用鐵鑊煮番茄恐吞毒素?化學博士拆解3類廚鑊安全性 常用1種鑊易腦退化
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鐵鑊不可用來煮番茄?究竟用生鐵鑊、不鏽鋼鑊還是雪平鍋煮食較好?香港化學博士鄺士山(K Kwong)近日發文,講解3類常用的廚鑊特點、成分、用途及安全性。他表示,有1種廚鑊不建議使用,因其成分有機會引發腦退化症。
廚鑊主要分3大類 用鐵鑊煮番茄恐生毒素?
廚鑊種類眾多,用途也有分別。化學博士K Kwong近日在其Facebook專頁發文,教大家分辨不同廚鑊的特點。他指出,若按其成分劃分,市面的廚鑊主要可分為3類:
- 主要成分是鐵(Fe),例子:生鐵/鑄鐵鑊、熟鐵鑊、不銹鋼鑊、内層生鐵外層不鏽鋼鑊
- 主要成分是二氧化矽(SiO2),例子:陶瓷鍋、瓦煲、砂煲、玻璃煲
- 主要成分是鋁(Al),包括鋁/銻/錫,例子:雪平鍋
K Kwong以家中的廚具為例子,講解各類廚鑊的利與弊↓↓↓
![鑄鐵鑊(圖片來源:K Kwong Facebook)](https://image.hkhl.hk/f/1024p0/0x0/100/none/84fa37cd0c82ab83287b277f606b592d/2023-12/1_8_6.jpg)
鑄鐵鑊(圖片來源:K Kwong Facebook)
![陶瓷鍋(圖片來源:K Kwong Facebook)](https://image.hkhl.hk/f/1024p0/0x0/100/none/248f27cacf05cf3558ff28ff5c7aa922/2023-12/2_7_8.jpg)
陶瓷鍋(圖片來源:K Kwong Facebook)
![熟鐵鑊(圖片來源:K Kwong Facebook)](https://image.hkhl.hk/f/1024p0/0x0/100/none/567c0c6a1909d5499f8eeac12247b149/2023-12/3_7_2.jpg)
熟鐵鑊(圖片來源:K Kwong Facebook)
![鐵氟龍鑊(圖片來源:K Kwong Facebook)](https://image.hkhl.hk/f/1024p0/0x0/100/none/fda1ecca19a1a94cc554d2dc2dd9039a/2023-12/4_8_0.jpg)
鐵氟龍鑊(圖片來源:K Kwong Facebook)
![不銹鋼鑊(圖片來源:K Kwong Facebook)](https://image.hkhl.hk/f/1024p0/0x0/100/none/8dfc5eaf827acf966d4d2ef272312587/2023-12/5_5_4.jpg)
不銹鋼鑊(圖片來源:K Kwong Facebook)
![玻璃煲(圖片來源:K Kwong Facebook)](https://image.hkhl.hk/f/1024p0/0x0/100/none/11fd07567652778e5c9dba0184b9bde3/2023-12/6_5_0.jpg)
玻璃煲(圖片來源:K Kwong Facebook)
![刮花的鐵氟龍鑊(圖片來源:K Kwong Facebook)](https://image.hkhl.hk/f/1024p0/0x0/100/none/96219bbded74ca614b952144f55150ae/2023-12/7_5_0.jpg)
刮花的鐵氟龍鑊(圖片來源:K Kwong Facebook)
K Kwong表示,市面上大部分廚鑊的主要成分是鐵(Fe)或二氧化矽(SiO2),亦有以鋁(Al)為主要成分的。另他指出,由於銅離子有毒,現時市面上已很少出現銅製的廚鑊,只會偶然在五層鑊或七層鑊之間含有銅的成分。他亦提醒,不宜用生鐵鑊來烹調番茄等酸味的食物。究竟原因何在?
