【约拿专栏】“加常菜”的处理小撇步（下）

【港人移加 158 / 约拿专栏】上回在“加常菜”的处理小撇步（中）分享了一些有关青葱和大白菜的处理心得。这次会多分享一些肉类的料理小心得：

1. 五花肉（潮州咸肉）

我们比较常在Costco买切好一条条的五花肉，还有就是等Save-On-Foods特价，买那种一大块冰冻好的五花肉。后者比较便宜，但要自己烧一烧拔一拔表皮的猪毛，还要自己解冻切条分装。

有人说潮州咸肉就像是潮州人的午餐肉，是一个可以代替罐头食品的选择。各家各户的咸肉做法可能都稍微有一点不同，我的做法很简单，先把一条解冻好的五花肉洗干净，可以选择去皮，成品口感会比较统一，但我经常不去。洗干净后直接“飞水”一趟，把水换掉再用中火煮10分钟。把煮好的肉捞出来擦干，然后均匀地在表面撒上食盐，再将洒了盐的五花肉用中小火蒸30分钟。蒸好放凉后装入密实袋，放到冰箱里醃制一个晚上。有时候我会再懒一点，直接水煮30分钟，然后洒盐放冰箱醃制就算了，这样做的话，成品内部的口感会没那么软糯。

醃制好的咸肉可以整条半煎炸至香脆，然后切片直接食用。也可以直接切片用来炒菜，特别推荐用鱼露炒韭菜花或芹菜，详细食谱在“加常菜”（上）有写。切记咸肉不能切太薄，1厘米左右一片，口感是最好的。

一次做一条的话，可以直接放在冰箱冷藏，一个星期内吃完即可。如果一次多做了几条，可以在醃好后切片冷冻起来，想吃的时后再提前解冻。

2. 鸡腿（手撕鸡、懒人白切鸡、清鸡汤）

每次看到Superstore的5公斤装鸡腿做特价，我们都会买一两箱，平均只要$3左右一公斤，特别划算。

鸡腿的用处很多，可以斩件做黄焖鸡、港式鸡煲，但我这次想分享一些懒人做法，就是蒸就好了。

提前一天把两到三只鸡腿挪到冰箱下层退冰，然后把鸡腿洗干净去去余毛，用淡盐水泡上30分钟（去除杂质，增加底味）。接下来就是直接把它给蒸了。把泡过淡盐水的鸡腿擦干，放在大碟子上，中间扣上一个小碗，水开了就放进锅里蒸15分钟。

鸡腿蒸好后，可以选择放凉把肉撕出来，拌上盐焗鸡粉、糖、胡椒、芝麻、麻油，做成手撕鸡。也可以直接当成不讲究版的白切鸡那样吃，自己调个港式葱油酱就可以了（“加常菜”（中）有食谱）。又或者，用老抽、生抽、砂糖加一点点海鲜酱煮个黑酱油，另外再挤一碟是拉差辣椒酱，就可以装作是在吃海南鸡。

倒盖著的那个小碗里会蒸出了一碗清鸡汤，加点盐加点糖吊味，就可以喝了。女生每个月体寒的时候，可以在蒸鸡腿的同时放入红枣和杞子，蒸好就可以轻松获得一碗滋补暖胃的杞子红枣鸡汤。

3. 白菜仔（原香山茶籽油灼鹤薮）

最后分享一个从厨师朋友那学来的私房菜食谱。如果家里有砂锅就用砂锅，没有就用个保温效果较好的小煲，先烧热茶籽油（没有的话就用橄榄油），然后撞入滚水，放点盐，加入白菜仔，盖上锅盖大火焗至水再次滚起。打开锅盖，撞入冻水，加点茶叶，加盖焗至水滚，即可开锅上菜。

试试这个做法吧，保证你不会后悔。

文：约拿

作者：约拿，无法优雅育儿的全职妈妈，育有一沉迷唱跳的幼儿（煲仔）。年轻而贫穷的三小口，在温尼辟简朴地慢活着，努力在重复的日常中发掘小确幸。一切皆可将就，唯美食不可辜负。

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