炒菜必須熱鍋冷油？專家揭4種鍋放油最佳時機 易潔鑊少做1步易釋放有害化學物

煮餸時究竟該「熱鍋放油」還是「冷鍋放油」？有專家4種常見鍋具的最佳落油時機，做錯一步，輕則影響烹飪效果，重則易潔鑊可能釋放有害化學物質。

煮食時究竟應該「冷鍋落油」，還是「熱鍋落油」，是烹飪中最具爭議性的小問題之一。到底應該在開火前便倒入食油，讓油與鑊一起加熱，再根據倒油時的流動狀況來判斷油溫？據外媒《Delish》報道，美國烹飪專家泰勒（Taylor Ann Spencer）指出，就像許多入廚難題一樣，這個問題沒有適用於所有情況的萬能答案。不過，根據所使用的鍋具類型，確實有一些最佳的實踐方法可以遵循。她特此揭示4種常見鍋具的最佳落油時機：

1.易潔鍋鑊（冷鍋放油）

除非想讓廚房瀰漫著有害的化學物質，否則在開火加熱易潔鑊之前，最好先倒入食油或其他食用油脂。這是因為空燒易潔鑊會導致其塗層釋放有毒物質到空氣中。此外，在預熱鍋具的同時加熱油脂，更能進一步增強其防黏的性能。

2.琺瑯鑄鐵鑊（冷鍋放油）

當琺瑯鑄鐵鑊或平底鍋在爐火等直接熱源上加熱時，如果鍋內沒有任何東西來分散熱量，不均勻的直接加熱可能會導致其搪瓷塗層剝落、開裂，甚至完全脫落。這是因為鑄鐵的膨脹速度比搪瓷塗層更快，溫差過大會引致塗層損壞。在鍋裏先放食油，有助於將熱量均勻地分佈在整個鍋內，防止因受熱不均而造成的損壞。

3.鑄鐵鑊（熱鍋放油）

如果鑄鐵鑊沒有搪瓷塗層，則可以直接在爐火上空鍋預熱。不過需要注意的是，若長時間以高溫乾燒，而沒有及時加入油份滋潤鍋具，可能會導致鑄鐵表面變得乾燥。若常用鑄鐵鑊進行乾熱烹調，例如烘烤香料或烤蔬菜，那麼在鍋具冷卻後，可塗抹少量食油作保養。

4.不銹鋼鑊（熱鍋放油）

只要用中火將鑊加熱到鍋底變得燙熱，便無須在預熱時加入食油。如果不確定鍋子的溫度是否足夠，又不想盲目加油，可以嘗試一個簡單的測試：往乾燥的鍋具表面灑上幾滴水，切記如果鍋裏已有任何油份，千萬不要這樣做：

• 如果水珠在鍋面上跳動，表示鍋子已經夠熱，可以落油了。
• 如果水珠發出「劈啪」聲或劇烈的「滋滋」聲，則表示鍋子可能太熱了。在這種情況下，建議先把鍋從爐火上移開，讓它稍微冷卻一下，再繼續烹調。

 資料來源：《Delish》

T10