3类食物忌放隔夜 恐增致癌物/肠胃不适风险 营养师教1招避免食物中毒

【隔夜菜】常吃隔夜菜恐增致癌风险？有营养师警告，有3种食物如果放隔夜后再次翻热吃，除了有机会导致肠胃不适，甚至可能会增加摄取致癌物的风险。

3类食物忌放隔夜 恐增致癌物/肠胃不适

营养师李婉萍在Facebook专页发文指，并非所有食物在吃剩后，都适合隔夜翻热再吃。当中，以下3类食物应该尽量避免反复加热和隔夜进食。

什么食物忌隔夜翻热？

1. 绿叶蔬菜类

绿叶蔬菜类常见的苋菜、小棠菜、白菜仔、通心菜或椰菜等含高硝酸盐的绿色叶菜，没有吃完且经过长时间放置、冷藏后反复加热，不只会让营养流失，还会让细菌有足够的时间将硝酸盐分解为亚硝酸盐，当这些有毒物质进入体内，就有机会诱发癌症风险。

2. 海鲜类

虾、蟹和贝类等海鲜食材除了容易产生大量细菌繁殖，放置时间过长也会造成蛋白质氧化。若保存不当或是料理过程未谨慎处理，进食后恐造成肠胃的不适、恶心或呕吐，建议海鲜类的食物尽量当天食用。

3. 油炸食物

市面上所售卖的油炸食物通常都不会是用好的油去炸，这种油脂经过二次加热，会形成一种致癌物质“丙烯酰胺”，容易令身体受到慢性伤害，所以各种的油炸食物建议不要重复高温加热再吃。

如何避免食物中毒？

李婉萍指出，通常食物在烹调后即日进食为最新鲜和健康，但如果必须隔夜吃，必须用至少100°C的高温加热后再食用，减少食物中毒的机会。

隔夜菜亚硝酸盐含量高易致癌？

香港食安中心曾进行一项研究，发现熟菜在雪柜隔夜（24小时）贮存，其亚硝酸盐含量不会上升。这与贮存温度有关，低温会减慢细菌滋生，令细菌把硝酸盐转化为亚硝酸盐的能力降低，延缓亚硝酸盐的形成。

• 在冷冻温度（0-4°C）下，硝酸盐转化为亚硝酸盐的速度很低。
• 在冷藏温度（-18°C）下，硝酸盐停止转化为亚硝酸盐。

 亚硝酸盐会致癌吗？世衞辖下国际癌症研究机构指，摄入的硝酸盐或亚硝酸盐在可导致内源性硝化的条件下，可能会令人类患癌。但现有证据未能证实，从膳食摄入硝酸盐及亚硝酸盐会增加患癌的风险。

不过，食安中心提醒，硝酸盐在人体内可转化成亚硝酸盐，引致正铁血红蛋白血症，患者皮肤会呈青紫色，免疫力较低人士风险较高。

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