【日和酒志 006】出羽樱 尽显山形县独特风土

【日和酒志 006】

“出羽”是山形县古代的名称，加上酒藏附近的舞鹤山上每年樱花盛放的美景，就成为了“出羽樱”名字的由来。 出羽樱酒造株式会社创业于1892年，位于山形县天童市，大约在东京北面300公里。 由于当地位处盆地，四周被高山环绕，日照时间长，夏天炎热，冬天大雪厚达一米以上，是种米的上佳环境。 而创办出羽樱的仲野家正是拥有田地的大地主。

出羽樱坚持以手功造酒，但同时亦采用最先进的储藏管理技术去稳定酒质：酒藏拥有可于摄氏负五度的设备储藏酒液，是当时日本唯一导入脱氧装置的酒造，装置会去除酒中所含的氧气，防止酒氧化导致的劣化。另外， 为了不让吟酿的果香气味于加热杀菌中挥发，酒造采用瓶内“火入”，即是将未经加热的“生酒”装瓶，一瓶瓶放入热水当中，加热至摄氏65度杀菌。 而由于二氧化碳排出却被困于瓶内，有隔绝氧化的功用。

当时为1980年，“吟酿”一词在当时仍少为人知，出羽樱以普通人都可负担的定价推出了“樱花吟酿酒”，评价很高而连年获奖，于是造就了“吟酿酒热潮”。因此英国王室的御用葡萄酒商Berry Bros. & Rudd (BBR)公司由2011年起，更将樱花吟酿酒加入旗下，作为BBR史上首次销售的日本清酒。 这款“出羽樱樱花吟酿”除了具有鲜花般的香气，中间亦夹杂蜜瓜果香，酒质轻盈，收结清澈利落。 用的是山形县产米，精米部合50%。

“雪女神”是山形县的代表酒造的酒米品种，产量稀少即一期只能酿造出1900瓶清酒的梦幻酒米！ 精米部合48%，香气优雅、杂味少、易入口，酒体轻盈柔和有透明感，余韵利落！

此纯米酒采用山形县的原生米种“出羽之里”。 出羽之里是继出羽灿灿后，代表山形县的酒米。出羽之里的的耐寒性极强，耐病性也相对强。其千粒重达25.9克，属于大粒种类，并且心白发现率高。但由于心白较大，不太适合高精米，这意味着虽然不适合制作如大吟酿般要求高精米的日本酒，但对于纯米酒等低精米的酒类来说，它提供了极佳的品质。

因此，此酒精米部合虽达60%，但并非吟酿风格，它的米香明亮，质地柔软温和，味道干净，口感顺滑，平衡性极佳。

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作者：梁伟康，卡加利清酒学校创办人、SSA认可清酒导师、日本清酒爱好者。撰写葡萄酒清酒文章余年，刊载于多份报章及杂志，包括《信报》及《苹果日报》。

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