【刘信全论酒 011】醇酒 美人
【刘信全论酒 011】醇酒美人一词，在日常应用中往往畧带贬意，暗示奢华放任的糜烂生活。但如在中间加插一“如”字，则意义马上大幅改变，因为好酒能以不同形态出现，变化多端，正如美丽的女人可以燕瘦环肥、雍容华贵，可以美艳不可方物，也可以冷若冰霜。
撰文：刘信全
以 Chardonnay 酿制成的好酒，正是醇酒如美人的最好例子，因应不同的地域土壤、气候、栽种和酿酒方法，能以不同面貌示人；可以是果香出众，酒香浓艳，酒体丰厚的佳酿，也可以是酒香清爽，酒体清冽，矿物味丰盈之作。今次谈一谈后者中的表表者 Chablis。
Chablis 在政治行政架构上是Burgundy产区的一部份，但如以地理位置来说，却是更靠近 Champagne，属于寒凉的地区，亦因此这区所产的酒，与其他Burgundy 黄金山麓所产的有很大分别。如后者是“环肥”，则Chablis 便是“燕瘦”，酒香以柑橘类果味为主，清爽中有浓烈类似蠔壳和火石的味道，酒身一般相对地轻盈清冽，有极高的酸度。喝在口中，舌头和牙齿难免都会受到极高酸度的强烈冲击。以笔者的口味来说，这类型的酒并非吾之所好，在过去数拾年的喝酒生涯中，虽碰过各级的Chablis，但留下深刻印象的只有Domaine Francois Raveneau Les Clos 和 Valmur 等寥寥数款 Chablis Grand Cru 酒款。
早前获邀参加一以前从未碰过的Chablis酒庄(Grand Calcaire)的试酒会，在试酒前酒庄的酿酒师先介绍该酒庄，谈到酒庄追求高的清新度(通常就是超高的酸度的暗语)，所以在挑选葡萄园的时候特别挑选一些座北的土地以便可增加葡萄酸度，在酿酒时也刻意以能保持酒的清新度为主要目标。笔者一听，心想大事不妙，今次试酒肯定失望而回。
但世事无绝对，间中倒会有惊喜。第一枝试的是该庄的村庄级Chablis，出乎意料之外竟非常平易近人，整体虽非特别突出，但酸度果味非常均衡，与笔者所预计的超高酸度有很大落差。这酒像一身材苖条的小家碧玉，清纯简约中有一点稚气，虽不艳丽照人但却玲珑可爱。
第二枝试的是酒庄的Fourchaume酒田所产的Chablis，属premier cru等级。这枝酒无论在酒香，酸度，精准度，口感，复杂性和余韵都胜上述那枝一筹。如上述那枝是小家碧玉，则这枝便是大家闺秀，举止落落大方，一举手，一投足都合符法度，令人难禁有一亲香泽之思。
据悉酿制这酒的葡萄，来自Fourchaume园地最寒凉的部份，土壤主要是厚重的Kimmeridgian黏土，赋予成酒浓厚的矿物味道。酒色淡黄，酒香有如春花盛放，夹杂白桃、柑橘等，再加一丝白胡椒的香气。酿制这酒时主要是用不锈钢桶，但也包括了百份之二十的橡木桶。酒在酿成后与酒糟一起浸渍多数个月，令酒体、风味都增添了不少。以笔者这样不好Chablis的酒徒来说，也不能不另眼相看，试酒前的顾虑一扫而空。据悉酒庄还有一款Grand Cru Les Preuses， 可惜无缘一试。
Grand Calcaire的酒香港由屈臣氏代理。
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作者：刘信全，资深品酒师和葡萄酒专栏作家，拥有 WSET 第四级葡萄酒与烈酒文凭，曾任香港中文大学专业进修学院 WSET 课程专任导师多年。少时因“女儿红”可经陈年后变醇而对酒产生浓厚兴趣。 及长，兴趣推广至葡萄酒、烈酒和清酒。 多年前提早退休，以便专心钻研酒艺，为了钻研葡萄酒艺，足迹遍及法国，德国、意大利、澳洲 、北美及南美等著名产酒区。闲时以文会友，撰写与葡萄酒有关的文章，刊载于多份报章杂志上，包括香港赛马会《Badges》杂志和《苹果日报》，并曾连续多年为《明报》撰写葡萄酒特稿，现为 www.Openwines.hk网站主编。
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