【梁家權專欄】幾被遺忘的大頭菜

師父基哥經常找到好東西，也慷慨分一點給我。這次給我兩塊大頭菜（見圖），而且是大頭菜中的王者─荷塘大頭菜。大頭菜吃過，荷塘芥蘭也喜歡吃，但荷塘大頭菜未聽過，原來廣東江門荷塘產的大頭菜的「頭」最大，品質也最好。

有兩句過氣廣東話：「生骨大頭菜」和「你食多啲大頭菜啦」，細細個時聽得多，但現今幾乎沒有聽人再說，我甚至懷疑新一代根本未聽過，當然也不會明白是甚麼意思。前者是指被父母長輩自小縱壞了的人，後者是形容有些願望根本不可能實現，發吓夢算了。原來大頭菜種得不好會有渣，質感有如生了骨，種壞了（縱壞）；而民間經驗發覺吃得太多大頭菜，很容易令人進入真正的「夢鄉」，做夢做到大天光。

正如這兩句廣話俚語，似乎漸漸被時代遺忘了。只懂吃飯而從不做飯的，更未必認識這種菜肴中的「茄喱啡」，因為它從來不曾擔大旗當主菜。本來在一些菜名上沾到點光彩，譬如頭菜蒸肉餅、頭菜蒸魚、頭菜蒸豬肉，但在香港幾乎被本屬芥菜類的梅菜取代了，或許因為「石澳梅菜」走紅，連惠州菜場也大種石澳梅菜，有多少人還會記得大頭菜？

大頭菜不是芥菜類，「大頭」的意思是只用粗壯的莖部，而大頭菜的莖即使醃製過仍很硬，咬起來很脆，如此「硬頸」當然永遠都做不成梅菜，但卻被混為一談。大頭菜另一個名字叫「沖菜」，據說醃製過程與韓國泡菜相近，若遵從古法的話，一層大頭菜一層粗鹽在大缸中層層疊之後，還要用腳踩，把大頭菜的水分壓出來。

小時候吃大頭菜不少，母親拿來蒸撻沙魚或鯇魚腩，的確有提鮮作用；夏天則用來滾冬瓜湯，不落肉，只有冬瓜和大頭菜，清淡得很，若不是大頭菜有點鹹，便與飲開水無異。

有很多好東西其實並未消失於人間，只是很多人不知是寶，難得基哥識貨，而我算是有緣人。捧着大頭菜，懷念母親的味道，於是清滾冬瓜湯……今時今日喝這口湯，很清甜！