【梁家權專欄：好味大過天】馬賽滋味非凡鴨胸

馬賽滋味非凡鴨胸

星期一的中午來到法國的名城馬賽，米芝蓮推介餐廳La Mercerie打開大門讓我們的團友進內，附近店子的職員看到也為之側目，事關除了星期六、日，星期一至五只開晚市。都是歐洲的拍檔Andy憑三寸不爛之舌讓大家如願，當然也因為全世界經濟麻麻，旅遊業也不算好景，有生意送上門為何不接！
中午閉門接待我們，有其他客人在門外張望，卻不得其門而入。餐廳絕非求其找個廚子頂檔，而是召回四位廚師在廚房內各司其職，另有兩名侍應加一位主管招呼香港來客，如此陣容一點也不馬虎。
餐廳是開放式廚房，客人可以近距離親眼看到廚師的功夫，法國人做餐十分仔細，擺盤出名極之精緻，所以吃法國餐切忌囫圇吞棗，用心嘗味之外，還應該用眼睛品嘗，由前菜、主菜至甜品，猶如一碟碟藝術品。
主菜是煎鴨胸。廚師將整幅鴨胸烤煎，烤好才切割分碟奉客（見圖）。五成熟不容易拿捏，有血有肉而又不至於茹毛飲血，肉質軟嫩而甚有肉味，如果只說是廚師的巧手，未免看低了那件鴨胸肉，若換上一件雪藏貨，米芝蓮三星廚師也要投降。一定要新鮮鴨胸，才能做出色香味俱存的傑作。
天啊，忽然看見有人將整塊鴨皮起出來，撥到碟邊，明顯是棄而不吃。客人或許不知道，廚師花在烤煎鴨皮的工夫絕不比烤五成熟鴨肉容易，因為少許烤燶的鴨皮，散發油脂的香味，與鴨胸肉一併放進口內咀嚼，滋味非凡。鴨皮肥嗎？皮下脂肪不算厚，不會吃到滿口油。
今次意大利和南法行程共吃二十餐，當中有三餐與鴨有關，以這家餐廳做的鴨胸最好，而我沒有在香港吃過比此店更佳的鴨胸，甚至在斯洛伐克專門養鴨的小村內高級餐廳，也做不出如此高水平的烤煎鴨胸。
香港本地新鮮鴨胸肉甚少，多是冰鮮內地貨、即食煙燻鴨胸，有人極愛那朕煙燻味。飲食業界中人說，很多煙燻食品不是真正燒着木頭產生的煙來燻肉，而是用煙燻水浸醃的。

作者梁家權：資深新聞工作者。飲食文化著作包括《尋找失落的菠蘿油》。