【約拿專欄】「加常菜」的處理小撇步(上)

【港人移加 110 / 約拿專欄】有時候我覺得煮食和穿搭很像,需要有主色調,再搭配一兩種副色,一旦超過四種顏色就很容易翻車,難以產生絕妙的化學作用。以我居加掌廚後最愛做的廣東菜為例,特色是注重食物的本味和配搭。往往一道菜用上的食材並不多,但通過滿有智慧的處理和巧妙的搭配,讓食材互相作出貢獻,成品營養又鮮美。

正所謂一方水土養一方人,來到溫尼辟這個內陸地區生活,水系廣東菜(東江/廣府菜)的不少烹飪原則都不太適用,但客家菜和潮汕菜在食材儲存和運用上的智慧,卻還是很有參考價值的。接下來,我會圍繞著幾種方便購買的食材,配以幾道我很愛做的家常菜為例,和大家分享一些簡易儲存的小撇步,還有物盡其用的小心得。

1. 芹菜(廣式湯米粉、潮州鹹肉炒芹菜)

第一次買芹菜是為了複製記憶中的味道。

請教媽媽後才知道,不同於其他粉麵的湯底(多是依靠調味料或肉骨的熬煮),廣式湯米粉那清而不淡的靈魂在於白胡椒、炸蒜油和芹菜末,缺一不可。然而一碗湯米粉只用得上一小把芹菜末,但一買就得買一大顆,於是我開始探索芹菜的食譜和處理技巧。

芹菜買回家後,先把嫩菜葉全摘出來,芹菜葉保鮮困難,要先吃。

然後把一周內預計會吃的份量連根莖留下,用濕廚房紙包住莖部,再裹上保鮮膜冷藏起來,可保一周新鮮嫩綠。這部分我通常會用來做小炒,特別推薦潮州鹹肉炒芹菜,鹹香可口,焦香漫溢,下飯一流。這道菜做法很簡單,先爆香薑蒜,然後把鹹肉煎至微焦,再下芹菜翻炒,最後饌上一點魚露增加水分和提味即可。(若沒有鹹肉可以用普通五花肉或豬頸肉代替,但需要另作簡單醃製,補上鹹味。)

最後,把一周內無法吃完的芹菜洗淨去筋,切丁冷凍。冷凍的芹菜丁可以直接灑在熱湯上食用,增香效果一流。

我不愛用削皮刀替芹菜刮皮去筋,因為會浪費很多能吃部分。建議徒手一節節掰斷,筋會在斷口露出,撕掉即可,撕筋的感覺很爽呢!

2. 京蔥(京蔥炒豬頸肉、京蔥肉碎煎蛋、壽喜燒、泡菜湯)

第一次買京蔥是為了做壽喜燒,一買就是三大根,但一次只用得上小半截,和芹菜的問題一樣。

京蔥買回來以後先不要洗,還要把表面水分印乾,保持乾爽是京蔥的保存原則。

我不愛把京蔥冷凍處理,因為解凍後口感會變軟,味道會變甜。

我會留下京蔥的一部分根莖,然後斜刀把其餘部分切成三段,確認表面乾爽後,將蔥白和蔥葉分別用保鮮膜包好冷藏起來,可存放一兩個月。

而留下來的根莖,可以找個乾淨的玻璃樽用水養著它,會有葉子慢慢長出來,可以吃多少剪多少。

京蔥用途廣泛,除了煮湯,我還很愛用來炒菜。京蔥和豬肉是很好的搭檔,例如京蔥炒豬頸肉,蔥香濃郁,肉片滑嫩。

又例如京蔥肉碎煎蛋,只需將豬肉碎用鹽、胡椒、生粉稍微醃一下,炒熟放起,然後京蔥切絲炒香,再放入炒好的豬肉碎和蛋液,煎至焦香即可。我喜歡煎得焦一點點,吃起來外脆內軟。如果蘸一點魚露去吃,還可以幫我止一止潮州炸蠔餅的饞。

文:約拿

作者:約拿,無法優雅育兒的全職媽媽,育有一沉迷唱跳的幼兒(煲仔)。年輕而貧窮的三小口,在溫尼辟簡樸地慢活著,努力在重複的日常中發掘小確幸。一切皆可將就,唯美食不可辜負。

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