牛油煮至100°C易烧焦致癌 教你1招防牛油变㶶

牛油是常用的食材，但若烹煮时温度过热，容易烧焦致癌。想吃牛油又不想吃到致癌物？教1招避免变㶶，并分享煎牛扒时，应用哪款牛油提升口感。

吃过量易致心血管病

香港消委会指出，牛油属动物性油脂，当中约一半是饱和脂肪酸。虽然饱和脂肪酸较耐高温，不易在长时间加热后变质，但过量摄入会增加患心血管疾病的风险。

1招避免牛油变㶶

牛油跟食用植物油不同，它并不是100%纯油脂，含有不超过16%水分、不少于80%奶脂，以及少量其他奶类成分，而且牛油的烟点（约150°C至175°C）亦一般比精炼食用植物油低。

当加热牛油至100°C，当中的水分蒸发后，剩下的奶脂及其他奶类成分很易烧焦变黑，因此不适合高温煎炒，较适合用于制作酱汁、蛋糕、曲奇及其他烘焙糕点。

其他烹调贴士如下：

• 涂抹面包：有盐牛油较适合用于涂抹面包，以增添奶香风味。
• 控制钠含量：以牛油作烹调，应选用无盐牛油，会较易控制成品的钠含量。
• 防止变㶶：
  • 西餐制作酱汁时：牛油应留待最后才加入，以防变㶶。
  • 想用牛油煎牛扒，建议使用澄清牛油（clarified butter），它去除了水分及其他奶类成分，只含奶脂，不易烧焦变黑，因此一般烟点亦较高（约230°C至250°C）。不过，澄清牛油通常在西餐材料专门店或网上商店才有售，而酥油（Ghee）是其中一种澄清牛油。

软人造牛油较少反式脂肪

香港食安中心指出，牛油含高饱和脂肪及胆固醇，两者均不利心脏健康。大部分人造牛油均由植物油制成，不含胆固醇及一般含较少饱和脂肪。软人造牛油一般比硬人造牛油含较少反式脂肪。反式脂肪会增加人体内低密度脂蛋白胆固醇（即“坏”胆固醇），同时又会减少高密度脂蛋白胆固醇（即“好”胆固醇），因而增加患心脏病的风险。在香港最常见的致命疾病中，心脏病排第三位。

根据世衞及联合国粮食及农业组织的建议，健康人士的脂肪摄取量应限制于每日总能量摄取量的15至30%，其中饱和脂肪不可超过10%，而反式脂肪不可超过1%。在2000千卡的膳食中，一般人每天应摄取不多于60克脂肪。

牛油选购及保存贴士

香港消委会指，无论选择牛油、脂肪涂抹酱及声称的人造牛油，均应细阅包装上的产品描述、配料表及营养标签，留意产品的成分比例，参考本报告内容，选择饱和脂肪酸、反式脂肪酸含量较低，及不饱和脂肪酸含量较高的产品，特别是涂抹酱样本之间的含量差异大。如选择涂抹酱，应尽量拣选污染物含量较少的产品。

购买前应查看包装是否完整，并留意食用期限。未开封的产品应依照包装上标示的指示贮存。开封后的产品应尽快食用，未食完的应按产品标示冷藏，并依照包装标示的开封后食用期限食用完毕。涂抹酱不适宜用于烹调食物

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