不顧雙親反對 列治文華裔總廚從屠房工人晉身世界第一餐廳

【星島綜合報道】行行出狀元，香港有高官在DSE放榜時寄望有狀元以成為廚師為志願。在一些家長心目中，可能也對這個行業存有偏見，未必覺得那是子女最理想的職業。

一名在列治文長大和受教育的青年立志成為名廚，曾遭父母親反對，結果不但在藍帶廚藝學院畢業，還獲世界各地頂級餐廳招攬，如今衣錦還鄉，在本地一間高級扒房擔任行政總廚。

據《溫哥華雜誌》(Vancouver Magazine) 及《列治文新聞》(Richmond News)報道，楊總廚(James Yang，譯音) 高中畢業後到渥太華的藍帶廚藝學院(Le Cordon Bleu)升學，之後在世界各地頂級食肆的廚房工作，包括曾五次榮獲《餐廳》(Restaurant) 雜誌評為世界第一的丹麥哥本哈根Noma餐廳、上海的L'Atelier de Joel Robuchon法國菜餐廳、紐約Wolfgang's Steakhouse，其後更成為紐約Peter Luger Steak House副主廚。

現在，他把多年來從各地精研的廚藝心得帶回老家，並證明享用精緻西餐不一定要到溫哥華市中心，誰說列治文沒有？

庖丁解牛  屠房打工為學法

在眾多食材中，楊對牛扒最有心得，更自言是一名「牛扒痴」。

為了深入瞭解有關牛扒的每個細節，他不但到過多間世界級的扒房取經，還曾在食肆生意淡薄的疫情期間，在美國堪薩斯城的一家屠房和紐約的一家肉食店工作。

他相信的烹飪理念是，一間成功的扒房餐廳最重要的不僅是廚房；更要學習牛隻是如何牧養、餵飼，以至從農場到餐桌的整個過程。

他現為House of Dawn Steakhouse的行政總廚兼廚藝總監，那是一間位於三號路(No .3 Road)夾Ackroyd Road、開業僅大半年的餐廳，營業初期主打精緻亞洲及中菜混合菜，今年5月全面轉型為高級扒房餐廳，據稱是大溫地區首家「乾式熟成鐵板扒房餐廳」。

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他說：「我想營運一間與眾不同的扒房，能提供精緻菜餚來搭配牛扒，並使這些食材達到相得益彰的極致。」

父母過來人  深知入廚苦

楊於中國鄭州出生，2008年，他13歲，隨家人移居加拿大。他的父母都是廚師，但他對烹飪的興趣是萌芽於在列治文中學(Richmond Secondary)上廚藝課的時候。老師知道此子的潛質，建議他去溫哥華社區學院(VCC)進修專業廚師訓練課程。

然而，當他和父母提出此事時，他們之間出現了意見分歧。

楊說：「當你的父母從事的就是你想做的行業時，他們知道這行有多艱難、多辛苦、多疲累，以及你需要付出的一切，所以他們不想讓你受苦。」。

他補充說：「但我的父母忘記了一件事，熱情足以改變一切。」

在列治文這間扒房的熱廚房，他採用特殊乾式熟成(dry age)工藝，挑選來自加拿大、澳洲和日本的頂級牛肉，以備長炭烤製烹調。

所有新鮮切好的牛扒都至少熟成30天，一些獨特的牛扒會以朱古力和牛油秘製，以一種混合式烹調技藝，將牛扒乾式熟成28天，然後用牛油或黑朱古力，來營造濕式熟成的效果。

儘管對牛扒烹飪卓有心得，但楊總廚強調，好的廚師應該先聽取食客的意見，讓他們自己決定想吃到怎樣的牛扒，以及如何烹調，這樣才會切合個人的口味。

「說到底，知道自己最想要甚麼的是自己，不是別人。」

此話一語雙關，正好成為有遠大志向的年輕人的座右銘。

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渥太華藍帶廚藝學院

圖：House of Dawn Steakhouse、Nora Hamade

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