中國街市禁用「生鮮燈」扮鮮肉 深紅比鮮紅好?專家教3招揀新鮮肉

中國不少街市攤檔常用「生鮮燈」,讓肉類、蔬菜等食材看起來更新鮮。但由本月起,中國全面禁止銷售生鮮食物時使用「生鮮燈」,以免誤導消費者,購入品質不良食材。有檔主表示,有客人嫌肉色不夠紅潤,最終拒絕購買。肉類是否顏色越鮮紅越好?有專家表示,要判斷肉類的品質好壞,除了觀察顏色外,也可以從其他方面分辨。

中國街市禁用「生鮮燈」偽造新鮮假象

中國市場監管總局早前發布《食用農產品市場銷售質量安全監督管理辦法》,禁止在銷售生鮮農產品時,使用會影響食材真實色澤的照明設施,避免誤導消費者對食材的感官感知。有關規例於12月1日正式生效。

查看圖片看內地街市的情況:

在日光燈(上)及生鮮燈煦射下,肉類呈現的顏色大有不同。(圖片來源:新華社)
在日光燈(上)及生鮮燈煦射下,肉類呈現的顏色大有不同。(圖片來源:新華社)
更換燈具後的合肥芙蓉菜市場。(圖片來源:新華社)
更換燈具後的合肥芙蓉菜市場。(圖片來源:新華社)
裝有多個「生鮮燈」照射水果的果攤。(相片來源:太原晚報)
裝有多個「生鮮燈」照射水果的果攤。(相片來源:太原晚報)
熟食攤檔亦會使用「生鮮燈」(相片來源:太原晚報)
熟食攤檔亦會使用「生鮮燈」(相片來源:太原晚報)
消費者對「生鮮燈」的看法(截圖自:央視新聞)
消費者對「生鮮燈」的看法(截圖自:央視新聞)
規例正式實施前,相關部門人員提前向攤販進行宣傳(截圖自:央視新聞)
規例正式實施前,相關部門人員提前向攤販進行宣傳(截圖自:央視新聞)
相關部門人員巡查各地街市攤檔,要求攤販更換更接近自然光的燈光(圖片來源:淮北市委宣傳部)
相關部門人員巡查各地街市攤檔,要求攤販更換更接近自然光的燈光(圖片來源:淮北市委宣傳部)
市場監督管理所人員對商販進行宣傳(圖片來源:淮北市委宣傳部)
市場監督管理所人員對商販進行宣傳(圖片來源:淮北市委宣傳部)

生鮮燈極常見 食材變色扮新鮮 

綜合內媒報道,中國市場使用「生鮮燈」為食材打燈的情況相當普遍。江西省消保委今年11月發布的報告顯示,當地有超過8成銷售場所會使用生鮮燈。在這些可改變食材色澤燈光直接照射下,肉類會顯得格外紅潤新鮮。

除了在肉類攤檔外,生鮮燈在售賣熟食及蔬果的地方亦十分常見。這種照明系統相當講究,會因應不同食材「專業提鮮」,燈光色溫亦有所不同。例如「紅光配冷白光」可以令紅褐暗沉、不新鮮的肉類看起來更新鮮;而「綠光配冷白光」則可令蔬菜變得嫩綠。有些售賣生鮮燈的商家更會以「生意更好」作為宣傳,吸引更多檔主購買。

查看圖片看生鮮燈種類及效果:

生鮮燈在內地各大街市商販之間相當普遍(圖片來源:淘寶)
生鮮燈在內地各大街市商販之間相當普遍(圖片來源:淘寶)
燈光與食材圴配搭相當「講究」。(圖片來源:淘寶)
燈光與食材圴配搭相當「講究」。(圖片來源:淘寶)
使用紅白配搭的燈光,可令紅肉看起來更鮮艷新鮮。(圖片來源:淘寶)
使用紅白配搭的燈光,可令紅肉看起來更鮮艷新鮮。(圖片來源:淘寶)
適用於熟食的燈光色溫(圖片來源:淘寶)
適用於熟食的燈光色溫(圖片來源:淘寶)
適用於海鮮的燈光色溫(圖片來源:淘寶)
適用於海鮮的燈光色溫(圖片來源:淘寶)
適用於紅肉的燈光色溫(圖片來源:淘寶)
適用於紅肉的燈光色溫(圖片來源:淘寶)
出售生鮮燈的商戶展示的使用前後對比圖(圖片來源:淘寶)
出售生鮮燈的商戶展示的使用前後對比圖(圖片來源:淘寶)
使用在熟食上的前後對比圖(圖片來源:淘寶)
使用在熟食上的前後對比圖(圖片來源:淘寶)
使用「生意好」作招徠。(圖片來源:淘寶)
使用「生意好」作招徠。(圖片來源:淘寶)
強調安裝後可令生意更好(圖片來源:淘寶)
強調安裝後可令生意更好(圖片來源:淘寶)
強調燈光的重要性。(圖片來源:淘寶)
強調燈光的重要性。(圖片來源:淘寶)

