【劉信全論酒 004】因時制宜 轉危為機

【劉信全論酒 004】風土特性 (Terroir)，一直是名莊們 (特别是來自法國者) 引以為傲的成功因素，但其定義人言人殊。筆者認為，風土特性最貼切的定義是指，集代代承傳下來的選址、栽種和釀酒的心得，因應葡萄園所處地區的地理環境和氣候，按時勢作出必要的措施後的大乘。要能發揮風土特性，前瞻和因時制宜的能力必不可少。早前嚐到一家著名香檳酒莊充分反映管理層這兩方面的能力的酒款，與讀者們分享。

 

Louis Roederer， 創立於1776年，並自1833年起以現今的名字營運，是現時僅存的少數由家族擁有及運營的香檳酒莊之一。酒莊用來釀酒的葡萄，三份之二產自自家擁有的葡萄園，餘下的三份之一來自有悠久契約關係的葡萄農，所以能把葡萄的質量，控制在最佳的水平，及可因應時勢，及時作出必要的改進或調整。

 

上世纪九十年代，Louis Roederer管理層預見到全球暖化將會為葡萄的栽種及釀酒技藝帶來挑戰，有再審視的必要。在栽種方面，他們的結論是21世紀的最大課題是去尊重自然，尋找出賦予葡萄樹更大的復原力的方法，盡可能地重新創造多樣性，重新建立不同的物種豐富生態系統，從而體現他們的葡萄園的風土特性。

 

朝著上述的方向，酒莊目前已作了大量工作，並且取得成果。其中最主要的是在多年前已再採用 Massal Selection方法去選枝繁殖旗下的葡萄園。Massal Selection是一個葡萄種植術語，指的是挑選來自同一莊園 (或在附近）的優質老藤，去插條繁衍新葡萄株的做法，也就是以前傳統的葡萄繁衍方法。但上世纪六十年代克隆繁殖 (Clonal Propagation) 被發明後，旋即被大規模地在全球採用，取代了Massal Selection方法。直至近年克隆繁殖被發覺令各國葡萄樹趨向單一化，而此單一化往往令各個酒莊失去個性。更甚者，葡萄株容易被害蟲或细菌侵襲，從而影響所產的葡萄酒的質素。 因比， 一些重視酒質的酒莊，已開始復古採用Massal Selection，而 Louis Roederer在這方面可算是早著先鞭。

 

在釀酒技藝方面，Louis Roederer亦就著時勢，從新審視全球暖化對旗下酒款帶來的影響，並作出相應的措施。其中表表者是在數年前大幅改寫新酒與陳酒的勾兌組合和陳酒的陳年方法，推出全新的 Collection 系列，取代了廣受歡迎的 Brut Premier NV。筆者同事早前已有文章談及這系列，不在此再贅述。本文要談的是酒莊的 Brut Nature 糸列。

 

創造 Brut Nature 系列的構思始於2003 年…… 那一年格外酷熱的日子對酒莊北部的葡萄園來說是個問題，但危中自有機，這年份首次顯露出 Cumières、Hautvillers 和 Vertus等園區具有非凡潛力; 該等園區位於鈣質黏土山坡的中心，富含堅硬、粗糙的砂岩，這組地塊對抵禦2003年夏天的炎熱和乾旱完全沒有困難。更好的是，園區產出芳香、濃郁、平衡的葡萄。這些園區所產的葡萄分開釀成的基酒 (base wine)，俱具最佳的芳香成熟度，柔潤的質地和充滿活力的清新感。

 

為配合當年的葡萄特質，轉危為機，酒莊進行了一些相應的釀造措施，例如把部份葡萄汁在木桶內發酵、避開蘋果酸乳酸發酵 (Malolactic Fermentation) 和不加糖 (no dosage)。在這幾個措施匯聚下，成酒擁有令人難以置信的芬香味道和新鮮度，這鼓勵酒莊在2003年、2004年和2005年進行了一系列試驗，最後選出了2006年年份作為她們的新產品 Brut Nature 糸列的頭炮。據了解，這系列的酒並非每年都有釀製，而只在葡萄能非常完滿地成熟的年度才出現，至今只推出了2006，2009，2012和2015四個年份。

 

早前酒莊的酒窖大師 (總釀酒師) Jean-Baptiste Lécaillon(上圖)訪問香港，筆者適逢其會，嚐到2015年年份的 Brut Nature 和 Brut Nature Rosé，發覺酒標上寫的是 Louis Roederer et Philippe Starck cnt Elabore un Champagne Brut Nature，才知道原來這款酒，是酒莊莊主和總釀酒師，透過與 Philippe Starck 的討論，充份理解他的想法和理念後才開發的 …… 以尋求「最理想的香檳」！

 

對香港人來說，Philippe Starck 可能是一陌生的名字，原來他是一位法國工業建築師和設計師，以其廣泛的設計而聞名，包括室內設計、建築、家居用品、家具、船隻和其他車輛。他設計了許多標誌性產品，例如 Juicy Salif 柑橘果汁機。Starck 也曾擔任建築師，設計過世界多地的飯店、餐廳和夜總會。他以極簡主義風格和創造既實用又美觀的產品的能力而聞名於世。

 

除了名設計師的參與外，Brut Nature 也是一款不斷蜕變中的的產品。2015年的 Brut Nature，除了 Chardonnay 和 Pinot Noir 釀成的基酒外，也加進了 Meunier，令成酒有更豐富的清新果味。這款酒的另一特别之處是三種葡萄是混種於同一葡萄園，同一日採摘、榨汁、發酵。按一般常識，不同品種的葡萄，應按各自的成熟時間表採擇，分開發酵，以確保最高的品質，但為何酒莊卻反其道而行呢？詢之總釀酒師，他的解釋是葡萄的不同成熟度，可通過勾兌手段達至平衡，而且這樣更能反映葡萄園的風土特色，這真的不能不說 Jean-Baptiste 的確是藝高人膽大。

 

那麽 Brut Nature 是否「最理想的香檳」呢？ 所謂「最」，一定摻雜了很多主觀的因素，見仁見智。但 Brut Nature 和 Brut Nature Rosé 兩款香檳最令筆者留下深刻印象的是它們那難以言諭的香氣，再加上那超清新的酸度，幼细的口感和果味，並上述背後的故事，肯定會令讀者們一喝難忘。

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