土瓜灣糖水舖重建潮中「企硬」 餐牌43年不變 拒賣芋圓珍珠 街坊信任築最強護城河

土瓜灣近年經歷大規模重建，不少老店在拆遷潮中悄然消失，但位於美景街50號的甘露甜品卻依然「企硬」。這間由創辦人魏玉蘭（蘭姐）經營了43年的糖水舖，沒有會員制度、沒有社交媒體營銷，甚至從未聘請過一名外來員工，生存之道就是純粹的街坊信任。對於未來會否繼續經營，她坦然表示，「新舊交替是必然的，無法避免。大環境沒有甚麼辦法改善，無奈要接受，只有嘆息，但我們會堅持下去」。

甘露甜品創辦人魏玉蘭坦然表示，「新舊交替是必然的，無法避免。大環境沒有甚麼辦法改善，無奈要接受，只有嘆息，但我們會堅持下去」。

兩母子輪班 零支薪不計鐘數

甘露甜品早年由蘭姐與丈夫一同合力經營，但後來丈夫曾在店中暈倒，並需要長期留家休息，頓時失去穩當的依靠，幸好兒子（Sam）也願意接手老店。該店屬於「家庭式小規模經營」，經營成本與一般食肆截然不同，蘭姐坦言自己現時完全不支薪，「我就快退休了，有沒有薪金都無所謂，當在這裡消磨時間。」

她更表示從未聘請外來幫工，「請不了，也沒有必要」。目前店舖由她與兒子輪班經營，兒子主要負責沙嗲醬、芝麻糊及糖水，她亦從旁協助，每日營業超過10小時，但從不計算工時，「家族生意絕對不能計鐘數，計鐘數就不用做了」。

面對租金及食材等壓力，她形容「樣樣都有壓力，比例差不多」，但心態是「搞得定就算」。她直言今年是大環境最差的一年，周圍店舖紛紛倒閉，「不倒閉已經很高興，硬撐下去。」店舖已經兩、三年沒有加價，「顧客都是街坊，現在環境這麼差，想都沒有想過加價」。

目前店舖由她與兒子輪班經營，兒子主要負責沙嗲醬、芝麻糊及糖水，她亦從旁協助，每日營業超過10小時，但從不計算工時。

餐牌43年基本不變，拒絕加入珍珠奶茶、芋圓等潮流元素。

店舖最大特色在於「時光倒流」，綠豆沙配臭草陳皮、紅豆沙配陳皮，足料有十樣八樣豆，「一入到來就回到43年前」。

店舖堅持全手工製作，獨家沙嗲醬由兒子親自烹煮，每慢火熬煮一次需時8至10個鐘頭，兩桶共80斤，夠賣1個半月。

甘露甜品屬於「家庭式小規模經營」，經營成本與一般食肆截然不同。

手工慢熬沙嗲醬 拒預製模式

面對「堅守傳統」與「迎合新口味」的抉擇，蘭姐的態度異常堅決。餐牌43年基本不變，拒絕加入珍珠奶茶、芋圓等潮流元素，「堅持自己初心，自然有人找你。」她認為，店舖最大特色在於「時光倒流」，綠豆沙配臭草陳皮、紅豆沙配陳皮，足料有十樣八樣豆，「一入到來就回到43年前」。

店舖堅持全手工製作，獨家沙嗲醬由兒子親自烹煮，每慢火熬煮一次需時8至10個鐘頭，兩桶共80斤，夠賣1個半月。這種高度依賴人手的生產方式，在連鎖店紛紛引入中央廚房和預製食材的今天，看似不合時宜，卻成為其控制成本的獨特路徑。她直言，「沒有想過引入中央廚房，人家用人手做給你，人家要人工，哪比我直接在街市買東西便宜」。

毋須宣傳 熟客變成互助網絡

甘露甜品的核心競爭力，是來自43年累積下來的社區關係。蘭姐透露，店舖逾半收入來自街坊熟客，「做舊區一定是大半街坊的。」這種高度依賴社區的客源結構，令甘露甜品從不需要花錢做宣傳，「不用刻意做甚麼特別的事情，堅持做好自己就足夠了。」店舖靠口耳相傳累積了橫跨幾代人的客群，「當年爸爸、爺爺拖着兒子來，如今兒子已40多歲，又拖着下一代來」。

這些熟客不僅是消費者，更構成了一張互助網絡。店門口常備膠袋，讓晚歸街坊自取，或是存放鄰里間互贈的心意；有客人在母親節悄悄送上100元利是；旁邊店舖的老闆更將後備鎖匙交予她，「他知道我晚睡，晚上有甚麼事，有我看著。」她形容這種關係「連錢都買不到」，而這正是舊區老店最難被複製的無形資產。

坦然面對變遷 做到做不動為止

然而，社區本身卻在急劇變化。土瓜灣重建令不少熟客遷走，「外面都已經拆了，那些人要搬走，這是必然，無法逃避。」她觀察到，街上人流明顯減少，「以前97之前這裡很旺，啟德機場在這兒，工廠區後面人山人海，這個鐘數哪有空跟你聊天。」儘管如此，她從未想過搬遷或轉型做網上外賣，「搬去其他地方沒人認識你，我沒有本事搬，也沒有財力搬，就在這裡做到做不動為止」。

記者：邱思綺

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