【刘信全论酒 50】美人应许人间见白头

 

【刘信全论酒 50】谚语有云：“美人自古如名将，不许人间见白头”，笔者对此并不尽同；青春少艾故然可以勾动人心，但徐娘半老也自有其美态。 例如著名影星柯德莉夏萍，在金枝玉叶时期固然是美得不可方貌，但老去后的雍容华贵，也是不遑多让。人的世界如是，在酒的世界，更是如此 ------ 经过沧桑岁月洗练后的醇醪，确能牵动人心。

 

 

笔者爱上陈酿始于九十年代。一次酒友请饮二十年陈的Dom Perignon，令我对香槟改观，自此醉心于“老酒”。幸得同好相伴，曾品尝1961年多款名酿，包括Hermitage La Chapelle、波尔多五大酒庄及d’Yquem，皆凤毛麟角。亦曾拍得十九世纪Madeira与Port，风味撼人，远胜年轻者。此等经验，坚我追求陈酿之志。

 

一般葡萄酒九成需于出产后数年内饮用，否则易坏。这说法诚然不错，那么我们又如何去挑选可以陈年的酒呢？愚见是可以陈年的酒，必须具备以下的条件：

1。 丰富的果味： 果味会随年月的消逝而递减，要酒在达到适饮期时仍能保持平衡，充裕的果味是先决条件。

2。 清新的高酸度：酸度是葡萄酒的骨架的一部份，能延缓氧化，维持酒液的活力。

3。 充沛的柔顺丹宁： 丹宁是酒液中的天然防腐剂，其分子会随着时光的流逝聚合，苦涩的口感软化。

4。 酒精与糖份：高的酒精和糖分，较利葡萄酒长时间储存，并展现出更多迷人香气。

5。以上的各要素必须平衡：层次丰富的酒款，才能在陈年中展现出更多香气和口感变化，像一首完美的交响乐，各乐器必须互相协调，衬托辉映。

 

此外，储存环境亦是关键：恒温、避光、适度湿润，才利美酒长期储存，正如美女也需长期“护肤”，才可确保不会提早迟暮。

 

读者或会问那又如何去知悉每瓶酒的适饮期呢？适饮期并无精确公式，仅为概念。酒之生命周期可分上升、成熟、巅峰、衰退四段。适饮期通常介于成熟至巅峰两段，其长短受品种、酿造、气候、储存等影响。最实用的方法是参考与己口味相近的酒评家意见，并不时抽样开瓶观察香气与结构是否融合；当香气开放、果味与酸度和丹宁达至均衡，即是适饮期。

 

 

近日参加友人八十寿宴，席间数款珍酿，足为衡量适饮期之借镜：

 

2008 Domaine de la Romanee-Conti Vosne-Romanee 2er Cru Cuvee Duvault-Blochet

这是一款用Pinot Noir酿成的佳酿，仅在特定年份，采用特级园（Grand Cru）产自年青葡萄藤的葡萄酿造。是一款精致、辛香、覆盆子风味浓郁的勃根地葡萄酒，当晚的表现均衡细致，香气扑面而来，已进入巅峰期，适饮期可延续至2030年或更后。这酒在当晚各款酒中“风华最盛”，但平均市价却要差不多HK$24,000/瓶，仍堪称物有所值。

Krug Clos D’Ambonnay 1998

Krug Clos d’Ambonnay是世界上最稀有、最昂贵的香槟之一，年产量只约三千瓶，因此在港尝过的人稀少。几个月前香港曾爆出“霸王餐事件”，有男子在酒店晚宴点了一瓶2002年份的Clos d’Ambonnay，令帐单高达八万四千港元后逃逸，引起全城热话。笔者虽久闻其名，却在寿宴才首次尝到1998年份。当晚三瓶中我所饮者略显老态，虽未过期却有下坡迹象，或因储藏不佳。但据酒友告知，其余两瓶一如预期，表现良佳。可能笔者所喝那瓶，“护肤”不足，令美人提早现老态。 一笑！此酒市价约HK$25,000/瓶。

Chateau Lafite Rothschild 1982

1982年的Chateau Lafite被誉为20世纪波尔多传奇，笔者上次喝这酒已是十多年前的事，当时状态已进入巅峰。十多年后再喝，因是双瓶装，酒仍处于巅峰状态，展现黑醋栗、雪松、雪茄盒与乾花之香。酒体柔顺和谐，余韵悠长，估计尚能维持巅峰十余年。单瓶装市价约HK$28,000。

Chateau Lafite Rothschild 1945

1945年刚好是二战结束，故被称为“胜利年份”。生日宴喝的是单瓶装，难得的是仍有充沛的陈年香气（皮革、雪茄烟燻、干果），单宁柔和，余韵悠长。但一小时后果味渐散，显示已近适饮期尾声。市价逾HK$30,000，且瓶差显著，购买风险高。

Taylor’s 1863 Single Harvest Port

出自根瘤蚜爆发前之伟大年份，桶陈逾150年。酒色深邃，香气含焦糖、干果与坚果。虽历个半世纪仍清新浓郁，酒精与糖分支撑其长寿。市价约US$3,500–5,000。此酒正是“美人应许人间见白头”的最佳例证。

总而言之，美人之美不止青春，美酒之美亦不仅新鲜，经岁月淬炼，方能展现深度与雍容。探索适饮期，既需经验，过程也是乐趣。饮酒如赏美人，白头亦自有风韵。