常用1種鑊恐腦退化 鐵鑊/鋁鑊/二氧化矽鑊特點及安全性
3類廚鑊應如何使用?哪類最安全?K Kwong列出鐵鑊、二氧化矽鑊和鋁鑊的特點及安全隱患:
![3種廚鑊特點及安全隱患](https://image.hkhl.hk/f/1024p0/0x0/100/none/2f1a764b2248a4287277029ca7c2c3c3/2023-12/wok_1_1.png)
3種廚鑊特點及安全隱患
![鐵鑊](https://image.hkhl.hk/f/1024p0/0x0/100/none/57146554afcc8f135c0084edf414d87b/2023-12/wok_2_0.png)
鐵鑊
![](https://image.hkhl.hk/f/1024p0/0x0/100/none/de816c10af558cbeb6d666fe23a42686/2023-12/wok_3_0.png)
![](https://image.hkhl.hk/f/1024p0/0x0/100/none/3fa2718adff165a5c91ff913dedd0ad4/2023-12/wok_4_2.png)
![](https://image.hkhl.hk/f/1024p0/0x0/100/none/5699fdadbfb321954af3123264a58361/2023-12/wok_5_1.png)
![](https://image.hkhl.hk/f/1024p0/0x0/100/none/4db216e7c8faa4731aca2bcb99a47314/2023-12/wok_6_0.png)
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![](https://image.hkhl.hk/f/1024p0/0x0/100/none/39c7d313c983a6c398ca98fa80949480/2023-12/wok_9_0.png)
![](https://image.hkhl.hk/f/1024p0/0x0/100/none/81eb9753577c31dbf73750b87abdeb5a/2023-12/wok_10_0.png)
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![](https://image.hkhl.hk/f/1024p0/0x0/100/none/e575d1124ebc4b502342e5558979cfc6/2023-12/wok_12_0.png)
![二氧化矽鑊](https://image.hkhl.hk/f/1024p0/0x0/100/none/9da08c3aa399de87ace05165c2c4ea20/2023-12/wok_13.png)
二氧化矽鑊
![](https://image.hkhl.hk/f/1024p0/0x0/100/none/75a52a524d0ced560f41f32a40f20a5f/2023-12/wok_14.png)
![](https://image.hkhl.hk/f/1024p0/0x0/100/none/030cf053dab05bf23ace91368f705403/2023-12/wok_15.png)
![](https://image.hkhl.hk/f/1024p0/0x0/100/none/c16e193a3c13ae48ce9be8d46a269ebb/2023-12/wok_16.png)
![](https://image.hkhl.hk/f/1024p0/0x0/100/none/683850f4556896ed061712ff800b0f16/2023-12/wok_17.png)
![](https://image.hkhl.hk/f/1024p0/0x0/100/none/1f6c8d5a1305a5068b71b6e0c4958bdb/2023-12/wok_18.png)
![](https://image.hkhl.hk/f/1024p0/0x0/100/none/1e0e8176e9261cd3eb5995df0436d41b/2023-12/wok_19.png)
![](https://image.hkhl.hk/f/1024p0/0x0/100/none/d0eca42c8aff025c278d75fdcaf18185/2023-12/wok_20.png)
![鋁鑊](https://image.hkhl.hk/f/1024p0/0x0/100/none/2afdd0fcb7e3089a8f6e673c9ddae956/2023-12/wok_21.png)
