常吃白饭恐致癌？这因素增致癌物含量 中医教3种煮法降患癌风险

常吃白饭恐致癌？有中医师指，全球暖化竟会令稻米作物增加致癌物含量，有机会导致肺癌、膀胱癌，甚至增加婴儿早夭的风险。到底吃哪种米最危险？如何煮饭能尽量清除致癌物？

常吃白饭恐致癌？这因素恐增白米致癌物含量

中医师黄献铭在Facebook专页撰文警告，随着全球暖化，稻米越容易吸收致癌物砷，因为当环境的二氧化碳水平上升，会改变土壤菌落，让促进稻米吸收砷的微生物增加；加上稻米多种在“水田”，土壤缺氧的环境也让根部更容易吸收砷，因此当气候越暖，米越容易吸收砷，这亦意味着当人们进食米饭时，有机会增加罹患多种癌症的风险。

黄医师引述研究指，砷元素一般可分为有机砷和无机砷，前者常见于海鲜，毒性低，不容易累积体内。相较之下，无机砷则因为有致癌风险而更值得关注，稻米含有的砷就正正是无机砷。

世衞下属的国际癌症研究机构已将无机砷列为“第一级致癌物”，可导致皮肤癌、肺癌及膀胱癌，更会提高心脏病和糖尿病的风险。儿童与孕妇受到的影响最严重，少量接触就可能造成长期健康影响，包括导致胎儿或婴儿死亡率上升、出生体重过低、神经发育迟缓。

吃1种米更高危？1碗即达砷摄取上限

黄献铭医师指，根据美国环保署避免“膀胱癌与糖尿病风险”的砷摄取量建议，假设体重60kg成年人，每日摄取上限为7.8μg无机砷。假设每克白米（生）含0.1μg无机砷，代表每天只能吃78g米，即约2.5碗饭。

糙米因为有更高纤维含量，因此被认为比吃白米更健康。不过科学家发现，糙米里的砷含量恐比白米更高，因为砷主要集中在米糠层，吃1碗糙米饭，就会达到每日摄取上限。

3种除砷煮饭法 减致癌风险

要预防摄取过量的致癌物砷，黄献铭医师提出3个煮饭方法，有效减低多达73%米中的砷：

如何煮饭降患癌风险？

1. 预蒸再煮法（可减少73%的砷）

步骤：

1. 将米洗净后，先隔着蒸架透过蒸气逼出米外层的砷，或直接倒入滚水预煮5至10分钟。
2. 倒掉预先蒸煮使用的水或蒸气冷却凝结的水分，当中含有高浓度砷。
3. 按照平日的米水比例（约1:1.5）将饭煮熟即可，不需要再沥水，米饭口感与一般做法类似。

2. 传统南亚沥水煮法（可减少57%的砷）

步骤：

1. 反复清洗米，直至水变清。
2. 用1:6的米水比例将饭煮熟。
3. 煮好后把米汤沥掉。

3. 洗米3次（可降低83%的致癌风险暴露）

步骤：

1. 将米清洗3次。
2. 用大量水煮，米水比例1:6。
3. 煮熟后沥掉多余米汤。

白米含砒霜改吃这些主食更安全？

根据香港食安中心资料，砷是大自然中常见的一种元素，可分为有机砷、三价无机砷和五价无机砷三种形态。无机砷通常被认为会对人类造成较大的毒性影响，而有机砷的毒性则低很多。由人类活动产生的绝大部分砷化合物属于三氧化二砷。这种无机砷化合物又称为砒霜。

由于大多数砷化合物可溶于水中，故这种金属较常见于海产，尤其是贝类。使用含砷的农用化学物会令砷在土壤和植物中累积，但这只会导致微量的砷残留在食物中。

食安中心指，与其他谷物相比，米尤其吸收较多的砷，而无机砷是米中砷的重要毒性形态。由于碾磨过程能把含有大部分无机砷的谷皮去掉，故精米（白米）的无机砷含量较糙米为低。不过，进食糙米亦有益处，例如高含量的膳食纤维。

除了透过先洗米、加入大量水煮饭及弃掉过量的水，食安中心亦建议消费者考虑选择多食用其他谷类及谷类制品，例如面条、燕麦片及面包，其无机砷含量一般较米为低。

资料来源：中西医师黄献铭aka阿铭师、食安中心

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