不顾双亲反对 列治文华裔总厨从屠房工人晋身世界第一餐厅
【星岛综合报道】行行出状元，香港有高官在DSE放榜时寄望有状元以成为厨师为志愿。在一些家长心目中，可能也对这个行业存有偏见，未必觉得那是子女最理想的职业。
一名在列治文长大和受教育的青年立志成为名厨，曾遭父母亲反对，结果不但在蓝带厨艺学院毕业，还获世界各地顶级餐厅招揽，如今衣锦还乡，在本地一间高级扒房担任行政总厨。
据《温哥华杂志》(Vancouver Magazine) 及《列治文新闻》(Richmond News)报道，杨总厨(James Yang，译音) 高中毕业后到渥太华的蓝带厨艺学院(Le Cordon Bleu)升学，之后在世界各地顶级食肆的厨房工作，包括曾五次荣获《餐厅》(Restaurant) 杂志评为世界第一的丹麦哥本哈根Noma餐厅、上海的L'Atelier de Joel Robuchon法国菜餐厅、纽约Wolfgang's Steakhouse，其后更成为纽约Peter Luger Steak House副主厨。
现在，他把多年来从各地精研的厨艺心得带回老家，并证明享用精致西餐不一定要到温哥华市中心，谁说列治文没有？
庖丁解牛 屠房打工为学法
在众多食材中，杨对牛扒最有心得，更自言是一名“牛扒痴”。
为了深入了解有关牛扒的每个细节，他不但到过多间世界级的扒房取经，还曾在食肆生意淡薄的疫情期间，在美国堪萨斯城的一家屠房和纽约的一家肉食店工作。
他相信的烹饪理念是，一间成功的扒房餐厅最重要的不仅是厨房；更要学习牛只是如何牧养、喂饲，以至从农场到餐桌的整个过程。
他现为House of Dawn Steakhouse的行政总厨兼厨艺总监，那是一间位于三号路(No .3 Road)夹Ackroyd Road、开业仅大半年的餐厅，营业初期主打精致亚洲及中菜混合菜，今年5月全面转型为高级扒房餐厅，据称是大温地区首家“乾式熟成铁板扒房餐厅”。
他说：“我想营运一间与众不同的扒房，能提供精致菜肴来搭配牛扒，并使这些食材达到相得益彰的极致。”
父母过来人 深知入厨苦
杨于中国郑州出生，2008年，他13岁，随家人移居加拿大。他的父母都是厨师，但他对烹饪的兴趣是萌芽于在列治文中学(Richmond Secondary)上厨艺课的时候。老师知道此子的潜质，建议他去温哥华社区学院(VCC)进修专业厨师训练课程。
然而，当他和父母提出此事时，他们之间出现了意见分歧。
杨说：“当你的父母从事的就是你想做的行业时，他们知道这行有多艰难、多辛苦、多疲累，以及你需要付出的一切，所以他们不想让你受苦。”。
他补充说：“但我的父母忘记了一件事，热情足以改变一切。”
在列治文这间扒房的热厨房，他采用特殊乾式熟成(dry age)工艺，挑选来自加拿大、澳洲和日本的顶级牛肉，以备长炭烤制烹调。
所有新鲜切好的牛扒都至少熟成30天，一些独特的牛扒会以朱古力和牛油秘制，以一种混合式烹调技艺，将牛扒乾式熟成28天，然后用牛油或黑朱古力，来营造湿式熟成的效果。
尽管对牛扒烹饪卓有心得，但杨总厨强调，好的厨师应该先听取食客的意见，让他们自己决定想吃到怎样的牛扒，以及如何烹调，这样才会切合个人的口味。
“说到底，知道自己最想要什么的是自己，不是别人。”
此话一语双关，正好成为有远大志向的年轻人的座右铭。
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图：House of Dawn Steakhouse、Nora Hamade
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