用铁镬煮番茄恐吞毒素？化学博士拆解3类厨镬安全性 常用1种镬易脑退化

铁镬不可用来煮番茄？究竟用生铁镬、不锈钢镬还是雪平锅煮食较好？香港化学博士邝士山（K Kwong）近日发文，讲解3类常用的厨镬特点、成分、用途及安全性。他表示，有1种厨镬不建议使用，因其成分有机会引发脑退化症。

厨镬主要分3大类 用铁镬煮番茄恐生毒素？

厨镬种类众多，用途也有分别。化学博士K Kwong近日在其Facebook专页发文，教大家分辨不同厨镬的特点。他指出，若按其成分划分，市面的厨镬主要可分为3类：

1. 主要成分是铁（Fe），例子：生铁/铸铁镬、熟铁镬、不锈钢镬、内层生铁外层不锈钢镬
2. 主要成分是二氧化硅（SiO2），例子：陶瓷锅、瓦煲、砂煲、玻璃煲
3. 主要成分是铝（Al），包括铝/锑/锡，例子：雪平锅

K Kwong以家中的厨具为例子，讲解各类厨镬的利与弊↓↓↓

铸铁镬（图片来源：K Kwong Facebook）

陶瓷锅（图片来源：K Kwong Facebook）

熟铁镬（图片来源：K Kwong Facebook）

铁氟龙镬（图片来源：K Kwong Facebook）

不锈钢镬（图片来源：K Kwong Facebook）

玻璃煲（图片来源：K Kwong Facebook）

刮花的铁氟龙镬（图片来源：K Kwong Facebook）

 

 

K Kwong表示，市面上大部分厨镬的主要成分是铁（Fe）或二氧化硅（SiO2），亦有以铝（Al）为主要成分的。另他指出，由于铜离子有毒，现时市面上已很少出现铜制的厨镬，只会偶然在五层镬或七层镬之间含有铜的成分。他亦提醒，不宜用生铁镬来烹调番茄等酸味的食物。究竟原因何在？

常用1种镬恐脑退化 铁镬/铝镬/二氧化硅镬特点及安全性 

3类厨镬应如何使用？哪类最安全？K Kwong列出铁镬、二氧化硅镬和铝镬的特点及安全隐患：

3种厨镬特点及安全隐患

铁镬

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

二氧化硅镬

 

 

 

 

 

 

 

铝镬

 

 

 

 

 

1. 铁镬

特点：

• 传热慢，但可保持高温，所烹煮的食物较美味，适合煎鸡蛋、牛扒。
• 可抵受剧烈温度变化，亦可放入焗炉；可在煮食时用铁铲或用钢丝刷清洁。

安全隐患：

• 易生锈：一般会添加涂层防锈，但涂层脱落后仍会生锈。
• 重金属含量：可能由工业回收废钢或核电厂废铁重制而成，有可能含有重金属杂质。建议购买高质矿石提炼、经化验证实重金属含量合格的产品。
• 比较重，使用时需要花较大力气。
• 不耐酸腐蚀，烹调酸味食物时可能会溶出金属味，甚至加速劣质铁镬重金属溶解到食物中。部分经“养镬”程序的生铁镬、铸铁镬或不锈钢镬会有较少金属味。
• 除了经过“养镬”程序的生铁或铸铁镬，用铁镬处理高蛋白质或淀粉质食物时容易“黐底”。

【同场加映】消委会教铸铁锅使用贴士

铸铁锅8大使用贴士

用海绵和软布清洁

勿在锅面切食物

不要用大火煮食

应用耐热厨具

避免放在未受隔热的表面上

应等待自然冷却

应立即弄干

存放在干燥的地方

2. 二氧化硅镬

特点：

• 大多没有涂层，可直接使用；与铁镬相比，不易“黐底”。
• 传热较慢
• 耐酸

安全隐患：

• 不能抵受剧烈温度变化，但部分可放入焗炉
• 煮食时不宜使用铁铲，因为易刮花

3. 铝镬

特点：

• 价钱较便宜，例如平价的“雪平锅”正是铝制
• 传热较快，食物易“煎㶶”

安全隐患：

• 煮食时或会释出铝离子，有研究指出，如过量摄取会导致脑退化症（失智症/认知障碍症）
• 不耐酸或不耐碱

6类常见厨镬涂层 1种易释出致癌物

此外，K Kwong表示有不少厨镬在制作时，为了防止生锈和“黐底”，也会添加不同类型的涂层，但这些涂层一般不耐用，而且容易剥落，若不慎摄入，恐危害人体健康。他列出6种涂层的特点及安全问题：

1. 搪瓷/珐瑯涂层

• 主要成分为二氧化硅
• 容易撞花、撞裂
• 受剧烈温度变化后，会导致珐瑯质产生微细裂纹，由于搪瓷镬的主体大多是平价铁镬，食物有可能因此受重金属污染。

根据香港食安中心资料，长期摄取重金属铅，可能为人体健康带来10大影响：

重金属铅对人体影响

铅可以透过进食、呼吸或皮肤表面吸收而进入人体。

在过量接触及吸收下，铅可对多个器官及身体功能造成影响。

人体意外地接触高浓度的铅量，可导致急性中铅毒，病征包括腹痛及呕吐。

在长期接触下，视乎身体的含铅量，慢性中铅毒的影响包括神经系统发展影响、

贫血、高血压、消化系统病征、肾功能受损

神经系统受损、生育能力受损和不良怀孕结果。婴幼儿、孕妇及喂哺母乳的妇女较易受铅影响。

2. 不锈钢涂层

• 不能抵受剧烈温度变化；容易“黐底”。

3. 氮化钢/窒素钢涂层

• 因添加了氮铁化物而耐生锈；非常容易“黐底”。

4. 钛金属涂层

• 非常容易“黐底”；除了露营外，不建议使用钛金属涂层厨具。

5. 铁氟龙涂层

• 在高温下可能会分解出致癌物PFOA（全氟辛酸）和PFOS（全氟辛烷磺酸）。
• 部分铁氟龙涂层标榜可以铁铲，但用钢丝刷或砂粉刷拭后，会出现刮花及“黐底”情况。

6. 阳极化铝涂层

• 在铝镬面加了一层氧化铝，防止铝离子流出，但效果未必显著，不建议使用。

【同场加映】易洁镬也含PFOA？ 10大安全使用建议

安全使用10大建议

1. 注意易洁镬大小

应与炉头大小相约

2. 首次使用前要清洁

使用暖水、清洁剂、海棉来清洁

3. 慢火预热

切勿过度加热

4. 勿把镬烧干

不要空烧

5. 避免高温煮食

长期使用高温会致抗黏功能失效

6. 选合适镬铲

避免尖锐金属刮伤

7. 常抽气

开抽油烟机

8. 用后自然冷却

不要立即注入冷水

9. 停用已坏的镬

涂层刮花底剥落后勿再用

10. 雀鸟远离厨房

注意家中雀鸟

延伸阅读：热铁镬用冻水冲洗超错？出现3情况恐释致癌物

铁镬易洁镬错误用法

不少人使用铁镬易洁镬等锅具煮食后

会在锅具仍处于高温状态时就直接用水冲洗

这种做法会引致3大后果，释出毒素和致癌物

镬面凹陷破裂

涂层或漆膜脱落

镬面产生细小裂缝

用冷水冲洗高温锅具，会令金属因温差而破损

暴露的金属面接触到空气后就会氧化，产生有毒物质及致癌物

以铝镬和易洁镬最为严重

PFOA最长可在人体内停留3年或以上，导致肾脏癌。

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