【梁家權專欄：好味大過天】炆不腍的花生

炆不腍的花生

乘在歐洲帶團之便，團務結束後坐廉航從意大利米蘭飛英國，探望湊大兒子十年的黃太，她和老伴黃生很擔心我的病況，我想親自多謝他倆，期間寄住舊鄰居Nick及Anna的家。
Anna是巧手主婦，在香港曾品嘗她非常了得的手勢，當時炮製的是西菜，今次在她英國的家，吃的卻全是中菜。相信她知道我在來英前十天，在意大利和南法吃的全是西餐，所以用中菜來撫慰我的胃口。
兩夫婦帶我到一家中東人經營的魚檔，買的魚種竟然跟香港差不多，只是沒有游水海鮮，全是冰鮮貨，有石斑、烏頭、鱲魚、青衣、鱸魚等等，據說全是真野生海魚，Anna挑了一尾石斑及半公斤中蝦。
魚販問要不要劏魚？就請對方去鱗及劏好，回去才發現原來中東魚販把尾鰭、背鰭及側鰭斬去，內臟尚算清理妥當，但魚鱗卻刮得馬虎，於是由我出馬費勁的清除石斑較頑固的鱗片，我也順便將脊骨上散發腥味的粗血脈去掉。
石斑清蒸，鋪上大量薑蔥。Anna鋪薑蔥的方法是這樣的，先把蔥與甜豉油煮至半熟，而薑絲則放進滾油中泡，連滾油一併淋到蒸熟的魚身上，才灒浸滿蔥的甜豉油。我本提議用生抽製蒸魚豉油，怎料全屋都沒有生抽，惟有將就接受甜豉油。豉油王煎中蝦還是那支不倫不類的甜豉油。
這一餐本來還有另一道花生炆雞腳，Anna早一天已浸花生，並且買來幾十隻英國雞腳，後來並想加入豬皮。可是在當地中式超市買的豬皮存放太久，油膉味相當重，浸洗揸水多次都無法去掉，唯有將之丟掉。
由於變腍的時間有差異，花生和雞腳分開炆，在最後階段才撈埋再炆。怎料花生炆完再炆都很硬，於是這道餸放了三天，最後要猛火燉花生才稍軟。前前後後花生受火差不多十小時，即是說並非火候未夠，而是花生的品種問題，估計這種花生拿來做炸花生最佳，炆腍的要另找，或許要問賣花生珠的商販，哪種花生珠能夠炆得腍，當然大前提是商販的確知道或分辨到。

作者梁家權：資深新聞工作者。飲食文化著作包括《尋找失落的菠蘿油》。