鋁鑊
![](https://image.hkhl.hk/f/1024p0/0x0/100/none/e93fc69bf00d24890f058ceaef13ef7c/2023-12/wok_22.png)
![](https://image.hkhl.hk/f/1024p0/0x0/100/none/ab3904ad545fb4b80be751045cc7c7c5/2023-12/wok_23.png)
![](https://image.hkhl.hk/f/1024p0/0x0/100/none/4bc228b329d8a87caf22bc0d88a7957a/2023-12/wok_24.png)
![](https://image.hkhl.hk/f/1024p0/0x0/100/none/1951025aad0cd78b27129078c7b2e330/2023-12/wok_25.png)
![](https://image.hkhl.hk/f/1024p0/0x0/100/none/e1ee22b612f88d3ea9b9242ba1e15021/2023-12/wok_26.png)
1. 鐵鑊
特點:
- 傳熱慢,但可保持高溫,所烹煮的食物較美味,適合煎雞蛋、牛扒。
- 可抵受劇烈溫度變化,亦可放入焗爐;可在煮食時用鐵鏟或用鋼絲刷清潔。
安全隱患:
- 易生鏽:一般會添加塗層防鏽,但塗層脫落後仍會生鏽。
- 重金屬含量:可能由工業回收廢鋼或核電廠廢鐵重製而成,有可能含有重金屬雜質。建議購買高質礦石提煉、經化驗證實重金屬含量合格的產品。
- 比較重,使用時需要花較大力氣。
- 不耐酸腐蝕,烹調酸味食物時可能會溶出金屬味,甚至加速劣質鐵鑊重金屬溶解到食物中。部分經「養鑊」程序的生鐵鑊、鑄鐵鑊或不鏽鋼鑊會有較少金屬味。
- 除了經過「養鑊」程序的生鐵或鑄鐵鑊,用鐵鑊處理高蛋白質或澱粉質食物時容易「黐底」。
【同場加映】消委會教鑄鐵鍋使用貼士
![鑄鐵鍋8大使用貼士](https://image.hkhl.hk/f/1024p0/0x0/100/none/cc5bc9b7244c061e5518ac9f176cd159/2023-01/wok_1_0.png)
鑄鐵鍋8大使用貼士
![用海綿和軟布清潔](https://image.hkhl.hk/f/1024p0/0x0/100/none/7985f104d4152aae10701faa13159084/2023-01/wok_2_0.png)
用海綿和軟布清潔
![勿在鍋面切食物](https://image.hkhl.hk/f/1024p0/0x0/100/none/8c0422c9bf4accf30f75857b5ace45c8/2023-01/wok_3_0.png)
勿在鍋面切食物
![不要用大火煮食](https://image.hkhl.hk/f/1024p0/0x0/100/none/3cee9495e243b88eb1f21f3932e1be3b/2023-01/wok_4_0.png)
不要用大火煮食
![應用耐熱廚具](https://image.hkhl.hk/f/1024p0/0x0/100/none/ea6e7a359af916a7529b4d2e4d16a117/2023-01/wok_5_0.png)
應用耐熱廚具
![避免放在未受隔熱的表面上](https://image.hkhl.hk/f/1024p0/0x0/100/none/5ddc7512a08e8a563c262bf323676130/2023-01/wok_6_0.png)
避免放在未受隔熱的表面上
![應等待自然冷卻](https://image.hkhl.hk/f/1024p0/0x0/100/none/7a446b658345c9ffdaf346488ea401b6/2023-01/wok_7_1.png)
應等待自然冷卻
![應立即弄乾](https://image.hkhl.hk/f/1024p0/0x0/100/none/b947a1d8466c9f6ec25d05342169847b/2023-01/wok_8_0.png)
應立即弄乾
![存放在乾燥的地方](https://image.hkhl.hk/f/1024p0/0x0/100/none/e8c3029033434847d49f1323a36afd73/2023-01/wok_9_0.png)
存放在乾燥的地方
2. 二氧化矽鑊
特點:
- 大多沒有塗層,可直接使用;與鐵鑊相比,不易「黐底」。
- 傳熱較慢
- 耐酸
安全隱患:
- 不能抵受劇烈溫度變化,但部分可放入焗爐
- 煮食時不宜使用鐵鏟,因為易刮花
