎的 Brut Premier NV。笔者同事早前已有文章谈及这系列，不在此再赘述。本文要谈的是酒庄的 Brut Nature 糸列。

 

创造 Brut Nature 系列的构思始于2003 年…… 那一年格外酷热的日子对酒庄北部的葡萄园来说是个问题，但危中自有机，这年份首次显露出 Cumières、Hautvillers 和 Vertus等园区具有非凡潜力; 该等园区位于钙质黏土山坡的中心，富含坚硬、粗糙的砂岩，这组地块对抵御2003年夏天的炎热和干旱完全没有困难。更好的是，园区产出芳香、浓郁、平衡的葡萄。这些园区所产的葡萄分开酿成的基酒 (base wine)，俱具最佳的芳香成熟度，柔润的质地和充满活力的清新感。

 

为配合当年的葡萄特质，转危为机，酒庄进行了一些相应的酿造措施，例如把部份葡萄汁在木桶内发酵、避开苹果酸乳酸发酵 (Malolactic Fermentation) 和不加糖 (no dosage)。在这几个措施汇聚下，成酒拥有令人难以置信的芬香味道和新鲜度，这鼓励酒庄在2003年、2004年和2005年进行了一系列试验，最后选出了2006年年份作为她们的新产品 Brut Nature 糸列的头炮。据了解，这系列的酒并非每年都有酿制，而只在葡萄能非常完满地成熟的年度才出现，至今只推出了2006，2009，2012和2015四个年份。

 

早前酒庄的酒窖大师 (总酿酒师) Jean-Baptiste Lécaillon(上图)访问香港，笔者适逢其会，尝到2015年年份的 Brut Nature 和 Brut Nature Rosé，发觉酒标上写的是 Louis Roederer et Philippe Starck cnt Elabore un Champagne Brut Nature，才知道原来这款酒，是酒庄庄主和总酿酒师，透过与 Philippe Starck 的讨论，充份理解他的想法和理念后才开发的 …… 以寻求“最理想的香槟”！

 

对香港人来说，Philippe Starck 可能是一陌生的名字，原来他是一位法国工业建筑师和设计师，以其广泛的设计而闻名，包括室内设计、建筑、家居用品、家具、船只和其他车辆。他设计了许多标志性产品，例如 Juicy Salif 柑橘果汁机。Starck 也曾担任建筑师，设计过世界多地的饭店、餐厅和夜总会。他以极简主义风格和创造既实用又美观的产品的能力而闻名于世。

 

除了名设计师的参与外，Brut Nature 也是一款不断蜕变中的的产品。2015年的 Brut Nature，除了 Chardonnay 和 Pinot Noir 酿成的基酒外，也加进了 Meunier，令成酒有更丰富的清新果味。这款酒的另一特别之处是三种葡萄是混种于同一葡萄园，同一日采摘、榨汁、发酵。按一般常识，不同品种的葡萄，应按各自的成熟时间表采择，分开发酵，以确保最高的品质，但为何酒庄却反其道而行呢？询之总酿酒师，他的解释是葡萄的不同成熟度，可通过勾兑手段达至平衡，而且这样更能反映葡萄园的风土特色，这真的不能不说 Jean-Baptiste 的确是艺高人胆大。

 

那麽 Brut Nature 是否“最理想的香槟”呢？ 所谓“最”，一定掺杂了很多主观的因素，见仁见智。但 Brut Nature 和 Brut Nature Rosé 两款香槟最令笔者留下深刻印象的是它们那难以言谕的香气，再加上那超清新的酸度，幼细的口感和果味，并上述背后的故事，肯定会令读者们一喝难忘。

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