【日和酒志 002】七号酵母发源之酒藏 —— 真澄

【日和酒志 002】除了水和米之外，酵母是另一个必要的原料，而酵母对清酒来说，是决定清酒风格其中一个重要关键。不同的酵母可以造成不同的香气、酸度和个性。

所以日本政府于1904年成立了日本酿造协会，目的是收集全国各地知名酒造的醪进行试验，分离出优良的酵母提供给全日本的酒造，维持清酒品质 （为了确保酒类税收的稳定），而由日本酿造协会研发出的新型酵母，都被称为“协会酵母”。

1946年，真澄独揽全国清酒鉴评会的头三名，于是日本酿造协会就在真澄的发酵罐中发现了这种具有优良特性的新酵母品种，并把它命名为“协会7号酵母 ”。很快，真澄酵母就在全国普及起来，而真澄则因此声名大噪。

7号酵母的特征是发酵力强，而且会产生华丽的香气，非常适合酿造吟酿酒。在清酒极盛时期，全日本有将近八成的酒造普遍使用这种酵母。今次在香港有幸得到真澄亚洲的Johnny 兄介绍，让我有机会试试真澄旗下的几支代表作。

真澄的“漆黑”纯米吟酿以日本漆器的亮丽“漆黑”命名，果然是质感鲜明酒体干净、透明，而香蕉和苹果般香味及旨味又使酒体更饱满和立体。使用的米种是美山锦、 山田锦 、人心地和山惠锦四种。

真澄的“白妙”纯米吟酿是刻意造的低酒精纯米吟酿酒，用意是令清酒更容易亲近，有如白色的布匹般细腻。 柔和中带有轻快酸度，酒体平衡，口感轻柔，有淡雅的果实清香，非常适合配搭沙律或凉菜前菜。米种使用了美山锦及山田锦。

真澄Sparkling Origami是一款气泡清酒，采用自然发酵方式，在瓶中二次发酵产生细腻的气泡。这款清酒口感清新，有明显的酸度，及带有苹果、梨的果香和乳酸梳打味道，非常可口。

回到加拿大，发现原来喜欢真澄的知音人也不少，好像卡加利Kensington Road 的日本餐厅Satsuki，Sake List 上就有超过六款的真澄清酒，有好几款我也未有机会试，尤其是爱山米系列几支，希望下次有机会试试。

Satsuki
1130 Kensington Rd NW, Calgary, AB T2N 3P3

作者：梁伟康，卡加利清酒学校创办人、SSA认可清酒导师、日本清酒爱好者。撰写葡萄酒清酒文章余年，刊载于多份报章及杂志，包括《信报》及《苹果日报》。

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