中國街市禁用「生鮮燈」扮鮮肉 深紅比鮮紅好？專家教3招揀新鮮肉

中國不少街市攤檔常用「生鮮燈」，讓肉類、蔬菜等食材看起來更新鮮。但由本月起，中國全面禁止銷售生鮮食物時使用「生鮮燈」，以免誤導消費者，購入品質不良食材。有檔主表示，有客人嫌肉色不夠紅潤，最終拒絕購買。肉類是否顏色越鮮紅越好？有專家表示，要判斷肉類的品質好壞，除了觀察顏色外，也可以從其他方面分辨。

中國街市禁用「生鮮燈」偽造新鮮假象

中國市場監管總局早前發布《食用農產品市場銷售質量安全監督管理辦法》，禁止在銷售生鮮農產品時，使用會影響食材真實色澤的照明設施，避免誤導消費者對食材的感官感知。有關規例於12月1日正式生效。

查看圖片看內地街市的情況：

在日光燈（上）及生鮮燈煦射下，肉類呈現的顏色大有不同。（圖片來源：新華社）

更換燈具後的合肥芙蓉菜市場。（圖片來源：新華社）

裝有多個「生鮮燈」照射水果的果攤。（相片來源：太原晚報）

熟食攤檔亦會使用「生鮮燈」（相片來源：太原晚報）

消費者對「生鮮燈」的看法（截圖自：央視新聞）

規例正式實施前，相關部門人員提前向攤販進行宣傳（截圖自：央視新聞）

相關部門人員巡查各地街市攤檔，要求攤販更換更接近自然光的燈光（圖片來源：淮北市委宣傳部）

市場監督管理所人員對商販進行宣傳（圖片來源：淮北市委宣傳部）

生鮮燈極常見 食材變色扮新鮮 

綜合內媒報道，中國市場使用「生鮮燈」為食材打燈的情況相當普遍。江西省消保委今年11月發布的報告顯示，當地有超過8成銷售場所會使用生鮮燈。在這些可改變食材色澤燈光直接照射下，肉類會顯得格外紅潤新鮮。

除了在肉類攤檔外，生鮮燈在售賣熟食及蔬果的地方亦十分常見。這種照明系統相當講究，會因應不同食材「專業提鮮」，燈光色溫亦有所不同。例如「紅光配冷白光」可以令紅褐暗沉、不新鮮的肉類看起來更新鮮；而「綠光配冷白光」則可令蔬菜變得嫩綠。有些售賣生鮮燈的商家更會以「生意更好」作為宣傳，吸引更多檔主購買。

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生鮮燈在內地各大街市商販之間相當普遍（圖片來源：淘寶）

燈光與食材圴配搭相當「講究」。（圖片來源：淘寶）

使用紅白配搭的燈光，可令紅肉看起來更鮮艷新鮮。（圖片來源：淘寶）

適用於熟食的燈光色溫（圖片來源：淘寶）

適用於海鮮的燈光色溫（圖片來源：淘寶）

適用於紅肉的燈光色溫（圖片來源：淘寶）

出售生鮮燈的商戶展示的使用前後對比圖（圖片來源：淘寶）

使用在熟食上的前後對比圖（圖片來源：淘寶）

使用「生意好」作招徠。（圖片來源：淘寶）

強調安裝後可令生意更好（圖片來源：淘寶）

強調燈光的重要性。（圖片來源：淘寶）

拆燈後客人嫌肉不夠紅

在規例實行後，以往紅綠交錯的生鮮燈，都被正常色溫的「LED燈」取代。有攤販表示。有肉檔攤主反映，換了燈光對熟客沒有影響，但有些新客戶路過時，看見肉類顏色不夠紅潤就「看看就走了」。

不過，大部分消費者對此舉表示支持，認為這些燈光具有誤導性，是欺騙消費者的行為。有消費者反映，曾試過買肉回家後，發現肉幾乎發黑，要找攤主理論時，卻發現肉品看似新鮮，就是生鮮燈誤導所致。也有客人反映，這些強光照明太過刺眼，影響分辨食材好壞。

豬肉牛肉顏色越紅越好？ 專家教分鮮肉臭肉

安徽農業大學食品科學與工程係主任薛秀恒提醒，生鮮食用農産品在不經過加工、包裝的情況下易出現氧化變暗、水分流失等情況。他又指，豬肉的外觀與屠宰時的放血程度、肉品部位、儲存時間等有關。在挑選豬肉時，可以通過以下方法，鑒別肉品品質：

• 觀察外觀是否有光澤
• 觸壓時是否有彈性
• 有沒有異常的腐敗味

肉類越紅代表越新鮮？本港食安中心及日本專家也曾講解分辨新鮮肉的技巧，顏色出現變化全因為「肌紅蛋白」：

 

 

松阪牛肉專門店副店長村上智德於節目中表示，牛肉原本是深紅色的，但隨著時間，牛肉的含鐵色素「肌紅蛋白」若暴露空氣中，就會氧化變成鮮紅色。

 

切開的牛肉若呈黑色，即代表未有長時間暴露於空氣中，所以是新鮮肉。

本港食安中心亦指出，新鮮肉類的顏色取決於名為「肌紅蛋白」的帶氧肌肉色素。

 

剛切開肉類呈紫紅色，就是「脫氧肌紅蛋白」的顏色

新鮮肉類切開後，若暴露於空氣中20至30分鐘，脫氧肌紅蛋白就會與氧氣結合，形成呈鮮紅色的「氧合肌紅蛋白」。

當肉類擺放的時間愈長，氧合肌紅蛋白會氧化為高鐵肌紅蛋白，肉類呈現褐色的部分就會增加。

如何判斷牛肉是急凍或新鮮？ 專家2招分辨免食物中毒

香港食品創新科技及安全中心食品研究項目經理文嘉敏博士曾接受《星島頭條》訪問，講解過如何分辨火鍋店急凍肥牛的新鮮度。她表示，除了顏色，也可從其滲水情況觀察得到：

2招分辨牛肉新鮮度

1.牛肉顏色

新鮮的牛肉應呈深紅及鮮紅色

如牛肉顏色變得暗沉就代表不新鮮

2.滲水：如滲了很多水，代表已解凍很久

即使吃到不新鮮的肉類，只要把食材徹底煮熟，一般不會有食物中毒問題。

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