【刘信全论酒 019】清酒的“文明开化”新一章
【刘信全论酒 019】日本大和(Yamato)民族，相信是世界上拥有最明显双重性格的民族之一 ; 自明治维新之后，近代的日本人，一方面锐意保存传统，但另一方面却又对西洋文化，持极开放的态度，把自家的优点和他人的所长，兼容并蓄。在各行各业，不难发觉有承传上百甚至二、三百年传统，独沽一味精益求精的老舖，但也有很多在“文明开化”的旗帜下，把从欧美引入的概念或产业，发扬光大，在世界舞台上独树一帜，例如汽车制造业、电子工业和威士忌酒业便是其中的皎皎者。
撰文：刘信全
图片：刘信全、久野九奔驰本店黑田庄
日本清酒制造业，以前是极端保守的，差不多达故步自封的程度，因此清酒在本土的发展，在不久之前还是停涉不前，且有下降的趋势。在这样的大环境下，有些业内人仕便开拓国际巿场，创出新的途径去拓展业务，做出了成绩，“獭祭”便是其中一个最好的例子 (可参阅作者以前介绍“獭祭”的文章)。
传统上，米、水和曲是酿制清酒原料的三条支柱。众所周知，虽然任何葡萄也可以用来酿酒，但要酿出好的葡萄酒，必须用那些最适合酿酒的葡萄种类才成。同样地，酿制清酒，也必须用所谓“酒造好适米”才能酿出上好的清酒。
最出名的“酒造好适米”有山田锦、五百万石和美山锦等，其中尤以山田锦最为著名。虽然日本很多地方都有种植山田锦，但以原产地的兵库县和另一名叫德岛的县所产的最为著名，两县所产的山田锦，属特等或特上级数的俱占县生产总量的百份之七十五以上。日本全国很多著名的酒造，都是从这两县的农家，购入所需要的山田锦米去酿酒。
早几年，有一家位于兵库县，名叫“久野九奔驰本店黑田庄”的酒造，更进一步，引入“风土”(Terroir ) 这一概念去酿制清酒。
这酒造拥有三幅不同田地，种的俱是山田锦稻米，但由于各块田地所处的位置、土质、座向、排水能力和日照时间不同，所以据酒造所说，酿制出来的清酒，口味和性格各有不同。
黒田庄町门柳
黒田庄町田高
黒田庄町福地
因此，有异于其他酒造把不同田地的稻米混合在一起，黑田庄却是把每块田地的稻米独立酿酒，以三个不同的品牌，即“田高”，“福地”和“门柳”推出市场发售。
笔者还未有机会亲自尝试这三个品牌，但风闻口碑极佳，据说可媲美十四代品牌下的清酒。
这三款清酒在香港的Enoteca有售，人一世物一世，读者们不妨购入全三款作一比较，看看法国人最着重的“风土”说法，套用在清酒的酿制上，又是否同样适用呢？说不定可令你们眼界大开！
“久野九奔驰本店黑田庄”的久野九奔驰被日本清酒界选为“世界最尊敬的100位日本人”之一。
温故知新: OpenWines.hk
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作者：刘信全，资深品酒师和葡萄酒专栏作家，拥有 WSET 第四级葡萄酒与烈酒文凭，曾任香港中文大学专业进修学院 WSET 课程专任导师多年。少时因“女儿红”可经陈年后变醇而对酒产生浓厚兴趣。 及长，兴趣推广至葡萄酒、烈酒和清酒。 多年前提早退休，以便专心钻研酒艺，为了钻研葡萄酒艺，足迹遍及法国，德国、意大利、澳洲 、北美及南美等著名产酒区。闲时以文会友，撰写与葡萄酒有关的文章，刊载于多份报章杂志上，包括香港赛马会《Badges》杂志和《苹果日报》，并曾连续多年为《明报》撰写葡萄酒特稿，现为 www.Openwines.hk网站主编。
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