用鐵鑊煮番茄恐吞毒素?化學博士拆解3類廚鑊安全性 常用1種鑊易腦退化

鐵鑊不可用來煮番茄?究竟用生鐵鑊、不鏽鋼鑊還是雪平鍋煮食較好?香港化學博士鄺士山(K Kwong)近日發文,講解3類常用的廚鑊特點、成分、用途及安全性。他表示,有1種廚鑊不建議使用,因其成分有機會引發腦退化症。

廚鑊主要分3大類 用鐵鑊煮番茄恐生毒素?

廚鑊種類眾多,用途也有分別。化學博士K Kwong近日在其Facebook專頁發文,教大家分辨不同廚鑊的特點。他指出,若按其成分劃分,市面的廚鑊主要可分為3類:

  1. 主要成分是鐵(Fe),例子:生鐵/鑄鐵鑊、熟鐵鑊、不銹鋼鑊、内層生鐵外層不鏽鋼鑊
  2. 主要成分是二氧化矽(SiO2),例子:陶瓷鍋、瓦煲、砂煲、玻璃煲
  3. 主要成分是鋁(Al),包括鋁/銻/錫,例子:雪平鍋

K Kwong以家中的廚具為例子,講解各類廚鑊的利與弊↓↓↓

鑄鐵鑊(圖片來源:K Kwong Facebook)
鑄鐵鑊(圖片來源:K Kwong Facebook)
陶瓷鍋(圖片來源:K Kwong Facebook)
陶瓷鍋(圖片來源:K Kwong Facebook)
熟鐵鑊(圖片來源:K Kwong Facebook)
熟鐵鑊(圖片來源:K Kwong Facebook)
鐵氟龍鑊(圖片來源:K Kwong Facebook)
鐵氟龍鑊(圖片來源:K Kwong Facebook)
不銹鋼鑊(圖片來源:K Kwong Facebook)
不銹鋼鑊(圖片來源:K Kwong Facebook)
玻璃煲(圖片來源:K Kwong Facebook)
玻璃煲(圖片來源:K Kwong Facebook)
刮花的鐵氟龍鑊(圖片來源:K Kwong Facebook)
刮花的鐵氟龍鑊(圖片來源:K Kwong Facebook)

 

 

K Kwong表示,市面上大部分廚鑊的主要成分是鐵(Fe)或二氧化矽(SiO2),亦有以鋁(Al)為主要成分的。另他指出,由於銅離子有毒,現時市面上已很少出現銅製的廚鑊,只會偶然在五層鑊或七層鑊之間含有銅的成分。他亦提醒,不宜用生鐵鑊來烹調番茄等酸味的食物。究竟原因何在?

常用1種鑊恐腦退化 鐵鑊/鋁鑊/二氧化矽鑊特點及安全性 

3類廚鑊應如何使用?哪類最安全?K Kwong列出鐵鑊、二氧化矽鑊和鋁鑊的特點及安全隱患:

3種廚鑊特點及安全隱患
3種廚鑊特點及安全隱患
鐵鑊
鐵鑊
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
二氧化矽鑊
二氧化矽鑊
 
 
 
 
 
 
 
鋁鑊
鋁鑊
 
 
 
 
 

1. 鐵鑊

特點:

  • 傳熱慢,但可保持高溫,所烹煮的食物較美味,適合煎雞蛋、牛扒。
  • 可抵受劇烈溫度變化,亦可放入焗爐;可在煮食時用鐵鏟或用鋼絲刷清潔。

安全隱患:

  • 易生鏽:一般會添加塗層防鏽,但塗層脫落後仍會生鏽。
  • 重金屬含量:可能由工業回收廢鋼或核電廠廢鐵重製而成,有可能含有重金屬雜質。建議購買高質礦石提煉、經化驗證實重金屬含量合格的產品。
  • 比較重,使用時需要花較大力氣。
  • 不耐酸腐蝕,烹調酸味食物時可能會溶出金屬味,甚至加速劣質鐵鑊重金屬溶解到食物中。部分經「養鑊」程序的生鐵鑊、鑄鐵鑊或不鏽鋼鑊會有較少金屬味。
  • 除了經過「養鑊」程序的生鐵或鑄鐵鑊,用鐵鑊處理高蛋白質或澱粉質食物時容易「黐底」。

【同場加映】消委會教鑄鐵鍋使用貼士

鑄鐵鍋8大使用貼士
鑄鐵鍋8大使用貼士
用海綿和軟布清潔
用海綿和軟布清潔
勿在鍋面切食物
勿在鍋面切食物
不要用大火煮食
不要用大火煮食
應用耐熱廚具
應用耐熱廚具
避免放在未受隔熱的表面上
避免放在未受隔熱的表面上
應等待自然冷卻
應等待自然冷卻
應立即弄乾
應立即弄乾
存放在乾燥的地方
存放在乾燥的地方

2. 二氧化矽鑊

特點:

  • 大多沒有塗層,可直接使用;與鐵鑊相比,不易「黐底」。
  • 傳熱較慢
  • 耐酸

安全隱患:

  • 不能抵受劇烈溫度變化,但部分可放入焗爐
  • 煮食時不宜使用鐵鏟,因為易刮花

3. 鋁鑊

特點:

  • 價錢較便宜,例如平價的「雪平鍋」正是鋁製
  • 傳熱較快,食物易「煎燶」

安全隱患:

