【劉信全論酒 50】美人應許人間見白頭

 

【劉信全論酒 50】諺語有云：「美人自古如名將，不許人間見白頭」，筆者對此並不盡同；青春少艾故然可以勾動人心，但徐娘半老也自有其美態。 例如著名影星柯德莉夏萍，在金枝玉葉時期固然是美得不可方貌，但老去後的雍容華貴，也是不遑多讓。人的世界如是，在酒的世界，更是如此 ------ 經過滄桑歲月洗鍊後的醇醪，確能牽動人心。

 

 

筆者愛上陳釀始於九十年代。一次酒友請飲二十年陳的Dom Perignon，令我對香檳改觀，自此醉心於「老酒」。幸得同好相伴，曾品嚐1961年多款名釀，包括Hermitage La Chapelle、波爾多五大酒莊及d’Yquem，皆鳳毛麟角。亦曾拍得十九世紀Madeira與Port，風味撼人，遠勝年輕者。此等經驗，堅我追求陳釀之志。

 

一般葡萄酒九成需於出產後數年內飲用，否則易壞。這說法誠然不錯，那麼我們又如何去挑選可以陳年的酒呢？愚見是可以陳年的酒，必須具備以下的條件：

1。 豐富的果味： 果味會隨年月的消逝而遞減，要酒在達到適飲期時仍能保持平衡，充裕的果味是先決條件。

2。 清新的高酸度：酸度是葡萄酒的骨架的一部份，能延緩氧化，维持酒液的活力。

3。 充沛的柔順丹寧： 丹寧是酒液中的天然防腐劑，其分子會隨著時光的流逝聚合，苦澀的口感軟化。

4。 酒精與糖份：高的酒精和糖分，較利葡萄酒長時間儲存，並展現出更多迷人香氣。

5。以上的各要素必須平衡：層次豐富的酒款，才能在陳年中展現出更多香氣和口感變化，像一首完美的交響樂，各樂器必須互相協調，襯托輝映。

 

此外，儲存環境亦是關鍵：恆溫、避光、適度濕潤，才利美酒長期儲存，正如美女也需長期「護膚」，才可確保不會提早遲暮。

 

讀者或會問那又如何去知悉每瓶酒的適飲期呢？適飲期並無精確公式，僅為概念。酒之生命週期可分上升、成熟、巔峰、衰退四段。適飲期通常介於成熟至巔峰兩段，其長短受品種、釀造、氣候、儲存等影響。最實用的方法是參考與己口味相近的酒評家意見，並不時抽樣開瓶觀察香氣與結構是否融合；當香氣開放、果味與酸度和丹寧達至均衡，即是適飲期。

 

 

近日參加友人八十壽宴，席間數款珍釀，足為衡量適飲期之借鏡：

 

2008 Domaine de la Romanee-Conti Vosne-Romanee 2er Cru Cuvee Duvault-Blochet

這是一款用Pinot Noir釀成的佳釀，僅在特定年份，採用特級園（Grand Cru）產自年青葡萄藤的葡萄釀造。是一款精緻、辛香、覆盆子風味濃郁的勃根地葡萄酒，當晚的表現均衡细緻，香氣撲面而來，已進入巔峰期，適飲期可延續至2030年或更後。這酒在當晚各款酒中「風華最盛」，但平均市價卻要差不多HK$24,000/瓶，仍堪稱物有所值。

Krug Clos D’Ambonnay 1998

Krug Clos d’Ambonnay是世界上最稀有、最昂貴的香檳之一，年產量只約三千瓶，因此在港嚐過的人稀少。幾個月前香港曾爆出「霸王餐事件」，有男子在酒店晚宴點了一瓶2002年份的Clos d’Ambonnay，令帳單高達八萬四千港元後逃逸，引起全城熱話。筆者雖久聞其名，卻在壽宴才首次嚐到1998年份。當晚三瓶中我所飲者略顯老態，雖未過期卻有下坡跡象，或因儲藏不佳。但據酒友告知，其餘兩瓶一如預期，表現良佳。可能筆者所喝那瓶，「護膚」不足，令美人提早現老態。 一笑！此酒市價约HK$25,000/瓶。

Chateau Lafite Rothschild 1982

1982年的Chateau Lafite被譽為20世紀波爾多傳奇，筆者上次喝這酒已是十多年前的事，當時狀態已進入巔峰。十多年後再喝，因是雙瓶裝，酒仍處於巔峰狀態，展現黑醋栗、雪松、雪茄盒與乾花之香。酒體柔順和諧，餘韻悠長，估計尚能維持巔峰十餘年。單瓶裝市價約HK$28,000。

Chateau Lafite Rothschild 1945

1945年剛好是二戰結束，故被稱為「勝利年份」。生日宴喝的是單瓶裝，難得的是仍有充沛的陳年香氣（皮革、雪茄煙燻、乾果），單寧柔和，餘韻悠長。但一小時後果味漸散，顯示已近適飲期尾聲。市價逾HK$30,000，且瓶差顯著，購買風險高。

Taylor’s 1863 Single Harvest Port

出自根瘤蚜爆發前之偉大年份，桶陳逾150年。酒色深邃，香氣含焦糖、乾果與堅果。雖歷個半世紀仍清新濃郁，酒精與糖分支撐其長壽。市價約US$3,500–5,000。此酒正是「美人應許人間見白頭」的最佳例證。

總而言之，美人之美不止青春，美酒之美亦不僅新鮮，經歲月淬鍊，方能展現深度與雍容。探索適飲期，既需經驗，過程也是樂趣。飲酒如賞美人，白頭亦自有風韻。