中国街市禁用“生鲜灯”扮鲜肉 深红比鲜红好?专家教3招拣新鲜肉

中国不少街市摊档常用“生鲜灯”,让肉类、蔬菜等食材看起来更新鲜。但由本月起,中国全面禁止销售生鲜食物时使用“生鲜灯”,以免误导消费者,购入品质不良食材。有档主表示,有客人嫌肉色不够红润,最终拒绝购买。肉类是否颜色越鲜红越好?有专家表示,要判断肉类的品质好坏,除了观察颜色外,也可以从其他方面分辨。

中国街市禁用“生鲜灯”伪造新鲜假象

中国市场监管总局早前发布《食用农产品市场销售质量安全监督管理办法》,禁止在销售生鲜农产品时,使用会影响食材真实色泽的照明设施,避免误导消费者对食材的感官感知。有关规例于12月1日正式生效。

查看图片看内地街市的情况:

在日光灯(上)及生鲜灯煦射下,肉类呈现的颜色大有不同。(图片来源:新华社)
在日光灯(上)及生鲜灯煦射下,肉类呈现的颜色大有不同。(图片来源:新华社)
更换灯具后的合肥芙蓉菜市场。(图片来源:新华社)
更换灯具后的合肥芙蓉菜市场。(图片来源:新华社)
装有多个“生鲜灯”照射水果的果摊。(相片来源:太原晚报)
装有多个“生鲜灯”照射水果的果摊。(相片来源:太原晚报)
熟食摊档亦会使用“生鲜灯”(相片来源:太原晚报)
熟食摊档亦会使用“生鲜灯”(相片来源:太原晚报)
消费者对“生鲜灯”的看法(截图自:央视新闻)
消费者对“生鲜灯”的看法(截图自:央视新闻)
规例正式实施前,相关部门人员提前向摊贩进行宣传(截图自:央视新闻)
规例正式实施前,相关部门人员提前向摊贩进行宣传(截图自:央视新闻)
相关部门人员巡查各地街市摊档,要求摊贩更换更接近自然光的灯光(图片来源:淮北市委宣传部)
相关部门人员巡查各地街市摊档,要求摊贩更换更接近自然光的灯光(图片来源:淮北市委宣传部)
市场监督管理所人员对商贩进行宣传(图片来源:淮北市委宣传部)
市场监督管理所人员对商贩进行宣传(图片来源:淮北市委宣传部)

生鲜灯极常见 食材变色扮新鲜 

综合内媒报道,中国市场使用“生鲜灯”为食材打灯的情况相当普遍。江西省消保委今年11月发布的报告显示,当地有超过8成销售场所会使用生鲜灯。在这些可改变食材色泽灯光直接照射下,肉类会显得格外红润新鲜。

除了在肉类摊档外,生鲜灯在售卖熟食及蔬果的地方亦十分常见。这种照明系统相当讲究,会因应不同食材“专业提鲜”,灯光色温亦有所不同。例如“红光配冷白光”可以令红褐暗沉、不新鲜的肉类看起来更新鲜;而“绿光配冷白光”则可令蔬菜变得嫩绿。有些售卖生鲜灯的商家更会以“生意更好”作为宣传,吸引更多档主购买。

查看图片看生鲜灯种类及效果:

生鲜灯在内地各大街市商贩之间相当普遍(图片来源:淘宝)
生鲜灯在内地各大街市商贩之间相当普遍(图片来源:淘宝)
灯光与食材圴配搭相当“讲究”。(图片来源:淘宝)
灯光与食材圴配搭相当“讲究”。(图片来源:淘宝)
使用红白配搭的灯光,可令红肉看起来更鲜艳新鲜。(图片来源:淘宝)
使用红白配搭的灯光,可令红肉看起来更鲜艳新鲜。(图片来源:淘宝)
适用于熟食的灯光色温(图片来源:淘宝)
适用于熟食的灯光色温(图片来源:淘宝)
适用于海鲜的灯光色温(图片来源:淘宝)
适用于海鲜的灯光色温(图片来源:淘宝)
适用于红肉的灯光色温(图片来源:淘宝)
适用于红肉的灯光色温(图片来源:淘宝)
出售生鲜灯的商户展示的使用前后对比图(图片来源:淘宝)
出售生鲜灯的商户展示的使用前后对比图(图片来源:淘宝)
使用在熟食上的前后对比图(图片来源:淘宝)
使用在熟食上的前后对比图(图片来源:淘宝)
使用“生意好”作招徕。(图片来源:淘宝)
使用“生意好”作招徕。(图片来源:淘宝)
强调安装后可令生意更好(图片来源:淘宝)
强调安装后可令生意更好(图片来源:淘宝)
强调灯光的重要性。(图片来源:淘宝)
强调灯光的重要性。(图片来源:淘宝)