  • 煮食時或會釋出鋁離子,有研究指出,如過量攝取會導致腦退化症(失智症/認知障礙症)
  • 不耐酸或不耐鹼

6類常見廚鑊塗層 1種易釋出致癌物

此外,K Kwong表示有不少廚鑊在製作時,為了防止生鏽和「黐底」,也會添加不同類型的塗層,但這些塗層一般不耐用,而且容易剝落,若不慎攝入,恐危害人體健康。他列出6種塗層的特點及安全問題:

1. 搪瓷/琺瑯塗層

  • 主要成分為二氧化矽
  • 容易撞花、撞裂
  • 受劇烈溫度變化後,會導致琺瑯質產生微細裂紋,由於搪瓷鑊的主體大多是平價鐵鑊,食物有可能因此受重金屬污染。

根據香港食安中心資料,長期攝取重金屬鉛,可能為人體健康帶來10大影響:

重金屬鉛對人體影響
重金屬鉛對人體影響
 鉛可以透過進食、呼吸或皮膚表面吸收而進入人體。
鉛可以透過進食、呼吸或皮膚表面吸收而進入人體。
在過量接觸及吸收下,鉛可對多個器官及身體功能造成影響。
在過量接觸及吸收下,鉛可對多個器官及身體功能造成影響。
人體意外地接觸高濃度的鉛量,可導致急性中鉛毒,病徵包括腹痛及嘔吐。
人體意外地接觸高濃度的鉛量,可導致急性中鉛毒,病徵包括腹痛及嘔吐。
在長期接觸下,視乎身體的含鉛量,慢性中鉛毒的影響包括神經系統發展影響、
在長期接觸下,視乎身體的含鉛量,慢性中鉛毒的影響包括神經系統發展影響、
貧血、高血壓、消化系統病徵、腎功能受損
貧血、高血壓、消化系統病徵、腎功能受損
神經系統受損、生育能力受損和不良懷孕結果。嬰幼兒、孕婦及餵哺母乳的婦女較易受鉛影響。
神經系統受損、生育能力受損和不良懷孕結果。嬰幼兒、孕婦及餵哺母乳的婦女較易受鉛影響。

2. 不鏽鋼塗層

  • 不能抵受劇烈溫度變化;容易「黐底」。

3. 氮化鋼/窒素鋼塗層

  • 因添加了氮鐵化物而耐生鏽;非常容易「黐底」。

4. 鈦金屬塗層

  • 非常容易「黐底」;除了露營外,不建議使用鈦金屬塗層廚具。

5. 鐵氟龍塗層

  • 在高溫下可能會分解出致癌物PFOA(全氟辛酸)和PFOS(全氟辛烷磺酸)。
  • 部分鐵氟龍塗層標榜可以鐵鏟,但用鋼絲刷或砂粉刷拭後,會出現刮花及「黐底」情況。

6. 陽極化鋁塗層

  • 在鋁鑊面加了一層氧化鋁,防止鋁離子流出,但效果未必顯著,不建議使用。

【同場加映】易潔鑊也含PFOA? 10大安全使用建議

安全使用10大建議
安全使用10大建議
1. 注意易潔鑊大小
1. 注意易潔鑊大小
應與爐頭大小相約
應與爐頭大小相約
2. 首次使用前要清潔
2. 首次使用前要清潔
使用暖水、清潔劑、海棉來清潔
使用暖水、清潔劑、海棉來清潔
3. 慢火預熱
3. 慢火預熱
切勿過度加熱
切勿過度加熱
4. 勿把鑊燒乾
4. 勿把鑊燒乾
不要空燒
不要空燒
5. 避免高溫煮食
5. 避免高溫煮食
長期使用高溫會致抗黏功能失效
長期使用高溫會致抗黏功能失效
6. 選合適鑊鏟
6. 選合適鑊鏟
避免尖銳金屬刮傷
避免尖銳金屬刮傷
7. 常抽氣
7. 常抽氣
開抽油煙機
開抽油煙機
8. 用後自然冷卻
8. 用後自然冷卻
不要立即注入冷水
不要立即注入冷水
9. 停用已壞的鑊
9. 停用已壞的鑊
塗層刮花底剝落後勿再用
塗層刮花底剝落後勿再用
10. 雀鳥遠離廚房
10. 雀鳥遠離廚房
注意家中雀鳥
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延伸閱讀:熱鐵鑊用凍水沖洗超錯?出現3情況恐釋致癌物

鐵鑊易潔鑊錯誤用法
鐵鑊易潔鑊錯誤用法
不少人使用鐵鑊易潔鑊等鍋具煮食後
不少人使用鐵鑊易潔鑊等鍋具煮食後
會在鍋具仍處於高溫狀態時就直接用水沖洗
會在鍋具仍處於高溫狀態時就直接用水沖洗
這種做法會引致3大後果,釋出毒素和致癌物
這種做法會引致3大後果,釋出毒素和致癌物
鑊面凹陷破裂
鑊面凹陷破裂
塗層或漆膜脫落
塗層或漆膜脫落
鑊面產生細小裂縫
鑊面產生細小裂縫
用冷水沖洗高溫鍋具,會令金屬因溫差而破損
用冷水沖洗高溫鍋具,會令金屬因溫差而破損
暴露的金屬面接觸到空氣後就會氧化,產生有毒物質及致癌物
暴露的金屬面接觸到空氣後就會氧化,產生有毒物質及致癌物
以鋁鑊和易潔鑊最為嚴重
以鋁鑊和易潔鑊最為嚴重
PFOA最長可在人體內停留3年或以上,導致腎臟癌。
PFOA最長可在人體內停留3年或以上,導致腎臟癌。
 
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