【约拿专栏】“加常菜”的处理小撇步(上)

【港人移加 110 / 约拿专栏】有时候我觉得煮食和穿搭很像,需要有主色调,再搭配一两种副色,一旦超过四种颜色就很容易翻车,难以产生绝妙的化学作用。以我居加掌厨后最爱做的广东菜为例,特色是注重食物的本味和配搭。往往一道菜用上的食材并不多,但通过满有智慧的处理和巧妙的搭配,让食材互相作出贡献,成品营养又鲜美。

正所谓一方水土养一方人,来到温尼辟这个内陆地区生活,水系广东菜(东江/广府菜)的不少烹饪原则都不太适用,但客家菜和潮汕菜在食材储存和运用上的智慧,却还是很有参考价值的。接下来,我会围绕着几种方便购买的食材,配以几道我很爱做的家常菜为例,和大家分享一些简易储存的小撇步,还有物尽其用的小心得。

1. 芹菜(广式汤米粉、潮州咸肉炒芹菜)

第一次买芹菜是为了复制记忆中的味道。

请教妈妈后才知道,不同于其他粉面的汤底(多是依靠调味料或肉骨的熬煮),广式汤米粉那清而不淡的灵魂在于白胡椒、炸蒜油和芹菜末,缺一不可。然而一碗汤米粉只用得上一小把芹菜末,但一买就得买一大颗,于是我开始探索芹菜的食谱和处理技巧。

芹菜买回家后,先把嫩菜叶全摘出来,芹菜叶保鲜困难,要先吃。

然后把一周内预计会吃的份量连根茎留下,用湿厨房纸包住茎部,再裹上保鲜膜冷藏起来,可保一周新鲜嫩绿。这部分我通常会用来做小炒,特别推荐潮州咸肉炒芹菜,咸香可口,焦香漫溢,下饭一流。这道菜做法很简单,先爆香姜蒜,然后把咸肉煎至微焦,再下芹菜翻炒,最后馔上一点鱼露增加水分和提味即可。(若没有咸肉可以用普通五花肉或猪颈肉代替,但需要另作简单醃制,补上咸味。)

最后,把一周内无法吃完的芹菜洗净去筋,切丁冷冻。冷冻的芹菜丁可以直接洒在热汤上食用,增香效果一流。

我不爱用削皮刀替芹菜刮皮去筋,因为会浪费很多能吃部分。建议徒手一节节掰断,筋会在断口露出,撕掉即可,撕筋的感觉很爽呢!

2. 京葱(京葱炒猪颈肉、京葱肉碎煎蛋、寿喜烧、泡菜汤)

第一次买京葱是为了做寿喜烧,一买就是三大根,但一次只用得上小半截,和芹菜的问题一样。

京葱买回来以后先不要洗,还要把表面水分印干,保持干爽是京葱的保存原则。

我不爱把京葱冷冻处理,因为解冻后口感会变软,味道会变甜。

我会留下京葱的一部分根茎,然后斜刀把其余部分切成三段,确认表面干爽后,将葱白和葱叶分别用保鲜膜包好冷藏起来,可存放一两个月。

而留下来的根茎,可以找个干净的玻璃樽用水养着它,会有叶子慢慢长出来,可以吃多少剪多少。

京葱用途广泛,除了煮汤,我还很爱用来炒菜。京葱和猪肉是很好的搭档,例如京葱炒猪颈肉,葱香浓郁,肉片滑嫩。

又例如京葱肉碎煎蛋,只需将猪肉碎用盐、胡椒、生粉稍微醃一下,炒熟放起,然后京葱切丝炒香,再放入炒好的猪肉碎和蛋液,煎至焦香即可。我喜欢煎得焦一点点,吃起来外脆内软。如果蘸一点鱼露去吃,还可以帮我止一止潮州炸蠔饼的馋。

文:约拿

作者:约拿,无法优雅育儿的全职妈妈,育有一沉迷唱跳的幼儿(煲仔)。年轻而贫穷的三小口,在温尼辟简朴地慢活着,努力在重复的日常中发掘小确幸。一切皆可将就,唯美食不可辜负。

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