拆灯后客人嫌肉不够红

在规例实行后,以往红绿交错的生鲜灯,都被正常色温的“LED灯”取代。有摊贩表示。有肉档摊主反映,换了灯光对熟客没有影响,但有些新客户路过时,看见肉类颜色不够红润就“看看就走了”。

不过,大部分消费者对此举表示支持,认为这些灯光具有误导性,是欺骗消费者的行为。有消费者反映,曾试过买肉回家后,发现肉几乎发黑,要找摊主理论时,却发现肉品看似新鲜,就是生鲜灯误导所致。也有客人反映,这些强光照明太过刺眼,影响分辨食材好坏。

猪肉牛肉颜色越红越好? 专家教分鲜肉臭肉

安徽农业大学食品科学与工程系主任薛秀恒提醒,生鲜食用农产品在不经过加工、包装的情况下易出现氧化变暗、水分流失等情况。他又指,猪肉的外观与屠宰时的放血程度、肉品部位、储存时间等有关。在挑选猪肉时,可以通过以下方法,鉴别肉品品质:

  • 观察外观是否有光泽
  • 触压时是否有弹性
  • 有没有异常的腐败味

肉类越红代表越新鲜?本港食安中心及日本专家也曾讲解分辨新鲜肉的技巧,颜色出现变化全因为“肌红蛋白”:

 
 
松阪牛肉专门店副店长村上智德于节目中表示,牛肉原本是深红色的,但随着时间,牛肉的含铁色素“肌红蛋白”若暴露空气中,就会氧化变成鲜红色。
松阪牛肉专门店副店长村上智德于节目中表示,牛肉原本是深红色的,但随着时间,牛肉的含铁色素“肌红蛋白”若暴露空气中,就会氧化变成鲜红色。
 
切开的牛肉若呈黑色,即代表未有长时间暴露于空气中,所以是新鲜肉。
切开的牛肉若呈黑色,即代表未有长时间暴露于空气中,所以是新鲜肉。
本港食安中心亦指出,新鲜肉类的颜色取决于名为“肌红蛋白”的带氧肌肉色素。
本港食安中心亦指出,新鲜肉类的颜色取决于名为“肌红蛋白”的带氧肌肉色素。
 
刚切开肉类呈紫红色,就是“脱氧肌红蛋白”的颜色
刚切开肉类呈紫红色,就是“脱氧肌红蛋白”的颜色
新鲜肉类切开后,若暴露于空气中20至30分钟,脱氧肌红蛋白就会与氧气结合,形成呈鲜红色的“氧合肌红蛋白”。
新鲜肉类切开后,若暴露于空气中20至30分钟,脱氧肌红蛋白就会与氧气结合,形成呈鲜红色的“氧合肌红蛋白”。
当肉类摆放的时间愈长,氧合肌红蛋白会氧化为高铁肌红蛋白,肉类呈现褐色的部分就会增加。
当肉类摆放的时间愈长,氧合肌红蛋白会氧化为高铁肌红蛋白,肉类呈现褐色的部分就会增加。

如何判断牛肉是急冻或新鲜? 专家2招分辨免食物中毒

香港食品创新科技及安全中心食品研究项目经理文嘉敏博士曾接受《星岛头条》访问,讲解过如何分辨火锅店急冻肥牛的新鲜度。她表示,除了颜色,也可从其渗水情况观察得到:

2招分辨牛肉新鲜度
2招分辨牛肉新鲜度
1.牛肉颜色
1.牛肉颜色
新鲜的牛肉应呈深红及鲜红色
新鲜的牛肉应呈深红及鲜红色
如牛肉颜色变得暗沉就代表不新鲜
如牛肉颜色变得暗沉就代表不新鲜
2.渗水:如渗了很多水,代表已解冻很久
2.渗水:如渗了很多水,代表已解冻很久
即使吃到不新鲜的肉类,只要把食材彻底煮熟,一般不会有食物中毒问题。
即使吃到不新鲜的肉类,只要把食材彻底煮熟,一般不会有食物中毒问题。
 
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