【梁家權專欄】簡單版麻婆豆腐

最近碰巧在本港吃過三家館子做的麻婆豆腐，口味雖有迥異，但殊途同歸於麻和辣。一家是外國飲食集團開的，侍應證實多加了糖，偏甜，既避免太辣而且討好西方人口味；另一家由四川師傅掌廚，花椒和辣椒出手頗重，舌頭痹了半晌，喉嚨也燒熱；第三家是日本人的中華料理店，麻辣屬半桶水，而且似乎落了蠔油，對不嗜辣的人來說屬於惹味之列，情況一如日本人烘焙的咖啡豆或炮製的咖喱，溫和而不會太刺激，極易入口。

早年兒子上中學，可以自行外出吃飯，不用吃學校午膳供應商按教育局指引建議少鹽「健康」的翻熱飯盒，他與同學仔經常到附近的川菜館買外賣，最愛便是麻婆豆腐。正值發育期的年輕人，吃飯多過吃餸，麻婆豆腐最好送飯，飯盒堆滿熱辣辣白飯，麻婆豆腐淋在上面，價錢是學校飯盒一倍以上。

有人會覺得這道小菜成本非常輕，飯店賺到笑，這是不明白經營之道，拉上補下，還有燈油火蠟、舖租及人工，如此計算心態就別出街食飯好了，反正麻婆豆腐一點都不難做。

問原籍重慶的廚子做法，他用紙仔寫下材料：豆腐、豆瓣醬、花椒、肉碎、指天椒、蒜頭、薑、生抽、白楜椒粉、粉鹽、蔥粒。咦，沒有糖？他語重心長的說：「年紀大的人，食少啲糖啦，對老人家，糖等於慢性毒藥！」聽得人反晒眼！問肉碎是牛肉還是豬肉，他說無所謂，豬牛羊雞鴨鵝也都得，但口感上牛和豬最好，而牛是最普遍的選擇。

說實話，我也喜歡做這道菜，而且以最省工夫的方法完成。到街市買開餸便到豆腐舖買一大磚豆腐，否則是用早在超市買來放在雪櫃備用的盒裝硬豆腐或滑豆腐，有心情便燒熱水落鹽，把切成大粒狀的豆腐煮一煮定型撈起。一盒免治牛肉，起鑊落油和蒜頭末爆香，落豆瓣醬及生抽兜勻，灑少許胡椒粉，加現成花椒油及少許麻油，落豆腐小心煮炒一陣，上碟撒點蔥粒便成，簡單好味到不得了。