【梁家权专栏】“野餐”真味

当天也是由屏山盆菜大伙头联哥率领，毕竟煮在山头，食材比传统盆菜简单，只有笋虾、鱿鱼、枝竹和猪肉。现场很多人都说，都因每炒煮一种食材，都以南乳爆香，所以十分惹味。而联哥则特别提到，好味的原因主要是用了生猪，而非一般盆菜用冰鲜猪肉，鲜肉味才是味之本。

食山头那天朝早，抬一只新鲜屠宰并去了骨的生猪上山，就地切细件落大镬炒。炉灶是挖坑而成，在附近捡执荔枝树的枝桠烧火，铲来一大堆枯叶煽旺火头。柴火炭火都有一个特性，烧起的火焰不仅特别猛烈，而且不像燃气炉只在镬底发功，而是不断冒升致包围覆蓋整个镬面，令镬内的食材也受火焰波及，因而也直接受火炙和烟燻，香味自然更胜一筹，其实与炭烧煲仔饭更好吃的原理一样。值得一提是当日山头有饭供应，也是用柴火即煮的大镬饭，是名副其实的“烧饭”。煮大镬饭少一点经验都“大镬”，因为落几多水，煮几耐，全靠师傅现场判断。只见联哥在煮饭中途揭开镬盖，用特大镬铲兜炒已开始收水的生米，然后推走烧得正红的柴枝，只养着高温残焰，将大镬饭完全包围，让生米焗成熟饭。

当镬盖揭开，一阵阵饭香攻上来，令人食指大动，将猪肉、笋虾、枝竹放上饭面，有几好食完全可以想像到。更好吃是铲出来的饭焦，香脆到不得了。