3. 鋁鑊
特點:
- 價錢較便宜,例如平價的「雪平鍋」正是鋁製
- 傳熱較快,食物易「煎燶」
安全隱患:
- 煮食時或會釋出鋁離子,有研究指出,如過量攝取會導致腦退化症(失智症/認知障礙症)
- 不耐酸或不耐鹼
6類常見廚鑊塗層 1種易釋出致癌物
此外,K Kwong表示有不少廚鑊在製作時,為了防止生鏽和「黐底」,也會添加不同類型的塗層,但這些塗層一般不耐用,而且容易剝落,若不慎攝入,恐危害人體健康。他列出6種塗層的特點及安全問題:
1. 搪瓷/琺瑯塗層
- 主要成分為二氧化矽
- 容易撞花、撞裂
- 受劇烈溫度變化後,會導致琺瑯質產生微細裂紋,由於搪瓷鑊的主體大多是平價鐵鑊,食物有可能因此受重金屬污染。
根據香港食安中心資料,長期攝取重金屬鉛,可能為人體健康帶來10大影響:
![重金屬鉛對人體影響](https://image.hkhl.hk/f/1024p0/0x0/100/none/1c727af772e115660f50aa85948350a7/2023-11/253.png)
重金屬鉛對人體影響
![鉛可以透過進食、呼吸或皮膚表面吸收而進入人體。](https://image.hkhl.hk/f/1024p0/0x0/100/none/886b216aa41a9767187c890a1ed7225b/2023-11/254.png)
鉛可以透過進食、呼吸或皮膚表面吸收而進入人體。
![在過量接觸及吸收下,鉛可對多個器官及身體功能造成影響。](https://image.hkhl.hk/f/1024p0/0x0/100/none/1fc282cc153f718f9addac0679211912/2023-11/255.png)
在過量接觸及吸收下,鉛可對多個器官及身體功能造成影響。
![人體意外地接觸高濃度的鉛量,可導致急性中鉛毒,病徵包括腹痛及嘔吐。](https://image.hkhl.hk/f/1024p0/0x0/100/none/32786b56fa01291a4d1ad09c971f3f17/2023-11/256.png)
人體意外地接觸高濃度的鉛量,可導致急性中鉛毒,病徵包括腹痛及嘔吐。
![在長期接觸下,視乎身體的含鉛量,慢性中鉛毒的影響包括神經系統發展影響、](https://image.hkhl.hk/f/1024p0/0x0/100/none/a452fb157e3bfbd602d06f0fddae30a9/2023-11/257.png)
在長期接觸下,視乎身體的含鉛量,慢性中鉛毒的影響包括神經系統發展影響、
![貧血、高血壓、消化系統病徵、腎功能受損](https://image.hkhl.hk/f/1024p0/0x0/100/none/8e6ff27e8f2f9ab8a4fc532817462fa0/2023-11/258.png)
貧血、高血壓、消化系統病徵、腎功能受損
![神經系統受損、生育能力受損和不良懷孕結果。嬰幼兒、孕婦及餵哺母乳的婦女較易受鉛影響。](https://image.hkhl.hk/f/1024p0/0x0/100/none/a25c74b0884176a109f35284576f483f/2023-11/259.png)
神經系統受損、生育能力受損和不良懷孕結果。嬰幼兒、孕婦及餵哺母乳的婦女較易受鉛影響。
2. 不鏽鋼塗層
- 不能抵受劇烈溫度變化;容易「黐底」。
3. 氮化鋼/窒素鋼塗層
- 因添加了氮鐵化物而耐生鏽;非常容易「黐底」。
4. 鈦金屬塗層
- 非常容易「黐底」;除了露營外,不建議使用鈦金屬塗層廚具。
5. 鐵氟龍塗層
- 在高溫下可能會分解出致癌物PFOA(全氟辛酸)和PFOS(全氟辛烷磺酸)。
- 部分鐵氟龍塗層標榜可以鐵鏟,但用鋼絲刷或砂粉刷拭後,會出現刮花及「黐底」情況。
6. 陽極化鋁塗層
- 在鋁鑊面加了一層氧化鋁,防止鋁離子流出,但效果未必顯著,不建議使用。
【同場加映】易潔鑊也含PFOA? 10大安全使用建議
![安全使用10大建議](https://image.hkhl.hk/f/1024p0/0x0/100/none/0df5bdc21b55b5dfddc1b0ef3ab8df51/2022-11/20221101_health_wok1_1.png)
安全使用10大建議
![1. 注意易潔鑊大小](https://image.hkhl.hk/f/1024p0/0x0/100/none/c789268d1e5f164a6ad2e1432d298b5a/2022-11/20221101_health_wok1_2.png)
1. 注意易潔鑊大小
