食半熟牛排患腸胃炎？專家揭吃未熟「重組肉」如生吞細菌 漢堡扒/烤肉串都中招！

外食族請多加留意！許多人吃完平價牛排後出現腹痛腸胃炎，常誤以為是肉質變質不新鮮，但背後真兇往往是未徹底煎熟的「重組肉」（又稱合成肉）。醫生指，有些肉品不吃全熟等於「生吞細菌」，必須徹底煎烤透心，才能完全消滅內部的致病菌。

吃半熟牛排腹痛腸胃炎？元兇竟是「重組肉」

新光醫院胃腸肝膽科醫生張璨璿在Threads指出，除了平價牛排外，坊間餐廳的漢堡扒、烤肉串等，多數也是由碎肉拼接壓製而成的「重組肉」加工肉品。張醫生強調，與原塊肉不同，重組肉在絞碎與加工過程中，表層細菌會深入肉質核心，其致病風險有以下分別：

重組肉與原塊肉的致病風險

原塊肉：細菌大多僅附著於肉品表面，經過高溫煎烤破壞表面細菌後，即可安心享用半熟熟度。

重組肉：在絞碎與拼接的加工過程中，表面的致病細菌會被帶入肉塊最深處。若中心沒有加熱至全熟，就等於直接將致病活菌吃下肚。

張醫生指，食用任何非原塊肉時一律建議「全熟」，中心徹底受熱熟透，深藏在肉塊內部的細菌才能被消滅。咬開肉片時若發現中心仍呈粉紅色或帶有血水，應立即請店家回煎熟透。特別是腸胃免疫力較弱的長輩與幼童，更需嚴格把關，切勿為了追求軟嫩口感而拿腸胃健康冒險。他強調，重組肉只要徹底熟透，細菌就被殺光了很安全的，記得非原塊肉就點全熟這個原則就好。

重組肉/合成肉是甚麼？

營養師高敏敏在其Facebook專頁發文指，市面上常見的牛扒、和牛、豬扒等也有可能是合成肉製成，若進食未熟透的重組肉，可能會導致食物中毒。重組肉是指用「黏著劑」把經濟價值低的碎肉黏起，並壓緊冷凍，製成肉扒的形狀，然後以廉價出售。黏著劑主要由以下食品添加劑所製成：

·鹽與磷酸鹽類
·蛋白質酵素類
·澱粉

食品添加劑有何作用？食安中心指，食品添加劑大多用於保持食物品質，常見種類包括防腐劑、 抗氧化劑、甜味劑、染色料、 增味劑、增稠劑、乳化劑等。

食物添加劑作用

·抑制微生物生長, 以提高食物的安全和品質
·防止氧化變質, 以延長食物的保質期
·加強味道和氣味
·保持或保存色澤
·改善食物的質地和稠度

食安中心提醒，消費者應儲存「重組肉」於雪櫃或冰格內，「重組肉」必須經徹底煮熟才可進食，煮熟後「重組肉」的中心部分不應呈粉紅色，肉汁須清澈。

資料來源：胃腸肝膽科醫生張璨璿、營養師高敏敏

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