【日和酒誌 006】出羽樱 盡顯山形縣獨特風土

【日和酒誌 006】

「出羽」是山形縣古代的名稱，加上酒藏附近的舞鶴山上每年櫻花盛放的美景，就成為了「出羽櫻」名字的由來。 出羽櫻酒造株式會社創業於1892年，位於山形縣天童市，大約在東京北面300公里。 由於當地位處盆地，四周被高山環繞，日照時間長，夏天炎熱，冬天大雪厚達一米以上，是種米的上佳環境。 而創辦出羽櫻的仲野家正是擁有田地的大地主。

出羽櫻堅持以手功造酒，但同時亦採用最先進的儲藏管理技術去穩定酒質：酒藏擁有可於攝氏負五度的設備儲藏酒液，是當時日本唯一導入脫氧裝置的酒造，裝置會去除酒中所含的氧氣，防止酒氧化導致的劣化。另外， 為了不讓吟釀的果香氣味於加熱殺菌中揮發，酒造採用瓶內「火入」，即是將未經加熱的「生酒」裝瓶，一瓶瓶放入熱水當中，加熱至攝氏65度殺菌。 而由於二氧化碳排出卻被困於瓶內，有隔絕氧化的功用。

當時為1980年，「吟釀」一詞在當時仍少為人知，出羽櫻以普通人都可負擔的定價推出了「櫻花吟釀酒」，評價很高而連年獲獎，於是造就了「吟釀酒熱潮」。因此英國王室的御用葡萄酒商Berry Bros. & Rudd (BBR)公司由2011年起，更將櫻花吟釀酒加入旗下，作為BBR史上首次銷售的日本清酒。 這款「出羽櫻櫻花吟釀」除了具有鮮花般的香氣，中間亦夾雜蜜瓜果香，酒質輕盈，收結清澈利落。 用的是山形縣產米，精米部合50%。

「雪女神」是山形縣的代表酒造的酒米品種，產量稀少即一期只能釀造出1900瓶清酒的夢幻酒米！ 精米部合48%，香氣優雅、雜味少、易入口，酒體輕盈柔和有透明感，餘韻利落！

此純米酒採用山形縣的原生米種「出羽之里」。 出羽之里是繼出羽燦燦後，代表山形縣的酒米。出羽之里的的耐寒性極強，耐病性也相對強。其千粒重達25.9克，屬於大粒種類，並且心白發現率高。但由於心白較大，不太適合高精米，這意味著雖然不適合製作如大吟釀般要求高精米的日本酒，但對於純米酒等低精米的酒類來說，它提供了極佳的品質。

因此，此酒精米部合雖達60%，但並非吟釀風格，它的米香明亮，質地柔軟溫和，味道乾淨，口感順滑，平衡性極佳。

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作者：梁偉康，卡加利清酒學校創辦人、SSA認可清酒導師、日本清酒愛好者。撰寫葡萄酒清酒文章餘年，刊載於多份報章及雜誌，包括《信報》及《蘋果日報》。

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