![應與爐頭大小相約](https://image.hkhl.hk/f/1024p0/0x0/100/none/dae10cd13a54dc1a4b4afe2ef105bac5/2022-11/20221101_health_wok1_3.png)
應與爐頭大小相約
![2. 首次使用前要清潔](https://image.hkhl.hk/f/1024p0/0x0/100/none/f569184df2a29db8bc4402ee8f154917/2022-11/20221101_health_wok1_4.png)
2. 首次使用前要清潔
![使用暖水、清潔劑、海棉來清潔](https://image.hkhl.hk/f/1024p0/0x0/100/none/e3d74c2595eb96952dff7a9f49fc30ba/2022-11/20221101_health_wok1_5.png)
使用暖水、清潔劑、海棉來清潔
![3. 慢火預熱](https://image.hkhl.hk/f/1024p0/0x0/100/none/5317d10fcc95abb125fa9eed23d823bd/2022-11/20221101_health_wok1_6.png)
3. 慢火預熱
![切勿過度加熱](https://image.hkhl.hk/f/1024p0/0x0/100/none/e22a5aeddfa0b1ca252451a5e7e19a00/2022-11/20221101_health_wok1_7.png)
切勿過度加熱
![4. 勿把鑊燒乾](https://image.hkhl.hk/f/1024p0/0x0/100/none/6c0e2641562bc0f850f4047b0a8459ef/2022-11/20221101_health_wok1_8.png)
4. 勿把鑊燒乾
![不要空燒](https://image.hkhl.hk/f/1024p0/0x0/100/none/3080566a1fa0c5a17812081eba4493d2/2022-11/20221101_health_wok1_9.png)
不要空燒
![5. 避免高溫煮食](https://image.hkhl.hk/f/1024p0/0x0/100/none/eca8a4d5e92dbe6c07716fbcf7816732/2022-11/20221101_health_wok1_10.png)
5. 避免高溫煮食
![長期使用高溫會致抗黏功能失效](https://image.hkhl.hk/f/1024p0/0x0/100/none/fe94ccdf47b6228f1a4dd63ef402c0b9/2022-11/20221101_health_wok1_11.png)
長期使用高溫會致抗黏功能失效
![6. 選合適鑊鏟](https://image.hkhl.hk/f/1024p0/0x0/100/none/1b1ec3b31398fbce5b49f6bd0af6c9a7/2022-11/20221101_health_wok1_12.png)
6. 選合適鑊鏟
![避免尖銳金屬刮傷](https://image.hkhl.hk/f/1024p0/0x0/100/none/d8668e8a03bb07fb51e874b9f393484d/2022-11/20221101_health_wok1_13.png)
避免尖銳金屬刮傷
![7. 常抽氣](https://image.hkhl.hk/f/1024p0/0x0/100/none/09691c072045d2c0ad13cff628ae8ebb/2022-11/20221101_health_wok1_14.png)
7. 常抽氣
![開抽油煙機](https://image.hkhl.hk/f/1024p0/0x0/100/none/bbac07fcef49c4d8f5038d414e0f30fc/2022-11/20221101_health_wok1_15.png)
開抽油煙機
![8. 用後自然冷卻](https://image.hkhl.hk/f/1024p0/0x0/100/none/5d43dfe2c3b2ce0041f54c026d1b07ee/2022-11/20221101_health_wok1_16.png)
8. 用後自然冷卻
![不要立即注入冷水](https://image.hkhl.hk/f/1024p0/0x0/100/none/e914f6c4e81c8dda68f559cedd432a21/2022-11/20221101_health_wok1_17.png)
不要立即注入冷水
