【劉信全論酒 49】葡萄園座向的迷思
【劉信全論酒 49】多年唸書、訪莊、喝酒，筆者一直以為北半球的好葡萄園應該朝南; 朝南或偏南的葡萄園在生長週期通常能獲得更多的陽光直射和熱量，這有助葡萄充分成熟，釀造出果香濃郁、口感豐腴的葡萄酒。亦因此，許多位於這些座向的酒莊都因其成熟濃郁的葡萄酒而備受矚目。這印象根深蒂固，直到最近與義大利Montalcino老牌酒莊Ridolfi的代表對談，發現東北坡同樣能孕育出既優雅又具陳年力的Sangiovese，促使我重新檢視座向的意義。
撰文：劉信全
圖片：劉信全、Ridolfi
Ridolfi位於Montalcino東北坡Mercatali，葡萄園約21公頃，家族經營，近年朝有機管理轉型。以前種下的葡萄藤採用 spurred cordon－ 短梢卷繞式修剪，新植則以Guyot為主。東北坡帶來較大晝夜溫差與成熟緩慢的特性：保留明顯酸度、香氣層次細緻，整體風格傾向優雅且具陳年潛力。
然而，座向只是影響葡萄酒品質的因素之一，在釀酒的過程中，還有其他的重要因素:
• 海拔和土壤－ 黏土與石灰岩的差異決定排水性、養分以及礦物質含量，對葡萄藤的活力和葡萄的特性而言，其重要性甚至超過了座向。
• 葡萄藤的樹齡和種植密度－ 無論座向如何，老藤和合理的種植密度和低產量都能提升葡萄酒的濃郁度和平衡感。
• 砧木和克隆－ 選擇合適的砧木和克隆會影響葡萄的成熟度和酚類物質的累積。
• 樹冠管理、產量、採收時機－ 葡萄栽培決策能夠控制葡萄串的日照長短，因此即使在較為涼爽的坡地上，釀酒師也能精準控制葡萄的成熟度。
• 釀造過程－ 浸皮長短、發酵溫度、橡木桶大小與烘烤度、微氧處理與調配策略往往最終定調風格。
• 微氣候和光照的細微差別－ 即使是微小的差異（例如位置是否避風、上午或下午的陽光照射時間的長短）也會對葡萄酒產生顯著的影響。
理解上述各種變數如何相互作用，才是解讀同一產區不同酒款差異的關鍵。那天筆者試了四款酒，筆記如下（以下括弧內均為參考市價）：
Rosso di Montalcino 2021（約 HK$250）
這款酒在2021年9月下旬至10月初，以人手採摘葡萄，並採用天然酵母進行自然發酵14天。發酵的前一週或10天，每天進行4次（每6小時一次）淋皮(pump over)，之後帶皮浸漬45天，再在大型Slavonian橡木桶中陳釀12個月。
這款酒紅櫻桃香味充盈並帶一抹辛香。口感清新、酸度明快，單寧柔順。酒體輕盈，平衡且親切，性價比高，是種會讓你再倒一杯的日常酒。餐配番茄基底料理。
Brunello di Montalcino 2019（約 HK$400）
酒莊遵循有機農業原則進行耕作，採用性誘變法防止葡萄蛾的傳播。使用有機腐植混合物、綠肥來改善土壤品質。自然發酵採用天然酵母進行（酒精發酵14天）。
釀製方法類似Rosso，但成酒後在Slavonian橡木桶中陳釀36個月及在瓶中陳至少12個月。
這款聞起來有明顯的黑莓、櫻桃、紫羅蘭、甜香料的香氣。入口優雅，相對上述的Rosso，口感明顯地較濃郁，但完美平衡，單寧略帶鹹味，有較長的餘韻。餐配紅肉、炭烤或熟成硬質芝士。經典穩健，作為酒莊的Brunello di Montalcino主力款，表現可靠。
Brunello di Montalcino Riserva Mercatale 2017（約 HK$750）
釀酒的葡萄全部來自Mercatale單一葡萄園，位處於Montalcino山東北側，海拔300公尺。土壤富含黏土、海洋化石，最高處含Alberese（風化砂岩）。果皮浸漬50天，接下來在單一大型（33HL容量）橡木桶中陳釀55個月，然後至少瓶陳12個月。
香氣有黑莓、礦物與乾花，口感結構精緻，酸度鮮明且與單寧高度協調，餘韻悠長、是那種放在酒櫃裡等它變得更迷人的酒。宜餐配燉煮野味、紅燒牛肋或油脂豐富的熟成乳酪。旗艦級表現，極具陳年潛力，值得收藏。
Brunello di Montalcino Donna Rebecca 2019（約 HK$850）
釀酒的葡萄全部來自Montalcino山東北側最好的地塊，海拔300公尺。九月底至十月初，這些精選葡萄經過人手採摘後，整粒葡萄放入由Tonnelerie Baron特製的小型橡木桶中，在26°C的控溫條件下發酵和浸漬90天。每日進行勃根地釀造攪拌桶方式的處理。葡萄酒在橡木桶中陳釀24個月，瓶中陳釀18個月。
這酒的香氣為黑櫻桃、李子、乾玫瑰，橡木香與香草明顯。口感飽滿、橡木味較霸道、宜餐配風味濃郁料理或燒烤類才能平衡橡木感。風格現代化，喜歡橡木主導者可選；若偏好平衡細緻，Mercatale更合適。
總結一句，座向影響風格，但土壤、海拔、栽培與釀造同樣關鍵。東北坡為Ridolfi 帶來的是以酸度與張力為核心的細緻路線，並不比其他風格「遜色」。建議以 Donna Rebecca（較現代、橡木明顯）與 Mercatale（單一園、東北坡代表）做一次盲飲對比，透過酸度、香氣層次與橡木整合度，體會座向、土壤與釀造決策如何共同塑造一款 Brunello 的性格。
温故知新: www.Openwines.hk
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作者：劉信全，資深品酒師和葡萄酒專欄作家，擁有 WSET 第四級葡萄酒與烈酒文憑，曾任香港中文大學專業進修學院 WSET 課程專任導師多年。少時因「女兒紅」可經陳年後變醇而對酒產生濃厚興趣。 及長，興趣推廣至葡萄酒、烈酒和清酒。 多年前提早退休，以便專心鑽研酒藝，為了鑽研葡萄酒藝，足跡遍及法國，德國、義大利、澳洲 、北美及南美等著名產酒區。閒時以文會友，撰寫與葡萄酒有關的文章，刊載於多份報章雜誌上，包括香港賽馬會《Badges》雜誌和《蘋果日報》，並曾連續多年為《明報》撰寫葡萄酒特稿，現為 www.Openwines.hk網站主编。
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