【高慧然专栏】雪菜．酸菜．咸酸菜

很喜欢吃雪菜肉丝米，以前在香港，家中雪柜常常放着一盒雪菜炒肉丝，想吃米粉的时候就放几勺下去；想吃饭，就用它来捞饭。把雪菜肉丝倒入水中煮开，切一盒豆腐丁下去，就能变成美味的雪菜肉丝豆腐羹。
　　
以前住香港，街巿能买到老板自醃的雪菜。现在想吃雪菜肉丝米，首先得自己制作雪菜。后来又尝试自己醃咸酸菜，做酸辣米线中的灵魂配菜：咸酸菜。
　　
先来看看雪菜怎么做：买回家的雪里红洗干净，平摊在扁平的大盘子中，以一百份雪里红配三份海盐的比例，将海盐平均抹在每一株雪里红的茎叶内外。待雪里红充分释出水分，将雪里红转移至玻璃盒中，放入雪柜。三天后，香喷喷的雪菜就醃制成功了。
　　
用同样的盐醃法可以醃白菜、芥菜，把白菜或芥菜洗干净，把海盐抹在每一片叶的正面及背面，三十分钟后，待白菜或芥菜充分出水，再把它们转移至干净无油的玻璃瓶中，把释出来的盐水也倒进去，把菜用力往下压，用重物压住，使其没入盐水中，再盖上盖子。醃制二十天之后，可以进食。
　　
还有一种大白菜的醃法是不放盐的，把大白菜洗净，切成四大块，煮滚一锅水，熄火，把大白菜放进去灼水约四十秒，取出来摊凉。再把摊凉的大白菜放入干净无油的玻璃瓶中，注入灼白菜的水，或者注入洗米水，让白菜没入水中，然后盖上玻璃瓶的瓶盖。二十天后酸香味扑鼻的酸白菜就可以吃了！
　　
咸酸菜可以用来猛火爆炒猪大肠，送饭送酒一流。酸白菜切丝，可以加入豆腐做酸菜豆腐锅，是我最喜欢的其中一款火锅汤底。

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