![9. 停用已壞的鑊](https://image.hkhl.hk/f/1024p0/0x0/100/none/08714adfdd69787f8040e6ac07c8b8bc/2022-11/20221101_health_wok1_18.png)
9. 停用已壞的鑊
![塗層刮花底剝落後勿再用](https://image.hkhl.hk/f/1024p0/0x0/100/none/2243770683af1c70ce0c2ae8dc6da3f8/2022-11/20221101_health_wok1_19.png)
塗層刮花底剝落後勿再用
![10. 雀鳥遠離廚房](https://image.hkhl.hk/f/1024p0/0x0/100/none/542cfa280ceee47af7c425f7eb642dd0/2022-11/20221101_health_wok1_20.png)
10. 雀鳥遠離廚房
![注意家中雀鳥](https://image.hkhl.hk/f/1024p0/0x0/100/none/37ab337bc0c3842398a3d0eb67b3e6d0/2022-11/20221101_health_wok1_21.png)
注意家中雀鳥
延伸閱讀:熱鐵鑊用凍水沖洗超錯?出現3情況恐釋致癌物
![鐵鑊易潔鑊錯誤用法](https://image.hkhl.hk/f/1024p0/0x0/100/none/c2a455f911cc1145ced602064314e814/2023-12/wok_1_0.png)
鐵鑊易潔鑊錯誤用法
![不少人使用鐵鑊易潔鑊等鍋具煮食後](https://image.hkhl.hk/f/1024p0/0x0/100/none/091386d2f06b724ac34bf18ea1f28b08/2023-12/wok_2.png)
不少人使用鐵鑊易潔鑊等鍋具煮食後
![會在鍋具仍處於高溫狀態時就直接用水沖洗](https://image.hkhl.hk/f/1024p0/0x0/100/none/400e4c5c6085db076df7417d3b22efca/2023-12/wok_3.png)
會在鍋具仍處於高溫狀態時就直接用水沖洗
![這種做法會引致3大後果,釋出毒素和致癌物](https://image.hkhl.hk/f/1024p0/0x0/100/none/d4942105d4b5d8020e7230ed249497f1/2023-12/wok_4_1.png)
這種做法會引致3大後果,釋出毒素和致癌物
![鑊面凹陷破裂](https://image.hkhl.hk/f/1024p0/0x0/100/none/2c5b0cdbbe5a62717b8b47a8eb443c55/2023-12/wok_6.png)
鑊面凹陷破裂
![塗層或漆膜脫落](https://image.hkhl.hk/f/1024p0/0x0/100/none/ae606a461c684078ef887b2ba9450433/2023-12/wok_7.png)
塗層或漆膜脫落
![鑊面產生細小裂縫](https://image.hkhl.hk/f/1024p0/0x0/100/none/2bfee8ff74ac11f7a38a9bb7397a0465/2023-12/wok_8.png)
鑊面產生細小裂縫
![用冷水沖洗高溫鍋具,會令金屬因溫差而破損](https://image.hkhl.hk/f/1024p0/0x0/100/none/d8221828f9962eef9edc403cd59f6c21/2023-12/wok_9.png)
用冷水沖洗高溫鍋具,會令金屬因溫差而破損
![暴露的金屬面接觸到空氣後就會氧化,產生有毒物質及致癌物](https://image.hkhl.hk/f/1024p0/0x0/100/none/61f976c0abe70ae23ffe7277e8d621cf/2023-12/wok_10.png)
暴露的金屬面接觸到空氣後就會氧化,產生有毒物質及致癌物
![以鋁鑊和易潔鑊最為嚴重](https://image.hkhl.hk/f/1024p0/0x0/100/none/79f94e4e90c8cbc7cd727c9c0c27bb46/2023-12/wok_11.png)
以鋁鑊和易潔鑊最為嚴重
![PFOA最長可在人體內停留3年或以上,導致腎臟癌。](https://image.hkhl.hk/f/1024p0/0x0/100/none/5410db91f725fff339d3da135723740c/2023-12/wok_12.png)
PFOA最長可在人體內停留3年或以上,導致腎臟癌。
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