中国街市禁用“生鲜灯”扮鲜肉 深红比鲜红好？专家教3招拣新鲜肉

中国不少街市摊档常用“生鲜灯”，让肉类、蔬菜等食材看起来更新鲜。但由本月起，中国全面禁止销售生鲜食物时使用“生鲜灯”，以免误导消费者，购入品质不良食材。有档主表示，有客人嫌肉色不够红润，最终拒绝购买。肉类是否颜色越鲜红越好？有专家表示，要判断肉类的品质好坏，除了观察颜色外，也可以从其他方面分辨。

中国街市禁用“生鲜灯”伪造新鲜假象

中国市场监管总局早前发布《食用农产品市场销售质量安全监督管理办法》，禁止在销售生鲜农产品时，使用会影响食材真实色泽的照明设施，避免误导消费者对食材的感官感知。有关规例于12月1日正式生效。

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在日光灯（上）及生鲜灯煦射下，肉类呈现的颜色大有不同。（图片来源：新华社）

更换灯具后的合肥芙蓉菜市场。（图片来源：新华社）

装有多个“生鲜灯”照射水果的果摊。（相片来源：太原晚报）

熟食摊档亦会使用“生鲜灯”（相片来源：太原晚报）

消费者对“生鲜灯”的看法（截图自：央视新闻）

规例正式实施前，相关部门人员提前向摊贩进行宣传（截图自：央视新闻）

相关部门人员巡查各地街市摊档，要求摊贩更换更接近自然光的灯光（图片来源：淮北市委宣传部）

市场监督管理所人员对商贩进行宣传（图片来源：淮北市委宣传部）

生鲜灯极常见 食材变色扮新鲜 

综合内媒报道，中国市场使用“生鲜灯”为食材打灯的情况相当普遍。江西省消保委今年11月发布的报告显示，当地有超过8成销售场所会使用生鲜灯。在这些可改变食材色泽灯光直接照射下，肉类会显得格外红润新鲜。

除了在肉类摊档外，生鲜灯在售卖熟食及蔬果的地方亦十分常见。这种照明系统相当讲究，会因应不同食材“专业提鲜”，灯光色温亦有所不同。例如“红光配冷白光”可以令红褐暗沉、不新鲜的肉类看起来更新鲜；而“绿光配冷白光”则可令蔬菜变得嫩绿。有些售卖生鲜灯的商家更会以“生意更好”作为宣传，吸引更多档主购买。

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生鲜灯在内地各大街市商贩之间相当普遍（图片来源：淘宝）

灯光与食材圴配搭相当“讲究”。（图片来源：淘宝）

使用红白配搭的灯光，可令红肉看起来更鲜艳新鲜。（图片来源：淘宝）

适用于熟食的灯光色温（图片来源：淘宝）

适用于海鲜的灯光色温（图片来源：淘宝）

适用于红肉的灯光色温（图片来源：淘宝）

出售生鲜灯的商户展示的使用前后对比图（图片来源：淘宝）

使用在熟食上的前后对比图（图片来源：淘宝）

使用“生意好”作招徕。（图片来源：淘宝）

强调安装后可令生意更好（图片来源：淘宝）

强调灯光的重要性。（图片来源：淘宝）

拆灯后客人嫌肉不够红

在规例实行后，以往红绿交错的生鲜灯，都被正常色温的“LED灯”取代。有摊贩表示。有肉档摊主反映，换了灯光对熟客没有影响，但有些新客户路过时，看见肉类颜色不够红润就“看看就走了”。

不过，大部分消费者对此举表示支持，认为这些灯光具有误导性，是欺骗消费者的行为。有消费者反映，曾试过买肉回家后，发现肉几乎发黑，要找摊主理论时，却发现肉品看似新鲜，就是生鲜灯误导所致。也有客人反映，这些强光照明太过刺眼，影响分辨食材好坏。

猪肉牛肉颜色越红越好？ 专家教分鲜肉臭肉

安徽农业大学食品科学与工程系主任薛秀恒提醒，生鲜食用农产品在不经过加工、包装的情况下易出现氧化变暗、水分流失等情况。他又指，猪肉的外观与屠宰时的放血程度、肉品部位、储存时间等有关。在挑选猪肉时，可以通过以下方法，鉴别肉品品质：

• 观察外观是否有光泽
• 触压时是否有弹性
• 有没有异常的腐败味

肉类越红代表越新鲜？本港食安中心及日本专家也曾讲解分辨新鲜肉的技巧，颜色出现变化全因为“肌红蛋白”：

 

 

松阪牛肉专门店副店长村上智德于节目中表示，牛肉原本是深红色的，但随着时间，牛肉的含铁色素“肌红蛋白”若暴露空气中，就会氧化变成鲜红色。

 

切开的牛肉若呈黑色，即代表未有长时间暴露于空气中，所以是新鲜肉。

本港食安中心亦指出，新鲜肉类的颜色取决于名为“肌红蛋白”的带氧肌肉色素。

 

刚切开肉类呈紫红色，就是“脱氧肌红蛋白”的颜色

新鲜肉类切开后，若暴露于空气中20至30分钟，脱氧肌红蛋白就会与氧气结合，形成呈鲜红色的“氧合肌红蛋白”。

当肉类摆放的时间愈长，氧合肌红蛋白会氧化为高铁肌红蛋白，肉类呈现褐色的部分就会增加。

如何判断牛肉是急冻或新鲜？ 专家2招分辨免食物中毒

香港食品创新科技及安全中心食品研究项目经理文嘉敏博士曾接受《星岛头条》访问，讲解过如何分辨火锅店急冻肥牛的新鲜度。她表示，除了颜色，也可从其渗水情况观察得到：

2招分辨牛肉新鲜度

1.牛肉颜色

新鲜的牛肉应呈深红及鲜红色

如牛肉颜色变得暗沉就代表不新鲜

2.渗水：如渗了很多水，代表已解冻很久

即使吃到不新鲜的肉类，只要把食材彻底煮熟，一般不会有食物中毒问题。

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