【梁家权专栏】小店好味有因由

　　早前东京之行，一日三餐刻意找小店，虽则言语不通，但简单的英语或身体语言，基本上都应付得了，加上日文语句总有几个汉字，凭菜名大概能猜测到是什么。或看到人家吃什么，目测好味的，打个手势请店家照办煮碗，点菜便毫无难度。小店有的是人情味，尤其在日本。

　　这晚来到新桥区一条幽静街道，找到开在二楼的“天ぷら あらたみかわ”，独沽一味做天妇罗，经网上预订确定有位，事关店子只有十个围炉柜座位。这家是名副其实的小店，大师傅只有小川比佐男一人（见图），另有助理二人，楼面侍应一人，还有店后帮厨一人，即是说五人招呼十个客。人手比例跟其他不同食制的日本小店差不多，我怀疑若果每晚只得七成上座率，有冇钱赚都成疑问。

　　小川出身于被誉为“天妇罗之神”名店“MIKAWA是山居”，随天妇罗名师早乙女氏习艺，自己开业不到一年即登米芝莲推介榜。除了名师指导和用心去做之外，应付少量客人也是关键，前期工夫有助手打点，而他可以专注于每一件放落油镬炸的食材，受火几深，浆粉几厚几薄，可以一一仔细处理，如此便不容易有失闪。

　　由于炸镬设在Bar枱后，小川其实就是在客人面前炸天妇罗，全时间与客人面对面，所以整晚只见他与客人一边炸一边有倾有讲。我们不谙日语，他偶尔也努力以英语沟通，总之希望四方来客都宾至如归。是的，这就是小店的魅力，也就是我们所说的人情味。

　　规模大的食肆，特别是中菜，厨师都躲在厨房，做好的菜式都由侍应或传菜送到，近年才越来越多厨师出来见人。在媒体资讯主导的饮食市场，能言善道和善于搞人际关系的厨师，对箍住客人有一定帮助。当然，得把口而技艺未到家的，亦大有人在，但市场好公道，迟早都会露底，客人不会再上门。

　　说回这家天妇罗小店，小川和他的助手很乐意告诉你炮制细节，加上近距离亲眼看着制作的全过程，或许在心理上加了分，吃起特别好味。