鸡胸肉煮完又干又柴？营养师教3步令肉质鲜嫩多汁 煮前用洋葱/水果/乳酪醃制都得？

鸡胸肉是减肥及带饭人士的健康首选，但每次煮完都干柴难吞？有营养师教只需简单3步，就能令肉质鲜嫩多汁，其中煮前利用洋葱、水果或乳酪醃制都有效。

为何鸡胸肉煮完又干又柴？

据日媒《Yoga Journal》报道，注册营养师和田梓指出，随着食品价格持续飙升，不少人越来越注重节省开支。在众多肉类中，鸡胸肉和猪腿肉的价格相对便宜，但最大的痛点是烹调后极容易变得干柴难嚼。她解释，这类平价肉容易煮到变硬，主要有2大原因：

1.脂肪含量低

鸡胸肉和猪腿肉虽然具备高蛋白质、低热量的高营养价值，但由于脂肪含量低，只要烹调时间稍长，水分流失后便极易变得干柴。

2.肌肉纤维强韧

鸡胸肉的纤维十分紧实，一经加热纤维便会收缩，令口感瞬间变硬。而猪腿肉取自臀部肌肉，虽然肉质结实，但烹煮后往往会比较干柴。

3步令鸡胸肉肉质鲜嫩多汁 煮前用洋葱/水果/乳酪醃制都得？

和田梓指出，只要在烹煮前多做以下3个简单步骤，就能令肉质瞬间变得鲜嫩多汁：

1.表面裹上面粉或生粉

在加热前，为食材表面包裹一层薄薄的生粉或面粉，令表面形成一层保护膜，有效防止肉汁水分与鲜味流失；同时能改善肉质口感，令酱汁更容易挂在肉上。

2.横向切断纤维

针对容易变硬的纤维，最佳的处理方法是逆纹切。以鸡胸肉为例，不同部位的纤维走向各有不同，建议先顺着纤维方向切开，然后再横切斩断纤维，肉的质地就会变得截然不同。此外，用猪腿肉制作炸猪扒时，可先在猪扒两面轻轻出十字纹，或用肉槌轻轻敲打。这能破坏肉的强韧纤维，令肉质更加嫩滑，并防止烹调过程中大幅缩水。

3.烹调前用盐和糖浸泡

在烹调前醃制肉类是软化肉质的关键。大家可以使用洋葱、水果或无糖乳酪来醃制；但如果想追求最简单的方法，首选必定是盐、糖和水。建议100克清水加入约2/3茶匙盐和1/2汤匙糖，将肉放入调配好的盐糖水中醃制约30分钟，不仅能为肉类调味，更能令肉质变得格外鲜嫩。醃制好的肉更可以直接放入冰格冷冻保存，建议可以提前多做一些，方便随时备用。

资料来源：《Yoga Journal》

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