牛油煮至100°C易燒焦致癌 教你1招防牛油變燶

牛油是常用的食材，但若烹煮時溫度過熱，容易燒焦致癌。想吃牛油又不想吃到致癌物？教1招避免變燶，並分享煎牛扒時，應用哪款牛油提升口感。

吃過量易致心血管病

香港消委會指出，牛油屬動物性油脂，當中約一半是飽和脂肪酸。雖然飽和脂肪酸較耐高溫，不易在長時間加熱後變質，但過量攝入會增加患心血管疾病的風險。

1招避免牛油變燶

牛油跟食用植物油不同，它並不是100%純油脂，含有不超過16%水分、不少於80%奶脂，以及少量其他奶類成分，而且牛油的煙點（約150°C至175°C）亦一般比精煉食用植物油低。

當加熱牛油至100°C，當中的水分蒸發後，剩下的奶脂及其他奶類成分很易燒焦變黑，因此不適合高溫煎炒，較適合用於製作醬汁、蛋糕、曲奇及其他烘焙糕點。

其他烹調貼士如下：

• 塗抹麵包：有鹽牛油較適合用於塗抹麵包，以增添奶香風味。
• 控制鈉含量：以牛油作烹調，應選用無鹽牛油，會較易控制成品的鈉含量。
• 防止變燶：
  • 西餐製作醬汁時：牛油應留待最後才加入，以防變燶。
  • 想用牛油煎牛扒，建議使用澄清牛油（clarified butter），它去除了水分及其他奶類成分，只含奶脂，不易燒焦變黑，因此一般煙點亦較高（約230°C至250°C）。不過，澄清牛油通常在西餐材料專門店或網上商店才有售，而酥油（Ghee）是其中一種澄清牛油。

軟人造牛油較少反式脂肪

香港食安中心指出，牛油含高飽和脂肪及膽固醇，兩者均不利心臟健康。大部分人造牛油均由植物油製成，不含膽固醇及一般含較少飽和脂肪。軟人造牛油一般比硬人造牛油含較少反式脂肪。反式脂肪會增加人體內低密度脂蛋白膽固醇（即「壞」膽固醇），同時又會減少高密度脂蛋白膽固醇（即「好」膽固醇），因而增加患心臟病的風險。在香港最常見的致命疾病中，心臟病排第三位。

根據世衞及聯合國糧食及農業組織的建議，健康人士的脂肪攝取量應限制於每日總能量攝取量的15至30%，其中飽和脂肪不可超過10%，而反式脂肪不可超過1%。在2000千卡的膳食中，一般人每天應攝取不多於60克脂肪。

牛油選購及保存貼士

香港消委會指，無論選擇牛油、脂肪塗抹醬及聲稱的人造牛油，均應細閱包裝上的產品描述、配料表及營養標籤，留意產品的成分比例，參考本報告內容，選擇飽和脂肪酸、反式脂肪酸含量較低，及不飽和脂肪酸含量較高的產品，特別是塗抹醬樣本之間的含量差異大。如選擇塗抹醬，應盡量揀選污染物含量較少的產品。

購買前應查看包裝是否完整，並留意食用期限。未開封的產品應依照包裝上標示的指示貯存。開封後的產品應盡快食用，未食完的應按產品標示冷藏，並依照包裝標示的開封後食用期限食用完畢。塗抹醬不適宜用於烹調食物

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