拆燈後客人嫌肉不夠紅

在規例實行後,以往紅綠交錯的生鮮燈,都被正常色溫的「LED燈」取代。有攤販表示。有肉檔攤主反映,換了燈光對熟客沒有影響,但有些新客戶路過時,看見肉類顏色不夠紅潤就「看看就走了」。

不過,大部分消費者對此舉表示支持,認為這些燈光具有誤導性,是欺騙消費者的行為。有消費者反映,曾試過買肉回家後,發現肉幾乎發黑,要找攤主理論時,卻發現肉品看似新鮮,就是生鮮燈誤導所致。也有客人反映,這些強光照明太過刺眼,影響分辨食材好壞。

豬肉牛肉顏色越紅越好? 專家教分鮮肉臭肉

安徽農業大學食品科學與工程係主任薛秀恒提醒,生鮮食用農産品在不經過加工、包裝的情況下易出現氧化變暗、水分流失等情況。他又指,豬肉的外觀與屠宰時的放血程度、肉品部位、儲存時間等有關。在挑選豬肉時,可以通過以下方法,鑒別肉品品質:

  • 觀察外觀是否有光澤
  • 觸壓時是否有彈性
  • 有沒有異常的腐敗味

肉類越紅代表越新鮮?本港食安中心及日本專家也曾講解分辨新鮮肉的技巧,顏色出現變化全因為「肌紅蛋白」:

 
 
松阪牛肉專門店副店長村上智德於節目中表示,牛肉原本是深紅色的,但隨著時間,牛肉的含鐵色素「肌紅蛋白」若暴露空氣中,就會氧化變成鮮紅色。
松阪牛肉專門店副店長村上智德於節目中表示,牛肉原本是深紅色的,但隨著時間,牛肉的含鐵色素「肌紅蛋白」若暴露空氣中,就會氧化變成鮮紅色。
 
切開的牛肉若呈黑色,即代表未有長時間暴露於空氣中,所以是新鮮肉。
切開的牛肉若呈黑色,即代表未有長時間暴露於空氣中,所以是新鮮肉。
本港食安中心亦指出,新鮮肉類的顏色取決於名為「肌紅蛋白」的帶氧肌肉色素。
本港食安中心亦指出,新鮮肉類的顏色取決於名為「肌紅蛋白」的帶氧肌肉色素。
 
剛切開肉類呈紫紅色,就是「脫氧肌紅蛋白」的顏色
剛切開肉類呈紫紅色,就是「脫氧肌紅蛋白」的顏色
新鮮肉類切開後,若暴露於空氣中20至30分鐘,脫氧肌紅蛋白就會與氧氣結合,形成呈鮮紅色的「氧合肌紅蛋白」。
新鮮肉類切開後,若暴露於空氣中20至30分鐘,脫氧肌紅蛋白就會與氧氣結合,形成呈鮮紅色的「氧合肌紅蛋白」。
當肉類擺放的時間愈長,氧合肌紅蛋白會氧化為高鐵肌紅蛋白,肉類呈現褐色的部分就會增加。
當肉類擺放的時間愈長,氧合肌紅蛋白會氧化為高鐵肌紅蛋白,肉類呈現褐色的部分就會增加。

如何判斷牛肉是急凍或新鮮? 專家2招分辨免食物中毒

香港食品創新科技及安全中心食品研究項目經理文嘉敏博士曾接受《星島頭條》訪問,講解過如何分辨火鍋店急凍肥牛的新鮮度。她表示,除了顏色,也可從其滲水情況觀察得到:

2招分辨牛肉新鮮度
2招分辨牛肉新鮮度
1.牛肉顏色
1.牛肉顏色
新鮮的牛肉應呈深紅及鮮紅色
新鮮的牛肉應呈深紅及鮮紅色
如牛肉顏色變得暗沉就代表不新鮮
如牛肉顏色變得暗沉就代表不新鮮
2.滲水:如滲了很多水,代表已解凍很久
2.滲水:如滲了很多水,代表已解凍很久
即使吃到不新鮮的肉類,只要把食材徹底煮熟,一般不會有食物中毒問題。
即使吃到不新鮮的肉類,只要把食材徹底煮熟,一般不會有食物中毒問題。
 
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